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食品缺陷與HACCP的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:商品缺陷是指商品存在危及人身健康,他人財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn),或者不符合國(guó)家、行業(yè)對(duì)該產(chǎn)品保障人身健康,財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)而存在的不合理危險(xiǎn)。生產(chǎn)者對(duì)產(chǎn)品技術(shù)性能信息的獨(dú)占性越來越突出,由于產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)失誤或企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的使用、特性、危害性等描述不明確、缺失、遺忘或故意掩蓋等,導(dǎo)致缺陷產(chǎn)品危及消費(fèi)者的人身安全。本文以食品缺陷及HACCP體系的關(guān)系為研究對(duì)象,通過對(duì)食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌過程中危害及缺陷的分析,結(jié)合食品生產(chǎn)中HACCP體系管理的開展,充分運(yùn)用HACCP原理確立對(duì)產(chǎn)品缺陷的認(rèn)識(shí),并積極建議在HACC
 
   郭曉東 金權(quán) 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局
 
    摘 要:商品缺陷是指商品存在危及人身健康,他人財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn),或者不符合國(guó)家、行業(yè)對(duì)該產(chǎn)品保障人身健康,財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)而存在的不合理危險(xiǎn)。生產(chǎn)者對(duì)產(chǎn)品技術(shù)性能信息的獨(dú)占性越來越突出,由于產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)失誤或企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的使用、特性、危害性等描述不明確、缺失、遺忘或故意掩蓋等,導(dǎo)致缺陷產(chǎn)品危及消費(fèi)者的人身安全。本文以食品缺陷及HACCP體系的關(guān)系為研究對(duì)象,通過對(duì)食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌過程中危害及缺陷的分析,結(jié)合食品生產(chǎn)中HACCP體系管理的開展,充分運(yùn)用HACCP原理確立對(duì)產(chǎn)品缺陷的認(rèn)識(shí),并積極建議在HACCP中關(guān)注產(chǎn)品缺陷。
    關(guān)鍵詞:食品安全、HACCP、缺陷、研究
 
一、前言
(一)食品安全與食品缺陷的存在
食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀”[1]。其中食品的安全性是食品必須具備的基礎(chǔ)要求,同時(shí),食品應(yīng)是有營(yíng)養(yǎng),能促進(jìn)健康的。然而,在社會(huì)不斷進(jìn)口、科技迅速發(fā)展的今天,隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化,以及化學(xué)品的新技術(shù)的廣泛使用,新的食品安全問題會(huì)不斷涌現(xiàn)[2][3][4]。而商品缺陷是指商品存在危及人身健康,他人財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn),或者不符合國(guó)家、行業(yè)對(duì)該產(chǎn)品保障人身健康,財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)而存在的不合理危險(xiǎn)。確認(rèn)商品缺陷,還是商品瑕疵,對(duì)消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者及其制造都至關(guān)重要,作為食品其缺陷將會(huì)影響消費(fèi)者正常食用(使用),嚴(yán)重的將直接造成人身危害(傷害)。
(二)缺陷的分類
根據(jù)缺陷存在的原因,將缺陷分為設(shè)計(jì)缺陷,原材料缺陷,制造缺陷和指示缺陷。
    1、設(shè)計(jì)缺陷:由于不適當(dāng)設(shè)計(jì)、產(chǎn)品分析、試驗(yàn)而形成的產(chǎn)品缺陷。
    2、原材料缺陷:制造產(chǎn)品使用的原材料不符合衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)而造成的產(chǎn)品缺陷,這種商品缺陷產(chǎn)生的危害后果由生產(chǎn)者承擔(dān)賠償責(zé)任后生產(chǎn)者與原材料供應(yīng)者之間還可以合同違約承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
    3、制造缺陷:由于產(chǎn)品裝配不當(dāng)或不符合標(biāo)準(zhǔn)造成的產(chǎn)品缺陷,使產(chǎn)品存在危及人身健康,財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。
    4、指示缺陷:生產(chǎn)者或銷售者,沒有提供真實(shí)完整,符合要求的產(chǎn)品使用說明和警示說明。有些產(chǎn)品本身并沒有缺陷,但如果使用不當(dāng)也會(huì)有危險(xiǎn),因此生產(chǎn)者或銷售者應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明確告戒,如沒有明確說明,則存在指示缺陷,消費(fèi)者一旦發(fā)生危險(xiǎn)、銷售者、生產(chǎn)者就應(yīng)承擔(dān)賠償責(zé)任。
二、分析與討論
(一)缺陷與危害的分析
HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理等危害的系統(tǒng)方法[6]。在實(shí)施HACCP的危害分析過程中,就依據(jù)缺陷存在的原因進(jìn)行分類研究和分析,危害分析過程應(yīng)充分考慮從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料采購、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸直至消費(fèi)終端。為此,從食品危害種類[5]以及食品從農(nóng)場(chǎng)到過程中安全隱患[7]兩個(gè)方面來分析其存在的產(chǎn)品缺陷(表一、表二)。
表一:食品危害種類與缺陷的關(guān)系
食品危害種類
缺陷種類
設(shè)計(jì)缺陷
原材料缺陷
制造缺陷
指示缺陷
生物性危害
食源性細(xì)菌病原體
-
+
+
-
食源性病毒
-
+
+
-
食源性寄生蟲
-
+
+
-
化學(xué)性危害
天然毒素
-
+
-
-
食品添加劑
+
+
+
+
食品加工用輔助劑
+
-
+
-
食品清潔劑與消毒劑
+
-
+
-
物理性危害
外源性銳利物質(zhì)
-
+
+
-
放射性物質(zhì)污染
-
+
+
-
“+”表示存在關(guān)系,“-”未發(fā)現(xiàn)存在直接的關(guān)聯(lián)。
表二:食品安全隱患與缺陷關(guān)系
食品安全隱患
缺陷種類
設(shè)計(jì)缺陷
原材料缺陷
制造缺陷
指示缺陷
種植和養(yǎng)殖過程中的污染
環(huán)境污染
-
+
-
-
農(nóng)藥污染
-
+
-
-
飼料污染
-
+
-
-
獸藥污染
-
+
-
-
使用化學(xué)藥劑污染
-
+
-
-
生物污染
-
+
-
-
添加劑的不適當(dāng)使用
添加劑衛(wèi)生安全未能被認(rèn)識(shí)
+
+
+
-
超量使用
+
-
+
-
使用范圍不當(dāng)
+
-
+
-
添加劑的毒副作用
+
-
-
-
食品包裝污染
非食品包裝材料
-
+
-
-
包裝容器污染
-
-
+
-
食品流通中的污染
運(yùn)輸環(huán)節(jié)的污染
-
-
-
+
貯存方式不當(dāng)?shù)奈廴?/div>
-
-
-
+
銷售過程中的污染
-
-
-
+
“+”表示存在關(guān)系,“-”未發(fā)現(xiàn)存在直接的關(guān)聯(lián)。
各類缺陷的形成有其存在的原因,缺陷可能引起的食品不安全性是從產(chǎn)品設(shè)計(jì)直至消費(fèi)終端的整個(gè)過程,缺陷的發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn),這既是HACCP體系關(guān)注和控制的重點(diǎn),同時(shí),也應(yīng)成為HACCP中危害分析全面考慮的重要因素。
(二)HACCP體系控制與缺陷
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系,設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或危害危險(xiǎn)的地方得到控制,它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí),他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法,還必須將HACCP應(yīng)用于原材料供應(yīng),直到成品、成品貯存,還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié),直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)[5]。同樣,HACCP體系也可用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝。
根據(jù)HACCP體系的原理:進(jìn)行危害分析,列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表,并描述預(yù)防措施;確定食品安全危害能被控制的,能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程;同時(shí),為每一個(gè)有關(guān)CCP的 預(yù)防建立關(guān)鍵限值;并設(shè)立CCP控制要求,建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和和維持控制的過程[5][6]。
但值得提到的是:HACCP是一個(gè)預(yù)防體系,但不是零風(fēng)險(xiǎn);是預(yù)防性的,而不是反映性的。有些食品即使是按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的,生產(chǎn)過程符合了HACCP體系,也帶有天然的或不可避免的缺陷,這些缺陷在低水平時(shí)對(duì)人體健康是無害的,但也不能以此為標(biāo)準(zhǔn)和借口去違背法律法規(guī)的限制,其結(jié)果會(huì)造成相關(guān)制造出來的食品成為法律法規(guī)所指的摻雜或摻假制品。
    此外,就產(chǎn)品缺陷所帶來的風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)而言,可能出現(xiàn)在生產(chǎn)者的設(shè)計(jì)、制造、銷售過程中對(duì)產(chǎn)品可能包含的缺陷風(fēng)險(xiǎn),必須進(jìn)行充分的防范,產(chǎn)品缺陷有很大可能為企業(yè)所隱瞞,或避重就輕只作為一般質(zhì)量問題處理,或推卸責(zé)任只針對(duì)投訴、訴訟的個(gè)案進(jìn)行。又因?yàn)槟壳吧腥狈Τ浞旨?lì)消費(fèi)者有效防范風(fēng)險(xiǎn)的市場(chǎng)規(guī)則,也難以矯正事實(shí)上企業(yè)與消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)上的不合理。
(三)缺陷的發(fā)現(xiàn)與糾正措施
產(chǎn)品缺陷的發(fā)現(xiàn)也正如“食物鏈”的過程,參與或關(guān)注該產(chǎn)品的學(xué)術(shù)界、政府、消費(fèi)者(及消費(fèi)者組織)、企業(yè)(及行業(yè)組織)均將是缺陷的發(fā)現(xiàn)者,這其中應(yīng)特別關(guān)注企業(yè)與消費(fèi)者之間能否形成一個(gè)能直接聯(lián)系與溝通的平臺(tái)或開放體系,促進(jìn)企業(yè)在HACCP體系中,不斷接納來自科研的、政策性的、行業(yè)指導(dǎo)性意見同時(shí),積極吸收和獲得來自消費(fèi)者的、針對(duì)產(chǎn)品的、細(xì)枝末節(jié)的信息。
面對(duì)所發(fā)現(xiàn)的缺陷,食品生產(chǎn)企業(yè)完全可以運(yùn)用HACCP中有關(guān)糾正程序進(jìn)行分析和管理,采取合適的糾正措施來糾正所發(fā)生缺陷的原因及其偏差,以控制缺陷產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通,并追溯相關(guān)原因予以改進(jìn)或糾正。值得提出的,企業(yè)應(yīng)參照HACCP體系建立良好的記錄程序,包括正確識(shí)別和處理缺陷,并將糾正行動(dòng)明確的以規(guī)定文件給予格式化,便于企業(yè)員工正確理解。如果必要的,應(yīng)徹底消除產(chǎn)品缺陷出現(xiàn)的原因或使這些原因的發(fā)生盡可能減的最少。
(四)天然或不可避免的缺陷
有些食品即使是在HACCP體系運(yùn)行下生產(chǎn)的,也帶有天然的或不可避免的缺陷,這些缺陷在低水平時(shí)對(duì)人體健康是無害的,或者該危害在現(xiàn)有科研水平下尚未被充分認(rèn)識(shí)。如:食物過敏與不耐性、天然存在的毒素與化學(xué)物質(zhì)等。
三、建議
(一)食品企業(yè)運(yùn)行HACCP體系應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品缺陷存在于“食物鏈”中,特別是出口食品面對(duì)缺陷的存在及其不確定性,包括了相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品性能指標(biāo)等,特別應(yīng)提出關(guān)注的是要關(guān)注產(chǎn)品設(shè)計(jì)與指示方面的缺陷。如某冷凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),在實(shí)施HACCP體系中進(jìn)口了詳細(xì)的危害分析,但由于對(duì)設(shè)計(jì)中甜味劑的使用參考了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)將有關(guān)產(chǎn)品輸往日本時(shí),發(fā)現(xiàn)了甜味劑使用不符合日本的技術(shù)規(guī)定,造成了退貨的經(jīng)濟(jì)損失,并被日本方面例如進(jìn)口監(jiān)管的重點(diǎn)企業(yè),很大程度影響了該企業(yè)后續(xù)產(chǎn)品的出口;另外,在出口罐頭食品中,我們發(fā)現(xiàn)國(guó)外對(duì)罐頭食品食用方法中,多提示在開啟后要求移如入專門的食品容器中保存,分析其原因主要是考慮罐頭開啟后,罐頭本身可能發(fā)生的氧化反應(yīng)等造成對(duì)罐頭食品的二次污染,而該類出口產(chǎn)品中,企業(yè)多運(yùn)行了HACCP體系,但就此指示缺陷未加以注意。將產(chǎn)品缺陷的發(fā)現(xiàn)、分析直至糾正納入HACCP體系中,是每個(gè)運(yùn)行HACCP的食品企業(yè)可直接、簡(jiǎn)便運(yùn)用方式,從設(shè)計(jì)到最終產(chǎn)品,不斷克服缺陷產(chǎn)品生產(chǎn)的可能,才能促進(jìn)企業(yè)不斷進(jìn)行改進(jìn)、彌補(bǔ)產(chǎn)品的缺陷,保障HACCP體系循序漸進(jìn)地加以提高和完善。
(二)危害性分析與控制貫穿食物鏈(從原料生產(chǎn)、采集到終產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、消費(fèi)等各環(huán)節(jié),應(yīng)充分考慮分析與評(píng)估過程中的不確定性,權(quán)衡危險(xiǎn)性及產(chǎn)品缺陷與管理措施的相互效益,通過監(jiān)測(cè)與信息收集不斷增強(qiáng)危害性因素與產(chǎn)品缺陷的研究,使企業(yè)在HACCP體系中更加科學(xué)和客觀。
(三)危害性分析的實(shí)施應(yīng)涉及科研、政府、消費(fèi)者、企業(yè)等有關(guān)各方[8],即學(xué)術(shù)界進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估與危害分析、政府在分析與評(píng)估的基礎(chǔ)上傾聽各方意見,權(quán)衡各種影響因素并最終提出危害性管理的決策。同樣,在HACCP整個(gè)工程中貫穿學(xué)術(shù)界、政府與消費(fèi)者組織、企業(yè)和媒體等的信息交流,其相互關(guān)聯(lián)、有機(jī)結(jié)合而又相對(duì)獨(dú)立,這樣,才能避免部門割據(jù)或?qū)I(yè)領(lǐng)域局限造成主觀片面的決策。
(四)要使產(chǎn)品缺陷引起的損失和進(jìn)行防范的成本之和降為最小,由交易之外的第三方介入解決是一種必然的選擇。但應(yīng)充分重視消費(fèi)者信息的反饋,使其信息成為HACCP體系運(yùn)行中不斷補(bǔ)充與糾正錯(cuò)誤。
 
 
 
參考文獻(xiàn)
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[4]Commission of The European Communities 《White Paper On Food Safety》2000
[5] 李懷林 《食品安全控制體系(HACCP)通用教程》 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社 2002
[6] 曾慶孝、許喜林 《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)》華南理工大學(xué)出版社 2002
[7] 楊潔彬等 《食品安全性》中國(guó)輕工業(yè)出版社 1998
[8] 陳炳卿、孫長(zhǎng)顥 《食品污染與健康》 化學(xué)工業(yè)出版社 2002
 
編輯:zhanhui

 
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