胡純田(廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局)
摘要:本文旨在對(duì)調(diào)味梅加工各工序的潛在危害進(jìn)行分析,掌握危害并通過建立相應(yīng)的HACCP計(jì)劃,對(duì)危害進(jìn)行有效監(jiān)控,進(jìn)而保證食品衛(wèi)生安全。
關(guān)鍵詞:調(diào)味梅 HACCP
1前言
果梅的栽培及食用在中國(guó)有著悠久的歷史。明代的《本草綱目》對(duì)梅的藥性與性味就有了詳細(xì)的記載。梅果因其營(yíng)養(yǎng)豐富,富含多種類礦物質(zhì)及有機(jī)酸,對(duì)人體具解毒、凈血、殺菌、促進(jìn)健康等功能,自古以來,在中國(guó)人的日常飲食中就占有重要的地位。隨著時(shí)代的發(fā)展,作為堿性食品代名詞的梅子,因其有助于保護(hù)腸胃、恢復(fù)疲勞、提高免疫力、促進(jìn)血液暢通等可改善現(xiàn)代病癥狀的功效日益為世人認(rèn)同,消費(fèi)量大量增長(zhǎng),帶動(dòng)了梅加工產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展。
近年來,梅果不僅在國(guó)內(nèi)成為一種休閑食品,暢銷祖國(guó)的東西南北,而且作為日本的一種傳統(tǒng)食品,梅果源源不斷走出國(guó)門,帶動(dòng)了梅加工產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,促進(jìn)果農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益的提高。梅果因其有機(jī)酸含量高,含糖量低,格外酸澀的特性,在加工過程中大多需要采用多種添加劑作為輔料進(jìn)行加工,為把好質(zhì)量關(guān),杜絕微生物超標(biāo),濫用添加劑等危害食品安全的現(xiàn)象發(fā)生,建立HACCP質(zhì)量保證體系勢(shì)在必行。
2 HACCP應(yīng)用
2.1 產(chǎn)品描述
以鹽漬后的梅果為主要原料,添加天然色素、氨基酸等,經(jīng)浸泡調(diào)味,達(dá)到理化標(biāo)準(zhǔn)值的調(diào)味梅。
2.2 生產(chǎn)流程圖
3 必備條件
加工調(diào)味梅出口的食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照國(guó)家質(zhì)檢總局公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定,結(jié)合產(chǎn)品的特性和本企業(yè)的實(shí)際情況,建立衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。制定并實(shí)施《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》,成立專門的HACCP小組,確定產(chǎn)品的預(yù)期用途,建立并驗(yàn)證產(chǎn)品流程并對(duì)全體員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)。
4 進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
按照產(chǎn)品生產(chǎn)過程,依據(jù)我國(guó)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求和進(jìn)口國(guó)法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),從原料的驗(yàn)收、加工過程、加工人員三個(gè)方面對(duì)每一步的生物危害,化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行評(píng)估和分析。
4.1原料驗(yàn)收
4.1.1梅子原料驗(yàn)收。
用于調(diào)味梅加工的主要原料梅子可能含有農(nóng)藥殘留、害蟲、不符合規(guī)定的添加劑等潛在危害。若不加以控制,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料就可能進(jìn)入加工過程中,同時(shí)在加工過程中也難以消除,只有通過制定完善的采購(gòu)機(jī)制和嚴(yán)格驗(yàn)收檢驗(yàn)程序加以控制,要求原料供應(yīng)商提供追溯體系資料。例如:新鮮原料種值管理日記—采收前農(nóng)殘檢測(cè)—驗(yàn)收?qǐng)?bào)告—腌漬管理—日曬選別管理,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量報(bào)告、干濕梅農(nóng)殘報(bào)告—干濕梅在庫(kù)批次管理--)
梅子原料生長(zhǎng)期使用不符合規(guī)定的農(nóng)藥,則該農(nóng)藥可能殘留在梅子原料中,進(jìn)入以后加工工序中無(wú)法消除農(nóng)藥這一化學(xué)危害,農(nóng)藥進(jìn)入產(chǎn)品被食用后對(duì)人體造成危害。其余可能存的的物理性與生物性危害在后序加工中可以消除,不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
因此,梅子原料驗(yàn)收中化學(xué)性危害成為CCP1。
4.2 加工過程
4.2.1脫鹽殺菌
為了防止產(chǎn)品微生物超標(biāo),在調(diào)味梅加過程中,除了有正常的清洗工序外,還特別增加殺菌工序(因殺菌與脫鹽工序同時(shí)進(jìn)行,故實(shí)際稱“脫鹽殺菌工序”)。殺菌工序須使用殺菌劑來控制微生物,但是物及必反,如果殺菌劑使用不當(dāng),殺菌劑對(duì)人體也產(chǎn)生危害,進(jìn)入產(chǎn)品的殺菌劑,在以后的加工工序中其化學(xué)性危害無(wú)法消除,成為潛在危害。
因此,脫鹽殺菌的化學(xué)性危害成為CCP2。
4.2.2 X射線異物檢出機(jī)
產(chǎn)品中可能存在的多種雜質(zhì),例如:鐵質(zhì)品,非鐵金屬,玻璃,硬塑料等雜質(zhì),一旦進(jìn)入人體,不能消化,也不易排出,對(duì)人體存在潛在危害。在產(chǎn)品包裝之前必須加以控制,否則包裝以后的工序中無(wú)法再消除其物理性危害。
因此,包裝前的 “X射線異物檢出機(jī)檢測(cè)”成品成為CCP3。
(注:根據(jù)生產(chǎn)流程的主要加工步驟分析制定的“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”見附件1)
5 制定HACCP計(jì)劃
5.1梅子原料驗(yàn)收控制
加強(qiáng)對(duì)梅子原料質(zhì)量的驗(yàn)收,嚴(yán)格控制產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量,規(guī)定農(nóng)殘限值,符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立農(nóng)藥殘留檢測(cè)體系,適時(shí)對(duì)每一批產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控,不放過每一疑點(diǎn)。
5.2 脫鹽殺菌控制
在脫鹽殺菌過程中,制定嚴(yán)格的殺菌劑使用標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定關(guān)鍵限值,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在生過程中要正確操作,認(rèn)真記錄;同時(shí),建立完備的監(jiān)控體系,防止出現(xiàn)偏差。
5.3 X射線異物檢出機(jī)
為了防止和清除加工過程中出現(xiàn)的有害物質(zhì),把好產(chǎn)品最后一道關(guān),根據(jù)不同的有害物質(zhì),例如:金屬,玻璃,塑料確定關(guān)鍵限值,通過X射線異物檢出機(jī),所有產(chǎn)品一一檢查,以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
5.4 建立監(jiān)控體系
包括明確監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。
(注:根據(jù)上述CCP點(diǎn)制定的“HACCP控制表”見附件2)
6 建立糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證程序
針對(duì)各個(gè)CCP,明確偏離發(fā)生的糾偏方法,包括對(duì)偏離產(chǎn)品的確認(rèn)、處理和對(duì)偏離原因的糾正。
對(duì)HACCP計(jì)劃本身的驗(yàn)證,包括對(duì)各個(gè)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證和對(duì)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)。
對(duì)各個(gè)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證,包括監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)及校準(zhǔn)記錄的審核,對(duì)原料和加工過程各階段的取樣和檢測(cè)、CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。
需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)的情況包括:計(jì)劃啟用前:原料、配方、加工、銷售、儲(chǔ)藏變化時(shí);偏離發(fā)生時(shí);驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反時(shí);新的危害出現(xiàn)時(shí);產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時(shí);遇到重大質(zhì)量投訴時(shí);內(nèi)部和外部審核發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合項(xiàng)時(shí);日常生產(chǎn)觀察出現(xiàn)質(zhì)量管理隱患時(shí)。
7 建立記錄保持程序
包括HACCP計(jì)劃和用于制定支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄和驗(yàn)證活動(dòng)記錄。
通過執(zhí)行HACCP系統(tǒng),多方面的工作質(zhì)量得到顯著改善,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升。
在原料農(nóng)藥殘留問題上,從源頭抓起,通過對(duì)果農(nóng)進(jìn)行指導(dǎo),使其了解農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)用藥知識(shí),從而做到科學(xué)用藥,規(guī)范用藥,使原料的農(nóng)藥殘留量得到有效的控制,大大促進(jìn)產(chǎn)品的出口。
在殺菌劑的使用上,通過添加一定量的次氯酸鈉,達(dá)到控制微生物生長(zhǎng)目的,使用時(shí),按殺菌劑與水的比例正確添加,并混合均勻。通過殘氯檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè),符合標(biāo)準(zhǔn)后再投入產(chǎn)品進(jìn)行脫鹽工序。如果不符合,其一,濃度偏低,按數(shù)據(jù)計(jì)算重新添加次氯酸鈉并混合均勻,再通過殘氯檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè),直至合格;其二,濃度偏高,按數(shù)據(jù)計(jì)算減少一定量的混合液重新添加自來水并混合均勻,再通過殘氯檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè),直至合格。同時(shí),脫鹽后的產(chǎn)品在后續(xù)工序,每批取樣進(jìn)行微生物檢測(cè),來驗(yàn)證殺菌劑的控制效果。
X-射線異物檢出機(jī)使用在關(guān)鍵的包裝程序,若檢查沒有異物,已包裝封口,后道工序也無(wú)法混入新的異物,此時(shí)產(chǎn)品即為合格安全產(chǎn)品。X-射線異物檢出機(jī),其檢出能力可以達(dá)到:Fe類金屬,直徑1mm以上;非鐵類金屬,直徑1mm以上; 玻璃、塑料類,直徑2.5mm以上。對(duì)人體而言,直徑1mm以下的Fe類金屬;直徑1mm以下的非鐵類金屬;直徑2.5mm以下的玻璃、塑料類,危害性已顯著危害。在生產(chǎn)中,首先每次開始X-射線異物檢出機(jī)前,必須用標(biāo)準(zhǔn)試塊對(duì)設(shè)備的敏感性進(jìn)行測(cè)試,而且每隔一小時(shí),必須重新用試塊對(duì)設(shè)備進(jìn)行持續(xù)靈敏感性測(cè)試,以確保設(shè)備處于靈敏狀態(tài)下正常工作。生產(chǎn)中,產(chǎn)品一一通過檢查,以確保安全,設(shè)備操作有書面規(guī)定的操作標(biāo)準(zhǔn),由經(jīng)過培訓(xùn)的專職員工來執(zhí)行。如果設(shè)備檢出異物,要即時(shí)分析研究,通過追溯體系,分析異物的來源,采取相應(yīng)的糾偏行動(dòng),并進(jìn)行書面記錄,同時(shí)長(zhǎng)期觀察驗(yàn)證糾偏后的效果。
上述CCP點(diǎn)的設(shè)置,提出了一些不合格的項(xiàng)目,避免了產(chǎn)品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生,但新的危害還可能出現(xiàn),應(yīng)用HACCP控制梅果的安全衛(wèi)生還需持續(xù)進(jìn)行。
附件1:
危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)
流程
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可能潛在的危害
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危害顯著否
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對(duì)前項(xiàng)的判斷依據(jù)
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對(duì)危害的預(yù)防措施
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是否為CCP點(diǎn)
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原料接收
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生物性:微生物污染
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是
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致病菌攜帶
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脫鹽時(shí)殺菌劑添加;調(diào)味時(shí)調(diào)味料中殺菌物質(zhì)的存在
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否
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化學(xué)性:農(nóng)藥殘留
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是
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原料生長(zhǎng)期使用農(nóng)藥會(huì)對(duì)人體造成危害
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進(jìn)料時(shí)檢查原料追溯體系,農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告及質(zhì)量合格證明
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是
(CCP1)
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物理性:金屬或玻璃異物的存在
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是
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對(duì)人體健康可造成直接傷害
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在清洗和包裝等后道工序通過人工挑揀與X-ray異物掃排可去除
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否
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水處理
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生物性:微生物污染
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否
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無(wú)發(fā)生史,且有防疫站及化驗(yàn)室提供的水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告
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化學(xué)性:殘氯
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是
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自來水中可能殘氯超標(biāo)對(duì)人體造成傷害,濃度低對(duì)人體無(wú)害
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通過SSOP控制
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否
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物理性:無(wú)
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清洗
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生物性:微生物污染、生長(zhǎng)繁殖
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否
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使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水,自來水公司提供的水質(zhì)合格報(bào)告
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人員的SSOP控制、檢查自來水公司《水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告單》,定期從車間取樣分析,并檢查其結(jié)果
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化學(xué)性:殘氯
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否
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每日車間用水經(jīng)殘氯檢測(cè)器檢測(cè),無(wú)超標(biāo)現(xiàn)象存在
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物理性:金屬、硬質(zhì)樹脂
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是
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傳送帶螺絲脫落、人員金屬飾物、鑰匙,塑料箱、筐脫落
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后道包裝時(shí)人工挑揀,X射線異物檢出機(jī)使用,GMP的執(zhí)行
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否
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脫鹽、殺菌
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生物性:殺菌不徹底,微生物污染
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是
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鹽度降低,細(xì)菌生長(zhǎng)加快
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保證殺菌劑的正確添加,產(chǎn)品投入前通過殘氯檢測(cè)器檢測(cè)
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是
(CCP2)
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化學(xué)性:殘留氯
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是
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過量的殺菌劑會(huì)傷害身體,濃度偏低達(dá)不到殺菌效果。
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嚴(yán)格按規(guī)定使用,通過SSOP控制
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物理性:金屬、塑料
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是
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不銹鋼吊架、吊環(huán)及航車軌道金屬屑的脫落,塑料筐脫落
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后道包裝時(shí)人工挑揀,X-ray設(shè)備的使用,設(shè)備維修人員對(duì)使用設(shè)備的定期檢修
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否
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添加劑領(lǐng)取
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生物性:無(wú)
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化學(xué)性:是
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否
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使用天然添加劑無(wú)危害,添加數(shù)量不當(dāng)引起產(chǎn)品口味差異
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添加劑由專人保管、領(lǐng)取,有固定的存放地點(diǎn),標(biāo)識(shí)清晰
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物理性:無(wú)
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調(diào)味液測(cè)試
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生物性:無(wú)
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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調(diào)合
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生物性:微生物生長(zhǎng)、繁殖
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是
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PH、鹽度不足不能抑制其生長(zhǎng)
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調(diào)節(jié)調(diào)味液的PH、酸度、鹽度,可控制細(xì)菌生長(zhǎng)
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否
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化學(xué)性:否
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天然調(diào)味料影響品質(zhì),對(duì)身體不產(chǎn)生危害
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通過GMP、SSOP控制
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物理性:無(wú)
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調(diào)味
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生物性:微生物污染
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否
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PH、鹽度抑制其生長(zhǎng)
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化學(xué)性:調(diào)味料的添加
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是
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嚴(yán)格按規(guī)定使用,并通過SSOP控制
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否
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物理性:無(wú)
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瀝液
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生物性:環(huán)境中落下菌污染
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否
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使用密封車間,并且通過紫外線定期殺菌,生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到無(wú)塵無(wú)菌
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SSOP、GMP控制
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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搬運(yùn)(半成品存放)
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生物性:微生物污染,生長(zhǎng)繁殖
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否
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已添加過殺菌劑在短時(shí)間內(nèi)可以保證產(chǎn)品不受污染
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通過SSOP控制
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:曬筐上硬質(zhì)樹脂的脫落
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是
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塑料脫落
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后道包裝時(shí)人工挑揀,X-ray設(shè)備使用,SSOP控制
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否
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選別
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生物性:
1.微生物生長(zhǎng)繁殖
2.污染
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是
否
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工人操作時(shí),手套消毒不徹底,有細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象存在
時(shí)間短,殺菌劑可能保證產(chǎn)品不受污染
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通過SSOP控制
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否
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:金屬、玻璃、飾物、鑰匙、塑料
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是
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原料混入,工人隨身攜帶
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X-ray設(shè)備的剔除
人工挑揀
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否
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稱量
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生物性:微生物生長(zhǎng)
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否
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時(shí)間短,殺菌劑可能保證產(chǎn)品不受污染
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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X射線
異物檢查
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生物性:微生物生長(zhǎng)
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否
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時(shí)間短,殺菌劑可能保證產(chǎn)品不受污染
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:金屬、非金屬、玻璃、塑料
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是
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機(jī)器運(yùn)行不當(dāng)造成金屬混入,從而對(duì)人體造成直接傷害
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定時(shí)用試塊檢測(cè)設(shè)備靈敏度,保證設(shè)備以正常之靈敏度運(yùn)行;產(chǎn)品須一一通過設(shè)備檢查
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是
(CCP3)
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包裝瓶接收
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生物性:無(wú)
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化學(xué)性:材料含有害物質(zhì)
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是
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制瓶的化學(xué)材料可能含有害物質(zhì)對(duì)人體造成傷害
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要求供貨廠家定期提供材料無(wú)毒證明及包裝容器食用級(jí)證明
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否
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物理性:無(wú)
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包裝瓶清洗、消毒
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生物性:微生物存在
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是
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包裝瓶清洗消毒殺滅細(xì)菌
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SSOP控制
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否
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化學(xué)性:殘氯
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是
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自來水中可能殘氯超標(biāo)對(duì)人體造成傷害
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GMP、SSOP控制
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否
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物理性:無(wú)
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包裝瓶干燥
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生物性:微生物生長(zhǎng)
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否
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包裝瓶干燥后,細(xì)菌無(wú)生長(zhǎng)條件,不能成活
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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裝瓶/封口
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生物性:無(wú)
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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貼標(biāo)簽
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生物性:無(wú)
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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紙箱接收
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生物性:無(wú)
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:金屬等
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是
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通過驗(yàn)收,合格后方可使用,另外有內(nèi)包裝盒,不可能進(jìn)入產(chǎn)品中
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紙箱驗(yàn)收合格報(bào)告
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否
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外包裝
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生物性:無(wú)
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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整箱稱重
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生物性:無(wú)
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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入庫(kù)、儲(chǔ)藏
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生物性:無(wú)
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否
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溫度過高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味變化
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按GMP、SSOP要求控制庫(kù)房溫度在15℃-25℃
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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出貨
入庫(kù)、儲(chǔ)藏
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生物性:無(wú)
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否
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溫度過高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味變化
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按GMP、SSOP要求控制,出貨時(shí)使用保鮮柜,柜溫在15℃-25℃
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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生物性:無(wú)
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否
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溫度過高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味變化
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按GMP、SSOP要求控制庫(kù)房溫度在15℃-25℃
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附件2
HACCP控制表
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
CCP
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顯著
危害
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關(guān)鍵
限值
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監(jiān) 控
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糾偏
措施
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記錄
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驗(yàn)證
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監(jiān)控
內(nèi)容
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監(jiān)控
方法
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監(jiān)控
頻率
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監(jiān)控
實(shí)施者
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梅子原
料驗(yàn)收
CCP1
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農(nóng)藥殘留量
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檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)范例:
敵敵畏 0.1
甲胺磷 不檢出
毒死禆 1.0
久效磷 不檢出
氧化樂果 不檢出
對(duì)硫磷 不檢出
氯氰菊酯 2.0
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農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告
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原料驗(yàn)收時(shí)對(duì)檢測(cè)報(bào)告農(nóng)殘含量監(jiān)控
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每批
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質(zhì)檢人員,農(nóng)殘檢測(cè)化驗(yàn)員
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超標(biāo)全部拒收
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原料驗(yàn)收記錄
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檢查證明文件農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告
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脫鹽殺菌
CCP2
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殺菌劑次氯霉素酸鈉含量
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殘留氯濃度:100ppm
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殺菌劑添加記錄,殘氯檢測(cè)器檢測(cè)記錄
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生產(chǎn)過程中對(duì)添加記錄監(jiān)控,
殘氯檢測(cè)結(jié)果分析
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每次添加時(shí)
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質(zhì)檢員
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殘氯濃度未檢查前不投入產(chǎn)品;
超標(biāo)時(shí),重新配置,混合均勻后再檢測(cè),直至合格方可投入產(chǎn)品
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殺菌劑添加記錄,殘留氯檢測(cè)記錄
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檢查添加比例的科學(xué)依據(jù)證明和添加記錄,檢測(cè)記錄;后道工序產(chǎn)品微生物合格情況
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X射線異物檢出機(jī)
CCP3
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金屬、玻璃等
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Fe:фmax1.0mm
Sus:фmax1.0mm
Glass:фmax2.5mm
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Fe和
Sus
以及
Glass
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1.產(chǎn)品順利通過
2.檢測(cè)試塊
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1.連續(xù)的
2.開始時(shí);中途每小時(shí)一次;結(jié)束時(shí)。
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質(zhì)檢人員及操作員
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1.重新探測(cè)
2.新調(diào)整好X-金探,并重新探測(cè)對(duì)應(yīng)時(shí)間段的隔離產(chǎn)品,若多次不能通過則作報(bào)廢處理,并找出雜質(zhì)
3.通過追溯體系分析異物來源,進(jìn)行有效控制
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X射線異物檢出機(jī)檢查表,靈敏感度測(cè)試記錄
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主管定期審核有關(guān)記錄
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