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HACCP體系在我國屠宰加工企業(yè)中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP體系在我國屠宰加工企業(yè)中的應用
 
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析與關(guān)鍵控制點),就是通過識別對食品安全有威脅的危害物,并對其采取預防性的控制措施來減少生產(chǎn)有缺陷的食品,從而保證食品的安全。它是一個以預防食品危害為基礎的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系,由食品的危害分類(Hazard Analysis HA)和關(guān)鍵控制點(Critical Control Point CCP)兩部分組成。作為科學的預防性食品安全體系,其克服了傳統(tǒng)食品安全控制現(xiàn)場檢查和終成品測試的缺陷,作為食品安全衛(wèi)生控制方法已為全世界所公認。
一、國內(nèi)外HACCP的應用現(xiàn)狀
目前世界上各個國家和地區(qū)都有HACCP應用的大量實例。在WHO和FAO提出《HACCP的指導原則》之后,各個國家紛紛以此為準則,在自己的國家對食品企業(yè)推行HACCP的管理。由于各國經(jīng)濟條件、技術(shù)水平的不同,實施HACCP的方式也各有不同。在經(jīng)濟條件和技術(shù)力量雄厚的美國已經(jīng)對部分食品的加工過程采取強制HACCP的措施,而其他大部分國家還停留在探索階段。部分國家對一些高危的產(chǎn)品進行了HACCP試點研究,或是對實施比較成功的企業(yè)采取認證的方式,以促進HACCP系統(tǒng)在全行業(yè)的開展。
自從1972年最初的HACCP程序在美國發(fā)表后,它被視作是對傳統(tǒng)終產(chǎn)品檢驗方法的一種可選擇方案,推薦在食品工業(yè)生產(chǎn)中使用。1996年美國農(nóng)業(yè)部對肉禽制品實施強制性HACCP管理,大型的肉和禽類加工企業(yè)以及進口商必須建立HACCP計劃。美國FDA目前考慮把HACCP作為整個食品工業(yè)的食品衛(wèi)生標準,用這個標準來要求所有國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)。歐盟根據(jù)HACCP原理公布了一系列法規(guī)要求生產(chǎn)者做到HACCP各項原則要求的操作步驟,法規(guī)還要求食品經(jīng)營操作者在危害分析并尋找關(guān)鍵控制點原則的基礎上確定他們行動的關(guān)鍵步驟,以確保食品安全程序得到確定、執(zhí)行、維持和回顧,并以此來發(fā)展他們的HACCP。在澳大利亞工業(yè)界已廣泛地接納了HACCP,并致力于在乳制品工業(yè)中發(fā)展HACCP系統(tǒng)。由于擔憂由商業(yè)食品企業(yè)發(fā)展出來的HACCP系統(tǒng)是否有效,新西蘭農(nóng)業(yè)部引進了一個一般模式來發(fā)展針對食品原料、以風險為基礎的HACCP系統(tǒng)。
    1988年,HACCP的概念開始進入我國,我國衛(wèi)生部于80年代后期,開展了對HACCP的宣傳培訓工作,并與九十年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所先后對乳品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等企業(yè)進行了試點研究。國家商檢局也于1991年開始對出口食品安全工程進行研究,制定了凍豬肉、凍雞肉等8種出口食品的HACCP。目前我國食品企業(yè)的HACCP管理在國內(nèi)部分大型企業(yè)中已經(jīng)開展,并逐步向中小型企業(yè)推廣。
二、屠宰加工行業(yè)實施建立HACCP體系勢在必行
我國屠宰行業(yè)發(fā)展至今,基本上實現(xiàn)畜禽定點屠宰和集中檢疫檢驗,廣大消費者基本吃上了放心肉。隨著社會發(fā)展和人民生活水平的提高,人們對放心肉的要求不僅局限于經(jīng)檢疫檢驗無病害的畜肉,而會更加關(guān)注肉品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)及流通環(huán)節(jié)的污染等安全因素。因此,為廣大消費者提供高質(zhì)量的安全肉已成為廣大屠宰加工企業(yè)的首要任務,這就要求企業(yè)在抓生產(chǎn)的同時完善企業(yè)的技術(shù)管理,依照技術(shù)規(guī)范實施對肉品質(zhì)量的監(jiān)督管理,大力推廣HACCP質(zhì)量管理規(guī)程,不斷改進肉品的質(zhì)量管理。分析國內(nèi)外屠宰加工行業(yè)的發(fā)展形勢,影響我國屠宰行業(yè)效益的最根本問題是質(zhì)量問題,目前我國的活畜飼養(yǎng)方法、屠宰環(huán)境、藥物控制、最終產(chǎn)品的質(zhì)量還達不到先進國家標準的要求,所以肉品的質(zhì)量問題是阻礙其走向國際市場的最主要因素。HACCP能更新我國屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識,提高企業(yè)的質(zhì)量控制水平,在我國經(jīng)濟水平仍然較低的情況下,實施HACCP可以降低控制成本。危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)作為國際公認的先進的、系統(tǒng)的管理方法,是企業(yè)保證產(chǎn)品安全的優(yōu)選質(zhì)量管理體系,使產(chǎn)品質(zhì)量的管理進一步制度化和科學化,有效地控制和預防各種潛在危害,從而確保屠宰加工企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展。
三、動物屠宰加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點
在動物屠宰加工廠設備落后、環(huán)境衛(wèi)生差、檢疫手段落后、加工技術(shù)落后的條件下,屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過程中可能造成生肉的微生物嚴重污染,如在屠宰過程中,屠刀將污染物帶入血液而污染胴體;人工操作過程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道,引起胴體的污染;在分割過程中各種細菌容易在胴體表面上繁殖以及設備用具不清潔,可能造成污染物的擴散。從業(yè)人員的健康檢查不徹底,致使一些從業(yè)人員患有某種傳染病或帶菌作業(yè),這些因素都能嚴重影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。
針對以上問題,屠宰加工企業(yè)應通過控制宰前檢疫、頭部檢驗、內(nèi)臟檢驗、肉尸檢驗、旋毛蟲檢驗、復驗處理和冷卻等關(guān)鍵控制點,來有效消除加工過程中的微生物危害以及各種物理和化學危害。另外,政府應加大對私屠亂宰行為的打擊力度,堅決取締個體戶私宰,嚴格按照GHP進行加工生產(chǎn),屠宰場的衛(wèi)生條件應符合相關(guān)法規(guī)的規(guī)定,并配備相應的設施設備;其次,企業(yè)應加強工人的教育培訓,從而提高工人的衛(wèi)生觀念及職業(yè)道德素質(zhì)。
大型屠宰企業(yè)通過實施HACCP,有效地預防了各種病害肉、劣質(zhì)肉等,使肉品質(zhì)量有了明顯的提高,確保廣大消費者安全放心食用。實踐證明,HACCP克服了食品安全傳統(tǒng)控制方法的缺陷,從而通過HACCP計劃的制定和執(zhí)行,使?jié)撛谖:τ行У仡A防并消除或降低到可接受水平。
四、我國屠宰加工企業(yè)實施HACCP面臨的問題
    HACCP在我國近30年的時間里,得到了長足的發(fā)展。但是,許多企業(yè)在實施HACCP系統(tǒng)是仍然存在許多困難,由于有些屠宰加工企業(yè)缺乏可正確確定危害的基礎資料,因而無法對實施HACCP系統(tǒng)做出決策。還有一些屠宰加工企業(yè)由于缺少受過較高教育或培訓的人員,同時由于屠宰企業(yè)的人員的流動性大,使他們很難得到和維持執(zhí)行HACCP所需要的技能,也很難有效地在工廠執(zhí)行HACCP。另外,HACCP只是一個食品安全危害的確定和控制系統(tǒng),HACCP的應用很少考慮是否降低終產(chǎn)品的消費風險,人們對HACCP不足的認識主要體現(xiàn)在HACCP不是以結(jié)果為導向的,很難評估它的好處,因此很多企業(yè)還沒有充分認識到它的好處,影響了HACCP在屠宰加工企業(yè)中的推廣。其次,我國目前尚無細化到產(chǎn)品的HACCP認證的標準和技術(shù)規(guī)范,因此需要提高認證領域中標準的采標率,進一步完善相關(guān)標準和技術(shù)規(guī)范,使我國獲得認證的屠宰加工企業(yè)質(zhì)量管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量更加滿足國內(nèi)和國際市場要求。
 
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