劉淑平 孫振遠(秦皇島檢驗檢疫局)
俗話說“民以食為天,”隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高,食品安全衛(wèi)生問題已引起國際社會的廣泛關注,如何確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量,預防和控制從原料的種植(養(yǎng)殖)、生產(chǎn)加工、貯存運輸?shù)热^程存在的潛在危害,最大限度的降低風險,已成為政府主管部門、食品加工以及檢驗檢疫人員共同關注的問題。
隨著我國加入WTO,國際貿(mào)易技術(shù)壁壘與標準守則(TBT)使我國進出口食品企業(yè)面臨越來越嚴格的標準和法規(guī)的限制,為加強對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理,保證出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量,國家認證認可監(jiān)督管理委員會于2002年發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》。該規(guī)定的實施,進一步提高了食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生質(zhì)量的管理水平,加速了我國食品加工企業(yè)與國際接軌,提高了我國出口食品在國際市場的竟爭力。
一、HACCP體系的簡介
HACCP是危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的英文縮寫, HACCP體系是一種簡便、合理、科學且專業(yè)性很強的預防性的食品安全控制保證體系。它運用食品加工學、微生物學、質(zhì)量控制和危險評價等有關原理和方法,對食品生產(chǎn)的全過程進行監(jiān)控。從原料的養(yǎng)殖(種植)、生產(chǎn)加工、貯存運輸和銷售等所有環(huán)節(jié)進行微生物的、化學的、物理的危害分析(HA),鑒別其存在的顯著危害,找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵控制點(CCP),按照科學的方法采取相應控制措施,從而做到了“從農(nóng)場到餐桌”食品生產(chǎn)鏈全過程防止危害的引入和消除危害,使食品的危險性減少到最低程度,從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和最終產(chǎn)品的抽樣檢測)的缺陷,具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。
HACCP體系起源于美國宇航局太空食品的加工制造。自上世紀60年代由美國創(chuàng)立后,引起了世界上很多國家的食品衛(wèi)生管理人員、政府食品安全官員以及有關專家學者的廣泛重視,并得到了聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)食品法典委員會(CODEX)的推薦。發(fā)達國家竟相在食品加工企業(yè)實施HACCP體系,甚至將HACCP作為非關稅壁壘的重要手段之一。因此HACCP體系的實施已成為當今食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢與必然要求。
二、出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立與實施
根據(jù)出口禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的特點,其加工工藝流程為:原料毛雞經(jīng)吊掛、擊暈、宰殺、浸燙、脫羽、掏膛、預冷等工序進入分割車間,再通過生產(chǎn)線鏈條,輸送到各工序崗位進行分割。包裝速凍后進入貯存庫,部分源料進入熟食車間進行熱加工處理。
根據(jù)對禽肉產(chǎn)品加工工藝的分析,可以確定對禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生的危害主要來源于三個方面,一是來自于生物的危害包括病毒(禽流感、新城疫)、細菌(沙門氏菌、葡萄球菌等)。二是來自于化學的危害,主要是獸藥殘留以及飼料的農(nóng)藥的殘留等。三是來自于物理的危害包括各種雞源性和非雞源性異物的混入等。
(一)出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)生食產(chǎn)品關鍵控制點的確立及危害預防措施。
1、原料毛雞的驗收及宰前檢疫。
國家質(zhì)檢總局212號文件《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》明確規(guī)定:出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的原料毛雞必須來自于CIQ注冊備案的飼養(yǎng)場,肉禽飼養(yǎng)全過程必須符合國家質(zhì)檢總局《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南》的有關規(guī)定。CIQ駐場獸醫(yī)要定期對備案飼養(yǎng)場進行監(jiān)督檢查。每批肉禽在飼養(yǎng)周期內(nèi)至少監(jiān)管一次,檢查飼養(yǎng)過程中消毒防疫,用藥及發(fā)病情況。督促企業(yè)規(guī)范并加強飼養(yǎng)過程的管理,防止源頭污染。對于異地采購的原料必須是來自當?shù)谻IQ備案的飼養(yǎng)場及注冊屠宰加工企業(yè),持有有效的原料合格證明文件并做好進廠檢驗檢疫。
宰前檢疫工作是禽肉加工企業(yè)重中之重。主要是查驗單證(《出縣境動物檢疫合格證明》、《運載工器具消毒證明》),查看《飼養(yǎng)記錄手冊》,并進行宰前臨床檢查,對可疑雞只做病理剖檢,必要時采集病料,送化驗室進行檢測。通過有效的宰前檢疫,能夠及時了解雞群的整體健康狀況及防疫用藥情況。只有經(jīng)宰前檢疫健康的雞群才能鑒發(fā)《準宰通知單》。
2、宰后檢疫及病殘雞、污染雞的摘除
宰后檢疫是宰前檢疫的繼續(xù)和補充,主要是在掏臟間生產(chǎn)線上進行巡查并定時摘取胴體、臟器做病理剖檢。發(fā)現(xiàn)可疑雞只要隨時摘離生產(chǎn)線,嚴禁進入預冷槽,并做無害化處理。
3、預冷槽水溫、氯水濃度及預冷時間的控制
預冷槽水溫、氯水濃度及預冷時間都設為關鍵限值。品質(zhì)監(jiān)控人員應定時檢測并做好相應的紀錄,對于偏離關鍵限制的情況要組織相關人員分析原因,制定整改措施并對改善后的效果實施驗證。
4、金屬探測
按照HACCP計劃設定金屬檢測的標準,品質(zhì)監(jiān)控人員定時驗證金屬檢測器的靈敏度,如有異常情況應通知設備人員進行維修,分析原因,制定整改措施。對報警的產(chǎn)品進行隔離,復檢合格后進入下一道工序;不合格的,進行拆包檢驗,查出報警原因,消除隱患,產(chǎn)品作為降級處理。
(二)、出口禽肉熟制品關鍵控制點的確立及危害預防措施
1、原輔料的驗收
(1)原料的驗收:由于熟制禽產(chǎn)品已經(jīng)過熱加工處理,因此藥殘問題成為進口國關注的焦點。另外輸日熟制禽產(chǎn)品中會使用很多蔬菜品種,例如:葫蘿卜、茄子、蔥、姜、蒜、牛蒡等。日方農(nóng)殘的檢測項目不僅種類繁多,而且標準越來越高,因此必須加強對蔬菜原料農(nóng)殘的控制與檢測。
(2)輔料的驗收:熟制禽肉加工過程中,因客戶的要求或是產(chǎn)品本身風味的需要會使用很多輔料,如醬油、醋、植物油、面粉、淀粉等,使用的輔料越多,產(chǎn)品受到污染的機會也就越大。由于這些輔料進廠后殺菌消毒比較困難,因此選擇質(zhì)量好的供應商尤為重要。同時還要加強與食品直接接觸的內(nèi)包裝袋的衛(wèi)生控制。企業(yè)應加大原料進廠驗收時的檢測,使用前要做好消毒(臭氧發(fā)生器)工作。把好進廠輔料驗收關,要仔細核查供應商的衛(wèi)生許可證,CIQ的衛(wèi)生注冊證書以及產(chǎn)品出廠檢驗合格證明。必要時要進行企業(yè)自檢和官方檢測。
2、確保產(chǎn)品熱加工處理確實充分
要嚴格按照《輸日熱加工處理禽肉及產(chǎn)品衛(wèi)生要求》的規(guī)定,保證禽肉制品的熱加工處理確實充分,即“經(jīng)水煮、蒸或是油炸使禽肉及其產(chǎn)品的中心溫度達到70℃或更高并保持1分鐘或以上”。要嚴格按照產(chǎn)品工藝單設定的熱加工設備的溫度及鏈速加工產(chǎn)品,品質(zhì)監(jiān)控人員要定期用溫度自動跟蹤記錄儀對每種產(chǎn)品進行溫度跟蹤,以驗證產(chǎn)品中心溫度及保持時間的符合性。
3、加強人員的手部及與產(chǎn)品直接或間接接觸的工器具的清洗消毒。
熟制禽產(chǎn)品在加工過程中需要掛糊、沾面包粉、蘸醬等,這些工序增加了產(chǎn)品在人員手上停留的時間,因此要嚴格按照SSOP的要求及時充分的洗滌消毒加工人員的手,尤其對新員工要加強這方面的培訓。
工器具的清洗消毒是否徹底直接影響到產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。工器具上殘存的油脂會形成包被,從而增加細菌、病毒對熱穿透的抵抗力。因此與產(chǎn)品接觸的工器具要徹底的清洗消毒,同時,已消毒的工器具與未消毒的要標識清楚,并分開存放,以防混用而造成對產(chǎn)品污染。
4、金屬探測。
熟食產(chǎn)品在打包入庫前對產(chǎn)品進行金屬檢測是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的最后一個關健控制點,品質(zhì)監(jiān)控人員要嚴格按照金屬檢測的標準定時對金檢儀進行靈敏度的測試,以驗證金檢儀是否處于正常工作狀態(tài)。
要保證HACCP管理系統(tǒng)的實施,首先必須要充分認識其概念的意義,才能付諸于行動。HACCP是保證食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要系統(tǒng),企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容,建立起連貫性實施的保證措施,作為企業(yè)進行商品競爭甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段。我國肉類總產(chǎn)量占世界1/4以上,但我國的肉類出口僅占1%左右,其原因是我國動物源性產(chǎn)品品質(zhì)達不到進口國的要求,最突出的問題是畜禽疫病多、肉品加工及衛(wèi)生質(zhì)量不符合國際標準。目前,美國、歐盟、日本等國紛紛立法對進口國和國內(nèi)食品中獸藥、農(nóng)藥殘留及疫病進行嚴格監(jiān)控,我國的禽肉出口加工企業(yè)面對更加激烈的國際競爭。企業(yè)建立并實施科學的食品安全控制體系——HACCP體系,獲得國外衛(wèi)生注冊,其產(chǎn)品才有資格向批準注冊的國家出口,因此HACCP體系是其產(chǎn)品進入國際市場的準入證和通行證,是打破技術(shù)性貿(mào)易壁壘的最有效手段之一。我國肉類屠宰加工企業(yè)開展HACCP認證是與國際接軌、融入世界經(jīng)濟一體化的必由之路。我們要充分發(fā)揮HACCP體系對禽肉生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生質(zhì)量的預防控制作用,保證建立的HACCP體系有效運行,為進一步開拓禽肉出口市場而共同努力。
原文下載: 《建立HACCP體系,確保禽肉出口安全衛(wèi)生》