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HACCP在企業(yè)中的應(yīng)用基礎(chǔ)及執(zhí)行實效

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08
核心提示:近幾年,隨著HACCP體系的管理越來越被眾多的企業(yè)所認(rèn)識及采納,并取得了確保食品安全可喜的進(jìn)步,但由于我們的思維意識還不到位,基礎(chǔ)工作還很薄弱,經(jīng)驗還比較欠缺,使實施HACCP計劃過程中遇到種種問題。福喜公司應(yīng)用HACCP體系近九年,從中吸取了一些經(jīng)驗,與大家共享。
 
董榮富
(福喜食品有限公司,河北 065301)
 
摘 要:近幾年,隨著HACCP體系的管理越來越被眾多的企業(yè)所認(rèn)識及采納,并取得了確保食品安全可喜的進(jìn)步,但由于我們的思維意識還不到位,基礎(chǔ)工作還很薄弱,經(jīng)驗還比較欠缺,使實施HACCP計劃過程中遇到種種問題。福喜公司應(yīng)用HACCP體系近九年,從中吸取了一些經(jīng)驗,與大家共享。
關(guān)鍵詞:HACCP體系;應(yīng)用問題;思維;經(jīng)驗分享
 
古人說:“病從口入”。事實證明,目前對人類最大的健康危害來自于其選擇的食品。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計,發(fā)達(dá)國家每年約有1/2的人感染食源性疾病,這一問題在發(fā)展中國家更為嚴(yán)重。例如,在一些尚不發(fā)達(dá)國家導(dǎo)致死亡的原因——水源性和食源性腹瀉,每年約使220萬人喪生。所以,食源性疾病帶來的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時間,它往往還會給社會和家庭帶來巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān),甚至帶來不必要的死亡。因此,食品安全問題是一個世界矚目的全球性問題。要保證食品的安全性必須從源頭開始,從原料的生態(tài)環(huán)境、種植/飼養(yǎng)過程著手。因此,本企業(yè)制定了食品安全管理體系,并建立在這種思想基礎(chǔ)之上,它是以良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)為基礎(chǔ),通過危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)的有效實施,最終實現(xiàn)全程質(zhì)量控制,確保產(chǎn)品的安全性。
 
肉類企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系存在的問題
 
雖然,肉類企業(yè)近年來HACCP體系應(yīng)用越來越廣泛,但整個行業(yè)發(fā)展的限制,因此肉類企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系存在如下問題:
1.1 HACCP計劃重認(rèn)證,輕實施
認(rèn)證是由第三方身份(認(rèn)證委或公司)對企業(yè)的管理體系的認(rèn)可保證,是對企業(yè)管理體系的考核,企業(yè)在這一過程中應(yīng)把“功夫”花在內(nèi)部管理上。而現(xiàn)在不少企業(yè)確把精力花在對外宣傳上,拿認(rèn)證當(dāng)獎狀使。把獲得認(rèn)證當(dāng)目的,通過認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核成為核心任務(wù),往往是通過了認(rèn)證,只不過是多了幾本《管理手冊》與《程序化文件》,原來沒有的設(shè)備照舊沒有,每人管的事還是沒人過問,純屬“架子功夫”,安全問題依然是沒有任何保障,人走,茶涼(HACCP計劃)現(xiàn)象…
 
 
1.2 HACCP應(yīng)用重加工企業(yè),輕源頭農(nóng)場
HACCP需要對整個食物鏈進(jìn)行監(jiān)控(從農(nóng)場/畜牧場到餐桌),需要農(nóng)業(yè)/畜牧業(yè)、加工業(yè)、服務(wù)業(yè)等行業(yè),包括政府職能機(jī)構(gòu)之間的精誠合作,需要所有涉及食品原料生產(chǎn)、加工、銷售,甚至消費公民行為規(guī)范,具備一定的食品安全和衛(wèi)生知識。但是,加工型企業(yè)普遍實施HACCP管理,而動物源的管理,還處于松散狀態(tài),
動物源的安全問題還沒有任何保障。
 
1.3 管理高層缺乏關(guān)注,執(zhí)行乏力
企業(yè)中的有些高層管理者只注重銷售形勢、成本及市場回報,而HACCP計劃的執(zhí)行情況,經(jīng)常進(jìn)入不了高層的管理視線,常常是“HACCP,我的眼里沒有你”。
 
1.4 組織資源投入不足,實施的瓶頸
企業(yè)應(yīng)提供充足資源,以建立、實施、保持和更新HACCP體系,資源包括:
人力資源:食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的,并具有適當(dāng)?shù)慕逃、培?xùn)、技能和經(jīng)驗。
基礎(chǔ)設(shè)施:廠址的選擇及環(huán)境要求、廠房的建造、設(shè)施、設(shè)備等都應(yīng)符合HACCP體系的要求。
企業(yè)如果沒有相應(yīng)的人員配置、沒有相應(yīng)的培訓(xùn)機(jī)會、不購買相應(yīng)的設(shè)備,這些都制約了HACCP體系的發(fā)展。
 
HACCP重制定,輕評審驗證
有些企業(yè)對于制定出的HACCP計劃只注重了監(jiān)控手段,而忽視了體系的審核。審核與監(jiān)控的區(qū)別在于:監(jiān)控提供了正在進(jìn)行的生產(chǎn)過程中實際情況的信息,審核是檢查整個HACCP體系能否生產(chǎn)出符合規(guī)定、安全/高質(zhì)量的食品,HACCP計劃所列的各項控制措施是否得到貫徹執(zhí)行。因此,體系審核可確保整個體系的有效性,并確定體系的實際運作完全符合既定計劃。
 
GMP/SSOP管理基礎(chǔ)不實,HACCP成“軟腳蟹”
GMP、SSOP、HACCP三者的關(guān)系(如圖一):
GMP法規(guī)的核心是HACCP
SSOP等前提計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)
實施SSOP等前提計劃和HACCP計劃是GMP法規(guī)的基本要求
 
 
圖一:GMP、SSOP、HACCP關(guān)系圖
 
因此,如果GMP/SSOP管理基礎(chǔ)不實,HACCP也無從談起。
CCP控制方案的爭議,成為有效執(zhí)行的技術(shù)暗礁
如何正確確定CCP(關(guān)鍵控制點),是研究HACCP計劃的重要工作,因為對其實施控制,能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害。因此,只有正確確定CCP,才能減少引起食品安全問題的加工步驟,這需要專業(yè)人員及大量經(jīng)驗才行。同時不同和審核機(jī)構(gòu),政府指導(dǎo)部門,不同的客戶對HACCP的CCP分析的不同具體理解,常常讓生產(chǎn)企業(yè)也常常陷入困惑,成為執(zhí)行底氣不足的因素。
 
 
福喜公司應(yīng)用HACCP的經(jīng)驗分享
 
福喜食品有限公司擁有完善的食品安全和質(zhì)量管理體系。每年都通過麥當(dāng)勞當(dāng)?shù)豎A和中國區(qū)QA的審核。保證完全滿足麥當(dāng)勞的食品品質(zhì)和食品安全的要求。所有原料均來自CIQ注冊的農(nóng)場。原料專員負(fù)責(zé)保證農(nóng)場和屠宰場的GMP/HACCP符合要求,以確保食品衛(wèi)生和安全。福喜食品有限公司的食品安全和質(zhì)量管理體系包括GMP、SSOP、HACCP和產(chǎn)品回收補(bǔ)充計劃,從而保證產(chǎn)品自始至終都是在被檢測和追蹤,以保證產(chǎn)品的安全性;自1996年建立HACCP體系以來,每年都通過麥當(dāng)勞審核,并且GMP始終保持A級。2004年通過了CIQ的HACCP驗證。2005年5月獲得了CQC的HACCP體系認(rèn)證。2005年9月經(jīng)過CQC的復(fù)審后,推薦進(jìn)行食品安全管理體系的認(rèn)證,是河北省唯一一家試行ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的試點企業(yè)。建立完善的產(chǎn)品召回系統(tǒng)和緊急情況處理計劃以保證食品安全。
福喜公司應(yīng)用HACCP體系近9年了,我們有一些經(jīng)驗與大家分享。
2.1 思維
好的企業(yè)文化是HACCP實施的沃土
福喜公司一貫把“食品工業(yè)是道德工業(yè)、良心工業(yè)”為公司理念,是公司的企業(yè)文化精髓。有道德、有良心是福喜公司對自己的基本要求,并對社會、對消費者秉承誠信的工作態(tài)度。在福喜公司充滿了質(zhì)量第一的政策描述,如“質(zhì)量與價值是OSI發(fā)展的基礎(chǔ)”,“以低成本高價值的原則提供滿足甚至超過顧客期望的產(chǎn)品和服務(wù),借此達(dá)到100%顧客滿意”。
高層的態(tài)度-決定命運
公司最高領(lǐng)導(dǎo)高度重視HACCP體系,并要求制定了《食品安全管理體系手冊》,在手冊中明確了以確保食品安全為方針的管理承諾;
質(zhì)量部-“中場組織核心”
一個成功的管理團(tuán)隊不能沒有優(yōu)秀的管理者,球隊要想贏球需要的是杰出的中場組織人員,同理,在成功管理HACCP體系時,公司質(zhì)量部正是扮演者“中場組織核心”的任務(wù),以質(zhì)量部為核心,帶動全員參與。
HACCP是管理不是技術(shù)
球隊要想取得勝利,光靠懂技術(shù)的球員是不夠的,這需要如何使大家配合默契,充分發(fā)揮他們的技術(shù)才能,這就是管理。因此成功實施HACCP計劃應(yīng)該依靠科學(xué)管理,遵循PDCA管理流程。
2.2 好的經(jīng)驗
重視質(zhì)量培訓(xùn)
 
公司非常重視對員工的培訓(xùn),并制定《員工培訓(xùn)管理制度》,培訓(xùn)內(nèi)容包括:新員工入職培訓(xùn);標(biāo)準(zhǔn)要求/專業(yè)技能培訓(xùn)(包括定期對所有員工進(jìn)行GMP、SSOP及HACCP程序的培訓(xùn));管理發(fā)展培訓(xùn)。
 
組建有效的GMP/HACCP 管理小組及執(zhí)行監(jiān)督小組
 
公司建立了一支具有專業(yè)水平的食品安全小組,他們來自于各部門的有經(jīng)驗人員:質(zhì)量部5人、生產(chǎn)部2人、維修1人、庫房1人,小組人員職責(zé)明確分工,并定期進(jìn)行對GMP、HACCP體系的審核;
 
落實定期的GMP/HACCP審核制度
 
GMP審核為每月一次正式審核,由GMP小組及CIQ人員一同參加,形勢為隨機(jī)抽檢方式,檢查出的問題由區(qū)域負(fù)責(zé)人填寫行動計劃并解決,由質(zhì)量部負(fù)責(zé)跟蹤結(jié)果;
HACCP審核為每季度一次,質(zhì)量部負(fù)責(zé)制定計劃并召集安全小組進(jìn)行審核;
 
重視原料供應(yīng)商管理,體現(xiàn)80/20法則
 
為了保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定,公司設(shè)立了原料部來對供應(yīng)商進(jìn)行管理,并制定了相關(guān)的程序支持。通過具有專業(yè)技術(shù)的原料專員的管理,來指導(dǎo)公司的供應(yīng)商在加工福喜原料時如何進(jìn)行更好地質(zhì)量控制,同時通過我們與供應(yīng)商良好的供應(yīng)質(zhì)量溝通以及綜合其它有效手段以最終達(dá)到保證和提高原料質(zhì)量的目標(biāo)。
 
開放胸懷,加強(qiáng)交流
 
公司在實施體系過程中并非閉關(guān)自守,而是經(jīng)常主動與顧客及供應(yīng)商之間進(jìn)行交流,了解產(chǎn)品的質(zhì)量信息;并與食品主管部門進(jìn)行溝通,了解最新的國家政策及標(biāo)準(zhǔn),提升企業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化水平并與之接軌,這樣才能保障食品安全。
 
積極主動溝通,解決執(zhí)行難題
 
公司在執(zhí)行過程中遇到難題時,本著“為什么發(fā)生?”為出發(fā)點,召集相關(guān)人員積極主動地進(jìn)行溝通,找到問題原因,并解決問題,來防止下次發(fā)生,而不是置之不理或知難而退。
 
建立安全缺陷SCORECARD,衡量HACCP實施成效
 
安全缺陷SCORECARD中列出了每月的投訴比率,并與公司年初投設(shè)定目標(biāo)比較作為管理評審依據(jù)。對于反復(fù)出現(xiàn)的投訴問題,質(zhì)量部應(yīng)組織有關(guān)部門召開會議進(jìn)行分析解決,并采取有效的糾正措施。食品安全投訴從2001年的每百萬片產(chǎn)品1.15次降至0.3次,并提出了每百噸產(chǎn)品0.2次安全投訴的目標(biāo)。
 
 
世界對肉類企業(yè)的其它規(guī)范要求趨勢
 
隨著人類對食物源安全的關(guān)注,下列規(guī)范正在世界范圍內(nèi)成為行業(yè)內(nèi)的熱點
飼養(yǎng)農(nóng)場的安全管理
3.2動物福利
動物福利是指如何合理、人道地利用動物。
動物福利涉及的范圍包括動物從飼養(yǎng)到屠宰的全過程。
 
3.3瘋牛病
3.4動物源追蹤記錄
 
總體而言,克服運行HACCP體系執(zhí)行中的困難,延伸HACCP向供應(yīng)鏈源頭的應(yīng)用,同時及時兼顧世界對肉類企業(yè)其它規(guī)范要求值得企業(yè)在發(fā)展中給與關(guān)注和考慮,從而在競爭性經(jīng)營中取得成功。
 
 
原文下載: 《HACCP在企業(yè)中的應(yīng)用基礎(chǔ)及執(zhí)行實效》
編輯:foodvip

 
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