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北京新世紀(jì)認(rèn)證有限公司技術(shù)部 余宗喬
摘 要
最近食品安全問題引起人們的廣泛關(guān)注，上驚動(dòng)國家總理，下至平民百姓議論紛紛。究其原因，筆者認(rèn)為其一食品本身確實(shí)存在安全問題幾乎涉及到食品鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)，其二消費(fèi)者及媒體的食品安全意識(shí)比過去有了很大的提高。
本文基于CODEX有關(guān)HACCP的七項(xiàng)基本原理及建立HACCP體系的12個(gè)具體步驟，參考FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，F(xiàn)SIS肉制品法規(guī)，闡述肉雞屠宰廠HACCP體系的建立與實(shí)施。
【關(guān)鍵詞】肉雞；屠宰廠；HACCP體系
1.CODEX建立HACCP體系的12個(gè)步驟
組建HACCP小組—產(chǎn)品描述—確定產(chǎn)品預(yù)期的用途—繪制流程圖—現(xiàn)場確認(rèn)流程圖—列出所有潛在的危害、實(shí)施危害分析并考慮控制措施—確定關(guān)鍵控制點(diǎn)—建立每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值—建立糾正措施—建立驗(yàn)證程序—文件化和記錄保持要求。
2.肉雞屠宰廠HACCP體系的建立
2.1組建HACCP小組
肉雞屠宰場HACCP小組成員應(yīng)包括多學(xué)科人員、可外聘專家。
2.2產(chǎn)品描述
速凍雞肉
2.3產(chǎn)品預(yù)期用途
-18℃以下貯存、銷售、國內(nèi)銷售、解凍后烹調(diào)供普通公眾食用的雞肉。
2.4肉雞宰殺流程圖及必要的控制
詳見附件1圖表說明
2.5危害分析
加工廠名稱:北京XXX食品公司
加工廠地址:北京市XX區(qū)XX大街XX號(hào)
產(chǎn)品描述: 速凍雞肉
預(yù)期用途和消費(fèi)者: -18℃以下貯存、銷售、國內(nèi)銷售、解凍后烹調(diào)供普通公眾食用的雞肉
批準(zhǔn)及日期：李XX/2004-8-30
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加工步驟
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本步驟引入的/需控制的/增加的潛在
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潛在危害是否顯著?
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第3列的判斷依據(jù)
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危害控制措施
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本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)
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活雞接收
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1雞疫病
2獸藥殘留
3致病菌
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1是
2是
3否
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1肉雞在飼養(yǎng)過程中患新城疫、禽流感等
2肉雞在飼養(yǎng)過程中使用違禁藥、過量用藥、未過停藥期宰殺
3雞糞便引起的沙門氏菌等致病菌污染
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1提供三證、兩毒檢測(cè)報(bào)告；雞的外觀檢查
2查驗(yàn)飼養(yǎng)日志、用藥卡、藥殘檢測(cè)報(bào)告
3通過SSOP控制
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1是
2是
3否
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電擊水池?fù)艋?/div>
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1無
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切頸放血
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1金屬刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具斷破
2放血時(shí)間過長；刀具污染
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1后工序金屬探測(cè)控制
2放血時(shí)間控制；刀具每30分鐘清洗消毒
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1否
2否
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熱水浸燙準(zhǔn)備拔毛
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1致病菌污染
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1否
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1水溫較高不適宜致病菌繁殖
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1水溫與浸燙時(shí)間控制
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1否
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打毛
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1致病菌污染
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1否
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1不當(dāng)?shù)拇蛎珯C(jī)膠棒間隙撕裂雞體
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1 打毛機(jī)膠棒間隙控制
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1否
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切去雞腳并再次懸掛起來
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1金屬刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具斷破
2刀具污染
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1后面工序金屬探測(cè)控制
2刀具每30分鐘清洗消毒
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1否
2否
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用機(jī)器開肛去除內(nèi)臟并檢查
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1腸道致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌）污染
2石頭子；金屬碎片
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1否
2否；否
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1操作不當(dāng)引起腸道劃破
2操作不當(dāng)引起腸道劃破；刀具斷破
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1執(zhí)行工藝文件
2執(zhí)行工藝文件；后面工序金屬探測(cè)控制
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1否
2否；否
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高壓水清洗
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1致病菌污染
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1否
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1水不潔
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1SSOP控制
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否
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預(yù)冷
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1致病菌繁殖與污染
2殺菌劑殘留
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1是
2否
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1預(yù)冷時(shí)間短、溫度高、殺菌劑濃度低造成致病菌繁殖與交叉污染
2滅菌劑（次氯酸鈉）濃度過高導(dǎo)致殘留高
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1預(yù)冷池水溫、預(yù)冷時(shí)間、次氯酸鈉濃度控制
2 SSOP控制（50-80PPM的次氯酸鈉）
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1是
2否
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分割
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1金屬刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具斷破
2刀具污染
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1后面工序金屬探測(cè)控制
2刀具每30分鐘清洗消毒
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1否
2否
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速凍存儲(chǔ)
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1致病菌繁殖
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1否
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1速凍時(shí)間長和溫度高導(dǎo)致致病菌繁殖
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1執(zhí)行工藝文件控制時(shí)間和溫度
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1否
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包裝材料接收
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1單體泄露
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1否
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1包材牢合度低
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1合格供方控制
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1否
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金屬探測(cè)
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1金屬碎片
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1是
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1前面工序刀具破碎
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1執(zhí)行工藝文件
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是
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2.6HACCP計(jì)劃
加工廠名稱:北京XXX食品公司
加工廠地址:北京市XX區(qū)XX大街XX號(hào)
產(chǎn)品描述: 速凍雞肉
預(yù)期用途和消費(fèi)者: -18℃以下貯存、銷售、國內(nèi)銷售、解凍后烹調(diào)供普通公眾食用的雞肉
批準(zhǔn)及日期：李XX/2004-8-30
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CCP
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顯著危害
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CL
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監(jiān)控對(duì)象
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監(jiān)控方法
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監(jiān)控頻次
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監(jiān)控人員
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糾正措施
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記錄
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驗(yàn)證
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活雞接收（CCP1）
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1雞疫病
2獸藥殘留
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1雞新城疫、禽流感病毒不得檢出
2農(nóng)業(yè)部動(dòng)物性食品中有關(guān)雞的獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)（見附件1）
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1消毒證、獸醫(yī)監(jiān)管證、檢疫合格證、禽流感病毒檢測(cè)報(bào)告；雞群健康外觀檢查
2用藥卡、飼養(yǎng)日志、獸殘監(jiān)測(cè)報(bào)告
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1查驗(yàn)消毒證、獸醫(yī)監(jiān)管證、檢疫合格證、禽流感病毒檢測(cè)報(bào)告
2查驗(yàn)用藥卡、飼養(yǎng)日志、獸殘監(jiān)測(cè)報(bào)告
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1每車次/每養(yǎng)雞戶
2每車次/每養(yǎng)雞戶
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1官方駐廠獸醫(yī)與宰前獸醫(yī)
2官方駐廠獸醫(yī)與宰前獸醫(yī)
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1證不全拒收，并通知采購部；雞群健康外觀檢查發(fā)現(xiàn)為疫病征兆應(yīng)迅速隔離、通知質(zhì)檢部并報(bào)告防疫部門
2藥卡、飼養(yǎng)日志、獸殘監(jiān)測(cè)報(bào)告不符合拒收并報(bào)告采購部
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1消毒證、獸醫(yī)監(jiān)管證、檢疫合格證、禽流感病毒檢測(cè)報(bào)告；雞群健康外觀檢查
2用藥卡、飼養(yǎng)日志、獸殘監(jiān)測(cè)報(bào)告
1+2 CCP1J監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄、焚燒記錄
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每日主管對(duì)所有記錄的符合性和完整性檢查；每周新城疫、禽流感病毒、獸殘抽檢
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預(yù)冷
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1致病菌繁殖與污染
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預(yù)冷池前池水溫≤10℃；預(yù)冷池后池水溫≤4℃；預(yù)冷池次氯酸鈉濃度為50-80PPM；預(yù)冷時(shí)間≧30min
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預(yù)冷池水溫；次氯酸鈉濃度；預(yù)冷時(shí)間
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使用溫度計(jì)測(cè)溫；使用計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)；使用次氯酸鈉檢測(cè)器測(cè)濃度
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1次/30min;
1次/30min;
1次/30min
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該工序作業(yè)人員
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若水溫高，加冰降溫并延長預(yù)冷時(shí)間；預(yù)冷后的眮體溫度高應(yīng)重新預(yù)冷；次氯酸鈉濃度不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充并標(biāo)記產(chǎn)品
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預(yù)冷池水溫記錄；次氯酸鈉濃度記錄；CCP2監(jiān)控記錄；糾正措施記錄；驗(yàn)證記錄；
溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄；微生物檢測(cè)記錄
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每日主管對(duì)所有記錄的符合性和完整性檢查；每周溫度計(jì)自校；每年溫度計(jì)檢定；每周微生物檢測(cè)
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金屬探測(cè)（CCP3）
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金屬碎片
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Fe≤1.5mm;Sus≤2.0mm
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金屬碎片
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使用金探儀
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加工前、生產(chǎn)中1次/小時(shí)、待機(jī)30min以上、品種變換、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)
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本工序操作人員
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異常時(shí)停機(jī)維修至正常后重新對(duì)產(chǎn)品檢查
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金屬檢測(cè)記錄；金探儀校準(zhǔn)記錄；糾正措施記錄；驗(yàn)證記錄
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每日主管對(duì)所有記錄的符合性和完整性檢查；每日質(zhì)檢員的試片測(cè)試；每月金探儀檢修
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附件1肉雞宰殺流程圖及必要的控制
