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HACCP和ISO9001的應(yīng)用與融合

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP體系和ISO9001都是行之有效的體系管理方法,在一些特定產(chǎn)品中HACCP為官方強(qiáng)制實(shí)施, ISO9001是國際組織推崇的管理體系,并得到廣泛應(yīng)用。本文闡述了兩者的異同、應(yīng)用及如何結(jié)合,特別強(qiáng)調(diào)了HACCP體系的強(qiáng)制性。
關(guān)鍵詞:HACCP ISO9001 應(yīng)用 融合
內(nèi)容摘要:HACCP體系和ISO9001都是行之有效的體系管理方法,在一些特定產(chǎn)品中HACCP為官方強(qiáng)制實(shí)施, ISO9001是國際組織推崇的管理體系,并得到廣泛應(yīng)用。本文闡述了兩者的異同、應(yīng)用及如何結(jié)合,特別強(qiáng)調(diào)了HACCP體系的強(qiáng)制性。
一、HACCP和ISO9000簇標(biāo)準(zhǔn)概述
(一)HACCP
HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))的縮寫,由危害分析和確定預(yù)防性措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施;記錄保存、驗(yàn)證程序7個(gè)原理組成,主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產(chǎn)過程的生物性、化學(xué)性及物理性危害,確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn),并實(shí)施有效的監(jiān)控,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
HACCP的意義和重要性
1)對(duì)食品企業(yè)來說把最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品),把問題解決在過程中,避免成品出現(xiàn)大批量不合格品,從而降低生產(chǎn)成本和商業(yè)風(fēng)險(xiǎn);而且HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范,在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí),也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,在政府的不斷抽查中,始終保持良好的企業(yè),將受到消費(fèi)者的青睞,增加市場機(jī)會(huì)。
2)對(duì)消費(fèi)者而言,顯著提高的食品安全水平,更充分地保障公眾健康。
3)對(duì)政府來說將改變傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管方式,變被動(dòng)的市場抽檢為主動(dòng)地參與食品安全體系的建立,達(dá)到更有效的監(jiān)控目的。良好的公眾健康,將減少政府在此項(xiàng)上的支出,使資金能流向更需要的地方。
 (二)ISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)(以下簡稱ISO9001)
ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standardization)的簡稱。它是一個(gè)非政府組織,由各國國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)而不是各國政府組成,現(xiàn)有136個(gè)成員機(jī)構(gòu)。ISO標(biāo)準(zhǔn)以國際標(biāo)準(zhǔn)的形式出版,代表著國際上對(duì)所涉及技術(shù)狀況的一致性意見。它為產(chǎn)品的開發(fā)、制造、供應(yīng)以及服務(wù)的提供更為方便、安全和有規(guī)則,使得國家間的貿(mào)易更簡便、更公平。自1947年以來,ISO已經(jīng)出版了12000個(gè)以上的國際標(biāo)準(zhǔn)。
“ISO9000”發(fā)展經(jīng)過:
1987年ISO第一次頒布的ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)有6個(gè);1994年第一次修訂后增至16個(gè);2000年改版后,核心標(biāo)準(zhǔn) 減為4個(gè):ISO9000《質(zhì)量管理體系  基礎(chǔ)和術(shù)語》、ISO9001《質(zhì)量管理體系  要求》、ISO9004《質(zhì)量管理體系  業(yè)績改進(jìn)指南》、 ISO19011《質(zhì)量和環(huán)境管理體系審核指南》。和建立質(zhì)量體系直接相關(guān)的是ISO9001《質(zhì)量管理體系  要求》,基于以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)、領(lǐng)導(dǎo)作用、全員參與、過程方法、管理的系統(tǒng)方法、持續(xù)改進(jìn)、基于事實(shí)的決策方法和與供方的互利關(guān)系八項(xiàng)質(zhì)量管理原則建立的全面質(zhì)量管理體系。
實(shí)施ISO9001的意義
以顧客為中心的經(jīng)營理念,減少客戶投訴;提供合理化、制度化、透明化和系統(tǒng)化的管理方法,減少隨意性,真正做到各負(fù)其責(zé),有章可循、有據(jù)可查,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,使企業(yè)貼近市場;合作雙方在產(chǎn)品、服務(wù)方面有共同的語言、統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)和共守的規(guī)范,有利于國際間貿(mào)易、經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流。
二、HACCP與ISO9001的應(yīng)用
1、HACCP的應(yīng)用
1)美國
20世紀(jì)60年代,美國Pillsbury公司為美國太空項(xiàng)目提供食品時(shí),率先使用了HACCP的概念。美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。
1995年12月FDA頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)《水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生規(guī)定》(21CFR123-1240),于1997年12月18日正式生效。該法規(guī)規(guī)定在美國水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP體系制度,將HACCP體系從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。這對(duì)國際HACCP體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。由此,各國官方相繼制定法規(guī),強(qiáng)制性實(shí)施HACCP。此前,少數(shù)國家雖然也有要求,但在國際上并未引起響應(yīng)。
1996年7月,農(nóng)業(yè)部(USDA)頒布了肉、禽類 “減少致病菌、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的最終法案”, 從1999年1月起生效,要求國內(nèi)和進(jìn)口肉類食品加工企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系。2001年, FDA正式發(fā)布了21CFR120法規(guī),要求在果汁行業(yè)實(shí)施HACCP體系。該法規(guī)從2002年1月22日起生效。至2001年已有3500多家企業(yè)實(shí)施HACCP。
 鑒于顯著地提高了食品安全水平,如在美國300家肉和禽肉生產(chǎn)廠實(shí)施HACCP后,沙門氏菌在牛肉上降低了40%,在豬肉上降低了25%,在雞肉上降低了50%,F(xiàn)DA正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的HACCP食品安全標(biāo)準(zhǔn),用于指導(dǎo)從“農(nóng)場至餐桌”的所有環(huán)節(jié)。目前FDA已在美國選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)的企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)。
2)歐盟
1993年6月14日歐共體指令93/43/EEC中要求食品工廠建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系。歐盟委員會(huì)于1994年5月發(fā)布了94/356/EC決議《應(yīng)用歐共體理事會(huì)91/493/EEC指令對(duì)水產(chǎn)品作自我檢查的規(guī)定》,要求在歐洲市場銷售的水產(chǎn)品必須是應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。
3)加拿大
衛(wèi)生部按照《食品和藥物法》制定了包括遵循HACCP原理對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行控制的《食品良好制造法規(guī)》。海洋漁業(yè)署1992年2月1日頒布了QMP管理法規(guī),使加拿大水產(chǎn)品加工業(yè)成為世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的工業(yè)。農(nóng)業(yè)部1997年制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃(FSEP),現(xiàn)至少提出了臘腸、分割肉、鹽干肉、蛋和干蛋白、單凍蛋、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等11種食品的HACCP模式。
4)FAO/WHO CAC(食品法典委員會(huì))
1993年制定了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》,1997年頒布修訂版,已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。
5)中國
1990年原國家商檢局組織“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用”計(jì)劃,在部分食品加工企業(yè)了試行了GMP和HACCP。1997年在對(duì)美出口水產(chǎn)品加工企業(yè)強(qiáng)制建立了HACCP體系,目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實(shí)施了HACCP體系。2002年4月19日,國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號(hào)令,明確提出《衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》,罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品 6類出口食品必須強(qiáng)制實(shí)施。國家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》自2002年5月1日?qǐng)?zhí)行。
此外,日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼推廣、實(shí)施了HACCP體系。 
2、ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用
ISO9000標(biāo)準(zhǔn)一出臺(tái),在發(fā)達(dá)國家就引起了很大的反響,刮起了一股強(qiáng)勁的“ISO9000旋風(fēng)”,到目前為止,全球已經(jīng)有超過50萬家企業(yè)、中國約有2萬家企業(yè)通過了ISO9001認(rèn)證。國外鮮見食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行ISO9001認(rèn)證,在我國反而多見。
表一、適合實(shí)施ISO9001的行業(yè)分類(資料來自國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)
 
HACCP是一個(gè)企業(yè)內(nèi)部的食品安全控制的體系,不能獨(dú)立存在,GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求,或者沒有制定SSOP并有效實(shí)施,那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。
食品安全危害來源于兩個(gè)方面:加工環(huán)境和加工過程中對(duì)物理、化學(xué)和生物污染;加工工藝流程不合理或控制不良所造成的食品不安全。GMP對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、工藝布局和流程、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求,尤其對(duì)廠房、衛(wèi)生設(shè)施及生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備等提出強(qiáng)制性要求,解決了硬件和質(zhì)量監(jiān)控等方面的問題。SSOP列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo),對(duì)加工環(huán)境及加工過程中衛(wèi)生狀況進(jìn)行控制。因此,HACCP就可以將人力、物力重點(diǎn)集中在食品加工工藝過程中的顯著危害上,預(yù)防、消除、降低安全危害的發(fā)生。
ISO 9001對(duì)與組織質(zhì)量活動(dòng)有關(guān)的所有過程都有要求,以達(dá)到顧客滿意和組織的持續(xù)改進(jìn),具有廣泛的通用性。ISO標(biāo)準(zhǔn)是組織自愿實(shí)行的,ISO不強(qiáng)制其執(zhí)行。但一部分涉及健康、安全和環(huán)境的ISO標(biāo)準(zhǔn)為一些國家采用,作為其法規(guī)框架的組成部分,或在立法中作為技術(shù)基礎(chǔ)加以引用。但是,這種采用完全是有關(guān)國家政府獨(dú)立自主的決定,與ISO無關(guān)。
表二、HACCP與ISO9001的主要區(qū)別
項(xiàng)目
HACCP
ISO9000
應(yīng)用范圍
主要是食品
通用,適用于各行各業(yè)
實(shí)施
官方強(qiáng)制
自愿
基礎(chǔ)
建立在GMP和SSOP之上
自成體系
目標(biāo)
強(qiáng)調(diào)食品安全,避免消費(fèi)者受到危害
強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求
監(jiān)控對(duì)象
物理、化學(xué)和生物性危害
質(zhì)量管理體系
標(biāo)準(zhǔn)覆蓋范圍
企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品生產(chǎn)過程安全性控制
整個(gè)企業(yè)質(zhì)量保證體系,涵蓋設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)
 
三、采取有效措施保證HACCP與ISO9001體系的融合作用
 
雖然ISO9001與HACCP也區(qū)別,但也有許多共同之處,如兩者都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系,目的均是取得消費(fèi)者(用戶)信任;HACCP體系中有關(guān)危害分析和預(yù)防措施,可以在ISO9001糾正和預(yù)防措施、統(tǒng)計(jì)技術(shù)、質(zhì)量策劃中看到相同的出發(fā)點(diǎn);關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控與IS09001體系中的過程參數(shù)、產(chǎn)品特性監(jiān)控以及過程檢驗(yàn)和試驗(yàn)亦有相通之處;兩者對(duì)設(shè)備能力的確定、人員資格的鑒定、紀(jì)錄和紀(jì)錄保持等要求也是一致的。
目前,很多食品企業(yè)兩種體系都已建立,如果把HACCP體系融入已有的ISO9000質(zhì)量管理體系,將有利于加強(qiáng)生產(chǎn)過程安全因素的控制。如何將兩種體系進(jìn)行有機(jī)融合,杜絕各自為政造成體系“兩張皮”現(xiàn)象,成為當(dāng)務(wù)之急。
表三、HACCP與ISO9001的相對(duì)應(yīng)關(guān)系*
HACCP
IS09001
危害分析和預(yù)防措施
7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃、8.5.1持續(xù)改進(jìn)和8.5.3預(yù)防措施等
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
6.4工作環(huán)境、7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃、7.2與顧客有關(guān)的過程、7.3.3設(shè)計(jì)和開發(fā)輸出,7.5.1生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制等
建立關(guān)鍵限值
7.4.2采購信息、7.5.2生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的確認(rèn)等
關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控
7.6監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制、8.2.3過程的監(jiān)視和測(cè)量8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量等
糾偏行動(dòng)
8.3不合格品控制、8.5.1持續(xù)改進(jìn)、8.5.2糾正措施等
保持記錄
4.2.3文件控制、4.2.4記錄控制等
驗(yàn)證程序
7.6監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制、8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量、5.6管理評(píng)審,8.2.2內(nèi)部審核等
 
共同對(duì)應(yīng)之處為兩個(gè)體系相互融合奠定了穩(wěn)固的基礎(chǔ)。融合的方式:
1、在執(zhí)行官方法規(guī)時(shí),HACCP體系的機(jī)構(gòu)應(yīng)獨(dú)立有效運(yùn)行,但在企業(yè)的整體的質(zhì)量管理活動(dòng)中,又應(yīng)以ISO9001體系相應(yīng)控制產(chǎn)品安全危害過程的部門身份出現(xiàn),在質(zhì)量體系運(yùn)行中合二為一。
2、將HACCP計(jì)劃作為ISO 9001質(zhì)量體系的程序文件來實(shí)施,實(shí)現(xiàn)一體化管理,重點(diǎn)突出,全面規(guī)范,收到事半功倍的效果。例如,為了預(yù)防龍蝦仁因微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)品不合格,HACCP計(jì)劃將帶殼龍蝦的蒸煮作為關(guān)鍵危害點(diǎn)來控制,ISO 9001相關(guān)控制程序就可規(guī)定:預(yù)防因微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的控制,按照HACCP計(jì)劃相應(yīng)CCP控制措施執(zhí)行。
3、以工藝流程控制為融合重點(diǎn)。HACCP計(jì)劃使工藝流程中的關(guān)鍵危害控制點(diǎn)始終處于嚴(yán)格的監(jiān)控之下,ISO 9001標(biāo)準(zhǔn)則把工藝流程列入產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中,通過必要的程序進(jìn)行控制。兩者融合可在工藝流程控制中充分體現(xiàn)各自優(yōu)越性,使生產(chǎn)現(xiàn)場受到科學(xué)而嚴(yán)密的管理。
四、發(fā)展趨勢(shì)
目前,HACCP已為國際社會(huì)廣泛接受,但在食品安全審核領(lǐng)域尚無統(tǒng)一的國際標(biāo)準(zhǔn),許多組織相繼推出自己的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn),甚至一個(gè)國家或區(qū)域內(nèi)具有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn),無形中形成新的技術(shù)壁壘。為此,ISO也正在起草ISO22000——《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn),結(jié)構(gòu)與ISO9001類似,包括方針、計(jì)劃、執(zhí)行、操作、效果評(píng)估、改進(jìn)、管理評(píng)審,可用于認(rèn)證、審核,為國際間HACCP的互認(rèn)提供統(tǒng)一的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。
表四、HACCP與ISO22000的相對(duì)應(yīng)關(guān)系
HACCP
IS022000
HACCP小組組成
5.3食品安全團(tuán)隊(duì)
產(chǎn)品描述
原料和輔料
7.1.4最終產(chǎn)品成份
識(shí)別預(yù)期用途
7.1.5預(yù)期用途
確立流程圖
7.1.2流程圖
現(xiàn)有控制措施
7.1.6描述生產(chǎn)步驟和其他適宜控制
生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場控制
7.1.2流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)
原理1:實(shí)施危害分析提出預(yù)防措施
7.2.3危害識(shí)別和描述
7.2.3危害確認(rèn)
原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
7.2.4識(shí)別和評(píng)估控制手段
原理3:確定關(guān)鍵限值
7.3.2確定關(guān)鍵限值
原理4:建立監(jiān)控程序
7.2.3建立監(jiān)控體系
原理5:糾偏行動(dòng)
7.2.3偏離關(guān)鍵限值
原理6:記錄保持
4.2文件要求
原理7:驗(yàn)證程序
8.3 FSM體系確認(rèn)和8.2驗(yàn)證
前提要求
7.4設(shè)計(jì)SSM程序
 
五、小結(jié)
1、HACCP作為食品安全有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可和廣泛使用,并成為官方的強(qiáng)制性法規(guī)。但需要特別強(qiáng)調(diào)兩個(gè)問題:一是HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。二是由于企業(yè)成功實(shí)施了 GMP和SSOP,通過危害分析,發(fā)現(xiàn)危害因素已被GMP和SSOP有效控制,因而不需要建立HACCP計(jì)劃,這是可能而且允許的(對(duì)歐盟出口水產(chǎn)品例外)。
2、食品生產(chǎn)加工企業(yè)要不要實(shí)行ISO 9001認(rèn)證,是一個(gè)敏感而爭論激烈的問題,美國不提倡、不反對(duì),堅(jiān)持ISO 9001不能代替HACCP;歐盟提倡實(shí)行ISO 9001,且可替代。國內(nèi)也是兩種意見:一種是必須實(shí)施,另一種是自愿。我個(gè)人認(rèn)為ISO9000認(rèn)證當(dāng)前存在著一些不良傾向:一是政府有關(guān)部門或行業(yè)協(xié)會(huì)強(qiáng)制要求企業(yè)實(shí)行;二是神話ISO9000的作用,認(rèn)為只要建立了ISO9000體系,企業(yè)一切問題就迎刃而解;三是ISO9000認(rèn)證范圍無限擴(kuò)大化,無所不及、無所不包;四是少數(shù)組織僅僅是為了攀比或面子而建立ISO9001體系,并未真正運(yùn)行。因此,食品企業(yè)ISO 9001認(rèn)證應(yīng)是自愿行為,不能強(qiáng)制要求,更不能以次為前提條件限制企業(yè)產(chǎn)品的銷售或出口。
3、HACCP與ISO9001體系的有機(jī)融合,使企業(yè)質(zhì)量管理重點(diǎn)突出,符合國際標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)要求,提升產(chǎn)品質(zhì)量,提高效益。但HACCP和ISO 9001不能相互取代。
注:*來源于傅瑞云《HACCP原理與ISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系》《中國質(zhì)量認(rèn)證》2003.9.
李寒松
(發(fā)表于《肉類工業(yè)》2004年第10期,2004年11月26日修改)


 
原文下載: 《HACCP和ISO9001的應(yīng)用與融合》
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