摘 要：本文對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施和保持HACCP體系過(guò)程中，食品企業(yè)管理人員如何應(yīng)用HACCP原理重點(diǎn)關(guān)注HACCP體系運(yùn)行的符合性、有效性和一致性。對(duì)HACCP體系的運(yùn)行問(wèn)題進(jìn)行探討和研究。目的是對(duì)HACCP原理在HACCP體系運(yùn)行中的理解和應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品企業(yè)管理人員重點(diǎn)關(guān)注
HACCP體系是食品安全預(yù)防體系，在國(guó)際上被許多國(guó)家公認(rèn)的較好的食品安全管理體系.在我國(guó)許多食品行業(yè)建立、實(shí)施和保持HACCP體系，但是食品企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中，會(huì)發(fā)生許多各種各樣的問(wèn)題，作為食品企業(yè)管理人員如何應(yīng)用HACCP原理時(shí)刻關(guān)注HACCP體系運(yùn)行可作為重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。筆者根據(jù)HACCP驗(yàn)證工作實(shí)踐，歸納出7個(gè)重要問(wèn)題，提供給正在或已經(jīng)建立、實(shí)施HACCP體系的食品企業(yè)參考。
一、關(guān)注原、輔料的驗(yàn)收
一般來(lái)說(shuō)HACCP計(jì)劃表中的原料、輔料識(shí)別為CCP，食品企業(yè)管理人員需要關(guān)注原料養(yǎng)殖基地或海捕區(qū)域及運(yùn)輸?shù)仁欠癫扇∮行У墓芾泶胧?/span>,是否有產(chǎn)品原料驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)，原料驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)是否收集齊全，驗(yàn)收人員是否按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行原料檢驗(yàn)，并且記錄原、輔料檢驗(yàn)情況，需要進(jìn)行微生物檢測(cè)的食品是否按照要求進(jìn)行檢測(cè)，數(shù)據(jù)是否合格。
如: 檢驗(yàn)人員查閱合供商提供的農(nóng)獸藥殘檢測(cè)報(bào)告或合格申明等數(shù)據(jù)的有效性。
又如：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚(yú)類原料的質(zhì)量要求、運(yùn)輸及貯存、檢驗(yàn)規(guī)程和驗(yàn)收及判定要求。選用于以新鮮魚(yú)類為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、單凍、速凍或凍結(jié)包裝而成的冷凍水產(chǎn)品。檢驗(yàn)人員首先對(duì)質(zhì)量要求中的感官要求：品種、 規(guī)格、風(fēng)味、體表完整有光澤、質(zhì)量缺陷、雜質(zhì)和理化要求等是否進(jìn)行逐項(xiàng)檢驗(yàn)。其次對(duì)運(yùn)輸及貯存要求的內(nèi)容：是否采用塑料盤裝運(yùn)并加冰保溫，防止魚(yú)肉壓傷。原料到廠后是否及時(shí)卸貨，凍鮮魚(yú)和冰凍魚(yú)貯存的溫度是否確切，注意防止溫度波動(dòng)。再次對(duì)檢驗(yàn)規(guī)程的抽樣：抽樣方案是否合理，驗(yàn)收方法是否區(qū)分鮮度驗(yàn)收和品質(zhì)驗(yàn)收：結(jié)果判定是否正確等.
控制輔料、控制食品質(zhì)量的重要因素，輔料質(zhì)量管理是生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，我們管理層人員必須統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)管理，保證輔料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及上級(jí)有關(guān)規(guī)定及進(jìn)口國(guó)要求。
再如：企業(yè)的輔料采購(gòu)一般由采購(gòu)部負(fù)責(zé)，品管部負(fù)責(zé)收集和制定輔料收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)部協(xié)同品管部制定相應(yīng)的輔料采購(gòu)、驗(yàn)收、保存、投產(chǎn)等規(guī)章制度，以杜絕不合格原料進(jìn)廠投產(chǎn)。采購(gòu)部必須按輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的采購(gòu)計(jì)劃，保質(zhì)保量地安排采購(gòu)任務(wù)。倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)驗(yàn)收，品管部監(jiān)督檢驗(yàn)，輔料進(jìn)廠后，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)員按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收合格，并出具驗(yàn)收合格單后方可入庫(kù)投生產(chǎn)，車間按其性質(zhì)存放在不同倉(cāng)庫(kù)。使用的食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并采用定點(diǎn)廠生產(chǎn)的、有生產(chǎn)許可證和注冊(cè)商標(biāo)的食品添加劑。紙箱、內(nèi)袋必須符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。存放輔料的包裝容器，應(yīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
二、關(guān)注工藝流程及操作規(guī)程是否與實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中相一致
HACCP體系建立了工藝流程的描述及制定產(chǎn)品的操作規(guī)程。管理人員對(duì)企業(yè)產(chǎn)品工藝流程及操作規(guī)程的合理性需要密切關(guān)注，HACCP小組制定的工藝流程及操作規(guī)程是否合理，現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)的產(chǎn)品是否與其文件規(guī)定的工藝流程及操作規(guī)程相一致。下面運(yùn)用冰鮮帶魚(yú)為示例：
如：適用于以冰鮮帶魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、分級(jí)挑選、速凍、脫盤包裝而成的的冷凍帶魚(yú)。
（一）工藝流程。
（二）操作規(guī)程
操作規(guī)程應(yīng)按工藝流程詳細(xì)描述原料驗(yàn)收、碎冰保鮮、分級(jí)、挑選、過(guò)磅、清洗、擺盤、速凍、脫盤、鍍冰衣、包裝材料驗(yàn)收、包裝、金屬探測(cè)、冷藏等工序的操作要求。如：包裝：鍍過(guò)冰衣的凍帶魚(yú)塊必須立即放入成品塑料袋進(jìn)行封口，再按要求放入紙箱內(nèi)，紙箱裝滿后進(jìn)行打包、并按要求打上生產(chǎn)日期和產(chǎn)品批次。金屬探測(cè)：包裝好的帶魚(yú)必須經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀監(jiān)測(cè)，其監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為Fe≤1.5mm、Sus≤3.0mm，然后立即進(jìn)庫(kù)儲(chǔ)藏。
管理層關(guān)注生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的管理人員和操作人員是否按照上述的冰鮮帶魚(yú)的工藝流程及操作規(guī)程在進(jìn)行生產(chǎn)，且操作流程與工藝流程一致性。
三、關(guān)注生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生控制
GMP、SSOP是HACCP的前提條件。在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中管理人員關(guān)注對(duì)衛(wèi)生的入場(chǎng)順序和規(guī)范是否進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查項(xiàng)目是否完善。如：是否檢查指甲、佩帶手表、戒指、耳環(huán)等妝飾物。更衣是否按步驟進(jìn)行換拖鞋、戴帽、穿衣、換雨鞋。穿著檢查是否檢查頭發(fā)外露、工作衣褲的清潔、衣服門襟扣好、雨鞋干凈等。滾粘是否用清潔器對(duì)工人的胸、肩、背、頸進(jìn)行滾動(dòng)粘著以去除落發(fā)、灰塵。洗手的程序是否按照洗手標(biāo)識(shí)要求進(jìn)行手部清洗干凈并進(jìn)行消毒。鞋消毒是否經(jīng)過(guò)含有200ppm有效氯的消毒池進(jìn)行充分的鞋底、鞋面消毒等。 對(duì)精、粗加工清洗消毒規(guī)程規(guī)定是否明確，如：盛原料的工器具、塑料箱、小推車、磅秤工作臺(tái)、電子秤，生產(chǎn)設(shè)施的瀝水?dāng)R架、不銹鋼工作臺(tái)、斬拌機(jī)、平板凍機(jī)、封口機(jī)、金屬探測(cè)儀等清洗和消毒方法、頻度，地面、排水溝、墻壁、窗戶、天花板、照明燈、垃圾暫存場(chǎng)
等清洗和消毒方法的合理性和可操作性等予以關(guān)注。
對(duì)工人衛(wèi)生的入場(chǎng)順序和規(guī)范；生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生要求；車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求
生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要 求；環(huán)境衛(wèi)生要求；原料、輔料衛(wèi)生的要求；包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；有毒有害物品的控制；衛(wèi)生管理員對(duì)工作服的要求；實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生要求等規(guī)章制定是否上墻，相關(guān)人員是否熟悉上述這些規(guī)章制定并按照此規(guī)定執(zhí)行，管理人員需要檢查落實(shí)，關(guān)注HACCP體系運(yùn)行的情況。
四、關(guān)注應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)方案、產(chǎn)品回收計(jì)劃、捕鼠工作計(jì)劃
在HACCP體系運(yùn)行時(shí)，對(duì)企業(yè)食品生產(chǎn)潛在的事故或緊急情況是否制定相應(yīng)的預(yù)防與應(yīng)急措施，最大限度減少可能產(chǎn)生的事故后果，確保企業(yè)生產(chǎn)的食品的安全。企業(yè)在突發(fā)性停水、停電、生產(chǎn)用水污染、環(huán)境污染、職工傳染性疾病等突發(fā)事件時(shí)應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)的管理。領(lǐng)導(dǎo)層是否明確各部門的職責(zé)，是否識(shí)別企業(yè)可能存在的潛在事故與緊急情況，并制定相應(yīng)的應(yīng)急措施，組織培訓(xùn)和演習(xí)。各部門針對(duì)存在的潛在事故與緊急情況實(shí)施應(yīng)急與響應(yīng)的有關(guān)要求，是否制定工作方案如何應(yīng)急準(zhǔn)備、組織、處理措施、演習(xí)并形成應(yīng)急情況報(bào)告，是否輸入管理評(píng)審。
對(duì)產(chǎn)品回收計(jì)劃是否明確對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)，拒收無(wú)證明的原料。生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的不符合工藝要求的產(chǎn)品，是否把該批產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放。在對(duì)成品、半成品作微生物檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)超標(biāo)是否將該批次產(chǎn)品降級(jí)或銷毀處理。是否對(duì)返工后產(chǎn)品要重新檢驗(yàn)評(píng)估確保產(chǎn)品安全性。確實(shí)對(duì)健康產(chǎn)生危害的產(chǎn)品以及無(wú)法返工的產(chǎn)品是否作銷毀決定并記錄。對(duì)客戶提出的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，是否追溯該批產(chǎn)品的原始記錄，分析發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題的原因。管理人員關(guān)注業(yè)務(wù)部門對(duì)產(chǎn)品回收的處理方式、記錄等過(guò)程控制。
如果該年度沒(méi)有發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題及客戶投訴的，管理人員組織一次產(chǎn)品回收演習(xí)，并做好相應(yīng)的記錄。HACCP小組成員根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題所造成的危害程度制定回收辦法報(bào)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，業(yè)務(wù)部門是否做好完整記錄并反饋給品管部門。
是否制定捕鼠工作計(jì)劃，是否定期培訓(xùn)宣傳鼠害的危險(xiǎn)性和嚴(yán)重性，投放捕鼠器地點(diǎn)是否正確， 使用滅鼠籠和誘餌是否規(guī)范，執(zhí)行人員是否知道不許用滅鼠藥等要求。捕鼠后處理方法是否正確，制定滅鼠計(jì)劃是否在檢查實(shí)施結(jié)果等。
上述這些要求，管理人員需關(guān)注人員的組織落實(shí)、檢查、記錄等工作。確保食品生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)都加以控制，確保食品安全衛(wèi)生符合要求。
五、關(guān)注HACCP計(jì)劃的執(zhí)行
對(duì)現(xiàn)場(chǎng)使用HACCP計(jì)劃中的HACCP小組成員及職責(zé)是否明確，如：姓名、文化程度、企
業(yè)內(nèi)職務(wù)、小組內(nèi)職務(wù)、負(fù)責(zé)項(xiàng)目等。現(xiàn)場(chǎng)操作人員是否按照HACCP計(jì)劃中的小組成員及職責(zé)分工在執(zhí)行。產(chǎn)品描述及工藝流程圖、危害分析工作單是否正確，特別是識(shí)別顯著危害是否確切，通過(guò)危害分析表識(shí)別CCP。CCP規(guī)定的監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、記錄等是否明確，產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的糾偏措施、糾偏記錄是否正確，HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序中確認(rèn)的頻率、CCP的驗(yàn)證、HACCP體系的驗(yàn)證內(nèi)容是否完整，HACCP小組是否按照HACCP計(jì)劃規(guī)定要求執(zhí)行，這些內(nèi)容管理層均需密切關(guān)注的，管理層可以通過(guò)聽(tīng)取HACCP小組的匯報(bào)獲得信息，也可以派員去監(jiān)督HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況，更可以親自去現(xiàn)場(chǎng)觀察HACCP計(jì)劃的執(zhí)行過(guò)程。這樣通過(guò)不同的途徑了解企業(yè)是否真正執(zhí)行HACCP計(jì)劃及其HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行。
六、關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)品檢驗(yàn)
在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中，生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)品檢驗(yàn)是很關(guān)鍵的問(wèn)題。驗(yàn)證產(chǎn)品要求得到滿足，確保未經(jīng)檢驗(yàn)和不合格的產(chǎn)品不投入使用、轉(zhuǎn)序加工和出廠。生產(chǎn)過(guò)程半成品及成品檢驗(yàn)和試驗(yàn)。需領(lǐng)導(dǎo)層密切關(guān)注的問(wèn)題。首先明確部門的職責(zé)，品管部負(fù)責(zé)檢驗(yàn)和試驗(yàn)工作，根據(jù)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織實(shí)施檢驗(yàn)。各部門配合品管部實(shí)施檢驗(yàn)和試驗(yàn)活動(dòng)。
其次明確原輔料檢驗(yàn)和試驗(yàn)工作程序，以魚(yú)類原料為例原輔料按物資分別分為A、B二類進(jìn)行檢驗(yàn)。A類物資的檢驗(yàn)和試驗(yàn)，原料進(jìn)廠品管部是否根據(jù)《魚(yú)類原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn)，填寫的“原料驗(yàn)收記錄”是否正確。車間保管員過(guò)磅后是否由檢驗(yàn)員檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。B類物資檢驗(yàn)的紙箱、內(nèi)膜袋、添加劑，是否由保管員清點(diǎn)數(shù)量或重量后，由檢驗(yàn)員根據(jù)輔料的合格單、衛(wèi)生部門給予的合格證明或廠檢合格單進(jìn)行檢驗(yàn)，填寫“輔料檢驗(yàn)記錄” 是否正確。倉(cāng)庫(kù)保管員是否填寫材料“進(jìn)庫(kù)單”方可入庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)保管員使用標(biāo)牌進(jìn)行標(biāo)識(shí)，不合格品是否按《不合格品控制程序》處理。
再次是否明確未經(jīng)檢驗(yàn)和試驗(yàn)的原輔料不得投入生產(chǎn)。生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)CCP是否進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄，各操作工序是否按規(guī)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自檢，互檢。車間檢驗(yàn)員是否按工藝規(guī)定進(jìn)行專檢并記錄。在過(guò)程檢驗(yàn)和試驗(yàn)中檢驗(yàn)合格的可以流入下道工序,不合格的產(chǎn)品是否按《不合格品控制程序》進(jìn)行控制。CCP的檢測(cè)是否按HACCP計(jì)劃書執(zhí)行。成品檢驗(yàn)員是否按規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，填寫“成品檢驗(yàn)結(jié)果單”是否正確。這些檢驗(yàn)內(nèi)容管理人員均需密切關(guān)注的，管理層可以組織相關(guān)人員抽查產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄，也可以通過(guò)對(duì)HACCP計(jì)劃驗(yàn)證時(shí)獲得檢驗(yàn)信息，來(lái)證實(shí)HACCP體系運(yùn)行的有效性和符合性。
七、關(guān)注內(nèi)部審核和管理評(píng)審的活動(dòng)
在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中，領(lǐng)導(dǎo)層需親自參與內(nèi)部審核和管理評(píng)審活動(dòng)，明確負(fù)責(zé)主持內(nèi)部審核活動(dòng)的人員，組建內(nèi)審組，審批內(nèi)審計(jì)劃、內(nèi)審報(bào)告等。審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)審核各階段具體工作，內(nèi)審員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，遵守相應(yīng)審核要求配合支持組長(zhǎng)工作，編制相應(yīng)工作文件，按照時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)審活動(dòng)，編制“年度內(nèi)部審核計(jì)劃”，經(jīng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施。審核計(jì)劃內(nèi)容包括：審核的目的、范圍、依據(jù)；審核人員組成及日期；被審核部門；審核的時(shí)間安排。內(nèi)審員負(fù)責(zé)編制“內(nèi)部審核檢查表”后進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，由內(nèi)審員編寫不符合項(xiàng)報(bào)告， 審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編寫“內(nèi)部審核報(bào)告”，“內(nèi)部審核報(bào)告”上報(bào)批準(zhǔn)后，并分發(fā)到受審核部門。內(nèi)審員跟蹤驗(yàn)證“不符合項(xiàng)報(bào)告”并進(jìn)行關(guān)閉。
管理評(píng)審是企業(yè)的管理層對(duì)HACCP體系的現(xiàn)狀和適應(yīng)性、充分性以及對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)的適應(yīng)性進(jìn)行評(píng)審。企業(yè)最高管理者負(fù)責(zé)管理評(píng)審活動(dòng)，主持管理評(píng)審會(huì)議，批準(zhǔn)管理評(píng)審計(jì)劃和報(bào)告。領(lǐng)導(dǎo)層關(guān)注管理評(píng)審的資料輸入和輸出的內(nèi)容是否確切、完整；如輸入：顧客反饋；過(guò)程的業(yè)績(jī)和產(chǎn)品的符合性；預(yù)防和糾正措施的狀況；以往管理評(píng)審的跟蹤措施；可能影響管理體系的變更；改進(jìn)的建議等。輸出：衛(wèi)生質(zhì)量管理體系及其過(guò)程有效性的改進(jìn)；與顧客要求有關(guān)的產(chǎn)品的改進(jìn)；資源需求；糾正和預(yù)防措施及跟蹤驗(yàn)證等
上述二項(xiàng)內(nèi)部審核和管理評(píng)審活動(dòng)，領(lǐng)導(dǎo)層親自參與、監(jiān)督該活動(dòng)開(kāi)展是否按照程序文件要求執(zhí)行。如：對(duì)參加評(píng)審活動(dòng)的人員、開(kāi)展評(píng)審活動(dòng)的記錄、評(píng)審文件資料發(fā)放對(duì)象等。
《淺談實(shí)施HACCP體系過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題》 
