HACCP在粉末醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用

 

 

上海吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局 郝小軍

 上海日研食品有限公司 徐光浩 朱世奇

 

 

摘要 在粉末醬油的生產(chǎn)管理中，通過(guò)推行HACCP管理系統(tǒng)，制定生產(chǎn)工藝過(guò)程中相應(yīng)的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限的控制和糾偏措施。應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生的提高起到了顯著的作用，取得了良好的效果。

關(guān)鍵詞 粉末醬油 HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用

 

HACCP的全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points,CCPs）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。

本文就HACCP系統(tǒng)在粉末醬油生產(chǎn)中從原料到產(chǎn)品出廠的全部過(guò)程的具體應(yīng)用進(jìn)行了初步探討。

 

1 方法與生產(chǎn)工藝流程

1.1 方法

在HACCP系統(tǒng)七項(xiàng)原則的指導(dǎo)下，制定了粉末醬油HACCP管理系統(tǒng)。

1.2粉末醬油的工藝流程

原料驗(yàn)收→稱量投料→蒸煮、攪拌→篩網(wǎng)過(guò)濾→噴霧干燥→粉、汽分離→回收→振動(dòng)篩過(guò)濾→磁棒吸附金屬異物→檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)→出廠

 

2 危害分析：粉末醬油生產(chǎn)危害分析見(jiàn)表1。

2.1 物理危害及其預(yù)防措施

2.1.1危害分析

原料或在粉末醬油的生產(chǎn)過(guò)程中，可能引入金屬異物，如：鐵屑等。

2.1.2預(yù)防措施

a控制原料來(lái)源 在合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)，定期進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括：審核供應(yīng)商質(zhì)量保證書、檢查供應(yīng)商的市級(jí)以上檢測(cè)報(bào)告等。

b 在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行控制 如：運(yùn)用磁棒箱等設(shè)備除金屬異物。

2.2 化學(xué)危害及其預(yù)防措施

2.2.1危害分析

原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，無(wú)菌袋的輻射物殘留以及生產(chǎn)加工過(guò)程中引起的化學(xué)性污染。

2.2.2預(yù)防措施

a控制原料來(lái)源 在合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)，定期進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括：審核供應(yīng)商質(zhì)量保證書、檢查供應(yīng)商的市級(jí)以上檢測(cè)報(bào)告等。

b在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行控制 正確使用食品添加劑的品種，嚴(yán)格按照GB2760要求，監(jiān)控加入量。

2.3 生物危害及其預(yù)防措施

2.3.1危害分析

原輔料本身、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況以及加工人員消毒情況不良，都有可能造成微生物的大量繁殖，食用危害人體健康。

2.3.2預(yù)防措施

a控制原料來(lái)源 在合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)，定期進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括：審核供應(yīng)商質(zhì)量保證書、檢查供應(yīng)商的市級(jí)以上檢測(cè)報(bào)告等。

b 工藝流程設(shè)計(jì)合理 不合理的工藝流程設(shè)計(jì)，易導(dǎo)致病原菌大量繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

c現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制 生產(chǎn)用水必須符合GB5749-85標(biāo)準(zhǔn)要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的生產(chǎn)用水不得應(yīng)用于生產(chǎn)使用；生產(chǎn)車間人員每年必須進(jìn)行健康檢查，沒(méi)有“健康證”的人員不得進(jìn)入車間工作；生產(chǎn)前后，生產(chǎn)設(shè)備必須進(jìn)行滅菌消毒；人員進(jìn)入車間，須更衣，洗手消毒；生產(chǎn)加工時(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

 

表1 粉末醬油生產(chǎn)危害分析

 

加工步驟	在此步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控	判斷理由	可能性	嚴(yán)重性	預(yù)防/控制措施	是否關(guān)鍵控制點(diǎn)	做此判斷理由
原料接收	化學(xué)性危害（黃曲霉毒素、重金屬等）	原料加工過(guò)程中可能產(chǎn)生。	低	高	由供應(yīng)商控制，企業(yè)進(jìn)行一年一次的形式檢查。	是	后道無(wú)工序能控制此危害
	物理性危害（異物等）	原料中可能引入。	低	中		否
	生物性危害（病原微生物）	原料中可能引入。	低	低		否
稱量、投料	化學(xué)性危害（重金屬、添加劑等）	加工過(guò)程中投加過(guò)量，導(dǎo)致危害人體健康。	低	高	通過(guò)《產(chǎn)品配料表》控制添加劑加入量	是	后道無(wú)工序可消除此危害
	物理性危害（金屬異物等）	稱量、投料過(guò)程中可能引入，造成食用不安全。	低	中	通過(guò)《異物污染防止程序》	否
	生物性危害（無(wú)）
蒸煮、攪拌	化學(xué)性危害（無(wú)）
	物理性危害（金屬異物等）	加工過(guò)程中可能引入，造成食用不安全。	低	中	通過(guò)《異物污染防止程序》	否
	生物性危害（致病菌）	控制不當(dāng)，不能完全殺死病原菌	中	中	嚴(yán)格控制蒸煮溫度和時(shí)間	是	后道無(wú)工序可消除此危害
振動(dòng)過(guò)篩	化學(xué)性危害（無(wú)）
	物理性危害（金屬異物）	過(guò)濾網(wǎng)破碎，造成金屬碎片污染。	低	高	加工前檢查過(guò)濾網(wǎng)通過(guò)《食品接觸面的衛(wèi)生控制程序》	是	不銹鋼網(wǎng)絲斷裂碎片磁棒無(wú)法吸附.
	生物性危害（致病菌）	設(shè)備清潔消毒不當(dāng)，微生物殘留 。	中	中		否
磁棒吸附	化學(xué)性危害（無(wú)）
	物理性危害（金屬異物）	加工過(guò)程中可能引入，造成食用不安全。	低	高	定期鑒定磁棒的有效性；監(jiān)控吸附結(jié)果	是	后道無(wú)工序能控制此危害
	生物性危害（無(wú)）

注：非關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害分析從略。

 

3關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

3.1稱量、投料

原輔料的稱量、投料不準(zhǔn)，會(huì)直接影響到產(chǎn)品的口感、風(fēng)味等，降低產(chǎn)品品質(zhì)。并且，稱量、投料的不準(zhǔn)確，涉及到添加劑的投加是否過(guò)量的問(wèn)題。導(dǎo)致稱量、投料不準(zhǔn)的原因主要是人為誤操作或計(jì)量器具不準(zhǔn)。因此，計(jì)量?jī)x器的校準(zhǔn)及員工的培訓(xùn)尤為重要。必須加強(qiáng)對(duì)員工的定期培訓(xùn)工作，以及嚴(yán)格執(zhí)行稱量?jī)x器校準(zhǔn)工作。

3.2蒸煮、攪拌

蒸煮、攪拌工序的目的是有效控制生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物的大量繁殖。蒸煮溫度低、時(shí)間短，病原菌殘留可引起食用不安全。因此，必須嚴(yán)格控制蒸煮的時(shí)間和溫度。

3.3振動(dòng)過(guò)篩

    在生產(chǎn)過(guò)程中，金屬過(guò)篩網(wǎng)的破損會(huì)造成金屬異物混入產(chǎn)品中，食用不安全。

3.4磁棒吸附

    在生產(chǎn)過(guò)程中，運(yùn)用磁棒將混入產(chǎn)品中的鐵屑有效吸附，防止食用不安全。

 

4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵控制限

4.1稱量、投料

針對(duì)化學(xué)危害，根據(jù)GB2760要求規(guī)定，制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，正確使用合法的化學(xué)添加劑，嚴(yán)格控制添加劑的加入量。

4.2蒸煮、攪拌

蒸煮溫度達(dá)到95℃時(shí)停止加熱，開(kāi)始放料，此溫度在90℃以上，符合殺菌要求。

4.3振動(dòng)過(guò)篩

    振動(dòng)過(guò)篩工序采用24目振動(dòng)篩過(guò)濾。注意檢查過(guò)濾網(wǎng)有無(wú)破損。

4.4磁棒吸附

    磁棒采用4500高斯以上，有效吸附加工過(guò)程中引入的金屬異物。

 

5 制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)

監(jiān)控是確保關(guān)鍵限值持續(xù)地得到滿足的必要條件。

一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)是由四個(gè)要素組成，即監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻次及監(jiān)控人員。

5.1監(jiān)控對(duì)象

監(jiān)控是觀察或測(cè)量一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。

    通過(guò)對(duì)粉末醬油生產(chǎn)工藝的分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：稱量投料、蒸煮攪拌、振動(dòng)過(guò)篩及磁棒吸附，作為監(jiān)控對(duì)象。

    此外，為了保證關(guān)鍵控制點(diǎn)在關(guān)鍵限值內(nèi)操作，還要對(duì)預(yù)防控制措施進(jìn)行監(jiān)控。

    以原料監(jiān)控為例。作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的稱量投料，除計(jì)量器具的不準(zhǔn)確可能影響產(chǎn)品品質(zhì)外，原料質(zhì)量的優(yōu)劣，也對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣有重要影響。因此，通過(guò)以下步驟，對(duì)原料進(jìn)行監(jiān)控：

5.1.1 供應(yīng)商監(jiān)控

a.提供原料種植地追溯情況報(bào)告，農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告（第三方），對(duì)原料的生長(zhǎng)種植情況進(jìn)行掌控。

b.定期提供原料的理化及微生物檢測(cè)報(bào)告（第三方），對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行總體把握。

c.提供衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證及營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，驗(yàn)證其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的合法性。

e.供應(yīng)商每年填寫《供方調(diào)查表》、《品質(zhì)保證書》。

f.供應(yīng)商針對(duì)每批提供給我司的原料出示《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》。

5.1.2 內(nèi)部的監(jiān)控

a.定期對(duì)供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行理化及微生物的檢測(cè)（第三方），進(jìn)一步驗(yàn)證原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

b.每月根據(jù)供應(yīng)商當(dāng)月業(yè)績(jī)進(jìn)行“供應(yīng)商業(yè)績(jī)?cè)略u(píng)”，并將評(píng)定結(jié)果記錄。每半年進(jìn)行一次“供應(yīng)商業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估”。對(duì)于評(píng)定業(yè)績(jī)良好的供應(yīng)商列入“合格供方名錄”，采購(gòu)在該范圍內(nèi)進(jìn)行；對(duì)于業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估不合格的供應(yīng)商，不予列入“合格供方名錄”，并且停止采購(gòu)，待其整頓后，重新進(jìn)行《供方調(diào)查》，經(jīng)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估合格后，列入“合格供方名錄”，恢復(fù)其采購(gòu)。

5.1.3 雙方協(xié)作

根據(jù)供應(yīng)商每年填寫的《品質(zhì)保證書》，雙方協(xié)商制定《原料接收標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)作為接收、驗(yàn)證原料質(zhì)量的依據(jù)。當(dāng)發(fā)生利益糾紛時(shí)，依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)權(quán)益。

5.2 監(jiān)控方法

5.2.1 物理（化學(xué)）的測(cè)量或觀察

　　物理（化學(xué)）的測(cè)量或觀察是能夠快速提供結(jié)果的監(jiān)控方法。物理和化學(xué)的測(cè)量（如pH、時(shí)間、溫度等）與微生物的控制密切相關(guān)，通過(guò)將溫度、時(shí)間和產(chǎn)品的規(guī)格設(shè)為關(guān)鍵限值，可以控制產(chǎn)品中的生物性危害。

在粉末醬油的生產(chǎn)過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)—蒸煮攪拌，通過(guò)對(duì)溫度的控制，關(guān)鍵限值為95℃，保溫時(shí)間為30min，降低原料中的微生物殘留，控制產(chǎn)品中的生物性危害。

5.2.2 設(shè)備監(jiān)控

在HACCP計(jì)劃制定中監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要因素。監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)、臺(tái)秤、壓力表及化學(xué)分析設(shè)備等。

在對(duì)設(shè)備和量具的監(jiān)控過(guò)程中，設(shè)備和量具必須準(zhǔn)確，定期對(duì)其要進(jìn)行校準(zhǔn)。而且設(shè)置關(guān)鍵限值應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的自身偏差。

在粉末醬油的生產(chǎn)中，關(guān)鍵控制點(diǎn)—磁棒吸附，使用的磁棒為7000高斯，考慮到磁棒的準(zhǔn)確度，制定其關(guān)鍵限值為≥4500高斯。

5.3 監(jiān)控頻率

監(jiān)控頻率分為連續(xù)監(jiān)控和間歇監(jiān)控。

5.3.1 連續(xù)監(jiān)控

關(guān)鍵控制點(diǎn)：稱量投料—計(jì)量器具、蒸煮攪拌—溫度計(jì)、振動(dòng)過(guò)篩—振動(dòng)篩及磁棒吸附—磁棒，它們?cè)诿看紊�產(chǎn)的前后均可進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。

5.3.2 間歇監(jiān)控

各關(guān)鍵控制點(diǎn)，也可進(jìn)行間歇監(jiān)控。

a.定期對(duì)原料及成品的重金屬含量（以Pb計(jì)），砷含量等，進(jìn)行第三方檢測(cè)。

b.定期對(duì)原料及成品的致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）進(jìn)行第三方檢測(cè)。

c.定期對(duì)磁棒的吸附能力進(jìn)行檢測(cè)。

5.4 監(jiān)控人員

在HACCP計(jì)劃制定過(guò)程中，選派生產(chǎn)線上的生產(chǎn)或操作人員進(jìn)行監(jiān)控。由監(jiān)控人員負(fù)責(zé)隨時(shí)報(bào)告所有不正常的情況和違反關(guān)鍵限值的情況，以確保及時(shí)地采取加工調(diào)整和糾正措施。監(jiān)控人員每次做好測(cè)量或觀察記錄，所有的有關(guān)監(jiān)控的文件和記錄由監(jiān)控人員簽字。

 

6 建立糾正措施程序

有效的糾正措施應(yīng)該：糾正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；確定受影響產(chǎn)品的處理方法。

6.1 糾正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制

6.1.1 稱量投料

a.按照GB2760要求，嚴(yán)格控制添加劑加入量。如必要時(shí)，相應(yīng)減少添加劑的用量。

b.對(duì)于因添加劑過(guò)量而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進(jìn)行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。

6.1.2 蒸煮攪拌

a.對(duì)溫度計(jì)的校準(zhǔn)進(jìn)行定期監(jiān)控，每年至少一次請(qǐng)專業(yè)檢定機(jī)構(gòu)對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，并且將出示的檢定證書收集整理，編輯成冊(cè)。

b.在生產(chǎn)加工過(guò)程中，嚴(yán)格控制加熱溫度及時(shí)間，并對(duì)達(dá)溫時(shí)間及保溫時(shí)間進(jìn)行相應(yīng)記錄，操作人員簽字確認(rèn)。

c.對(duì)于因未達(dá)到殺菌溫度或殺菌時(shí)間不夠而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進(jìn)行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。

6.1.3 振動(dòng)過(guò)篩

a.在每次生產(chǎn)前，對(duì)振動(dòng)篩（篩網(wǎng)）進(jìn)行檢查，觀察其是否有破損情況。如發(fā)現(xiàn)破損，立即更換，并上報(bào)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，記錄當(dāng)天篩網(wǎng)更換情況。

b.在每次生產(chǎn)后，對(duì)振動(dòng)篩（篩網(wǎng)）進(jìn)行檢查，觀察其是否有破損情況。如發(fā)現(xiàn)破損，立即更換，并上報(bào)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，記錄當(dāng)天篩網(wǎng)更換情況。對(duì)于當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品緊急回收，開(kāi)箱重新過(guò)篩。

c.定期更換篩網(wǎng)（一年一次），并進(jìn)行相應(yīng)記錄。

d.對(duì)于因異物引入而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進(jìn)行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。

6.1.4 磁棒吸附

a.在每次生產(chǎn)后，對(duì)磁棒表面吸附物進(jìn)行檢查，觀察磁棒表面吸附物中是否有金屬片等其它異物。如發(fā)現(xiàn)金屬片等其它異物，立即對(duì)于當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品緊急回收，再生或轉(zhuǎn)為它用。并且要檢查磁棒的吸附能力是否失效，如失效，應(yīng)立即更換，并記錄。

b.每月一次對(duì)磁棒的吸附能力進(jìn)行檢查，及時(shí)更換吸附能力差的磁棒，并記錄當(dāng)天磁棒更換情況。

c.定期更換磁棒（一年一次），并進(jìn)行相應(yīng)記錄。

d.對(duì)于因鐵屑引入而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進(jìn)行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。

6.2 受影響產(chǎn)品的處理

6.2.1 受影響產(chǎn)品的處理步驟

采取以下步驟進(jìn)行產(chǎn)品的處理：

第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害，根據(jù)生物、化學(xué)或物理測(cè)試。

第二步：對(duì)于抽檢確認(rèn)沒(méi)有危害存在的產(chǎn)品放行。

第三步：在產(chǎn)品未出庫(kù)前，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品可能存在潛在危害，確定產(chǎn)品能否返工再生或轉(zhuǎn)為它用。

第四步：對(duì)于產(chǎn)品存在潛在危害未及時(shí)發(fā)現(xiàn)而導(dǎo)致該批產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，立即針對(duì)該批產(chǎn)品執(zhí)行產(chǎn)品回收程序。

第五步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣處理，銷毀產(chǎn)品。

6.2.2 產(chǎn)品回收程序

根據(jù)產(chǎn)品造成的危害嚴(yán)重程度進(jìn)行等級(jí)劃分。等級(jí)劃分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，其中危害性是可能導(dǎo)致死亡及嚴(yán)重傷害或疾病發(fā)生高的情況定為A級(jí)，即最嚴(yán)重等級(jí)。

產(chǎn)品回收的流程大致包括：

第一步：對(duì)客訴和不良品產(chǎn)生原因進(jìn)行分析、確認(rèn)。

第二步：由品質(zhì)保證部部長(zhǎng)策劃回收，總經(jīng)理下達(dá)回收決定。

第三步：組建回收委員會(huì)。由生產(chǎn)部實(shí)施產(chǎn)品召回，并將產(chǎn)品回收率向品質(zhì)保證部部長(zhǎng)匯報(bào)。

第四步：回收處理。根據(jù)產(chǎn)品的不良程度做出相應(yīng)處理，并驗(yàn)證處理方法是否有效。對(duì)于經(jīng)處理后仍無(wú)法達(dá)到產(chǎn)品規(guī)格要求的回收品，經(jīng)總經(jīng)理裁決對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行銷毀處分。

第五步：最終報(bào)告。由生產(chǎn)部起草產(chǎn)品回收實(shí)施報(bào)告，經(jīng)品質(zhì)保證部部長(zhǎng)確認(rèn)后在末次會(huì)議上公布報(bào)告。

第六步：委員會(huì)解散。保存本次回收過(guò)程的所有報(bào)告、數(shù)據(jù)分析資料及會(huì)議記錄等文件。

 

7 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證包括：關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)、HACCP體系的驗(yàn)證、其它形式驗(yàn)證。

7.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)

關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校正、針對(duì)性的取樣和檢測(cè)、記錄的審核。

7.1.1 監(jiān)控設(shè)備的校正

監(jiān)控設(shè)備須進(jìn)行校準(zhǔn)。如果有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確。一旦監(jiān)控設(shè)備不準(zhǔn)確，則自上次有記錄以來(lái)的關(guān)鍵控制點(diǎn)都被認(rèn)為失控，上次記錄以來(lái)的所有產(chǎn)品均被視為不良品，須返工再生或轉(zhuǎn)為它用。

前面我們已經(jīng)介紹過(guò)監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)、臺(tái)秤、壓力表及化學(xué)分析設(shè)備等。我們這里重點(diǎn)介紹一下計(jì)量器具（臺(tái)秤）的監(jiān)控校正。采取的臺(tái)秤的監(jiān)控校正活動(dòng)主要有：

a.每次生產(chǎn)前，由生產(chǎn)操作人員對(duì)稱量投料用電子臺(tái)秤進(jìn)行校準(zhǔn)。在校準(zhǔn)時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)砝碼分別在秤盤上的五個(gè)固定位置進(jìn)行稱量比對(duì)，校準(zhǔn)誤差范圍不能超過(guò)±20g。操作人員記錄校準(zhǔn)結(jié)果，并經(jīng)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人審批。

b.定期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行第三方檢測(cè)驗(yàn)證，將檢定證書收集整理，編輯成冊(cè)。

c.在計(jì)量器具表面對(duì)計(jì)量器具的使用狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

d.由專人負(fù)責(zé)計(jì)量器具的監(jiān)督管理。

e.當(dāng)產(chǎn)品因計(jì)量不準(zhǔn)出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題時(shí)，將受牽連的所有產(chǎn)品回收再生或轉(zhuǎn)為它用。計(jì)量器具必須立即維修。因某種原因不能及時(shí)維修的應(yīng)在計(jì)量器具表面標(biāo)明“維修”狀態(tài)。對(duì)于不能維修恢復(fù)使用的計(jì)量器具作報(bào)廢處理。計(jì)量器具經(jīng)維修重新校準(zhǔn)后，投入生產(chǎn)使用。

7.1.2 針對(duì)性的取樣和檢測(cè)

通過(guò)有針對(duì)性的取樣和檢測(cè)，判斷整個(gè)操作是否在控制之中。

比如：對(duì)于原料采購(gòu)，定期對(duì)供應(yīng)商提供原料進(jìn)行理化及微生物的第三方檢測(cè)，以評(píng)價(jià)原料品質(zhì)的總體水平。又如：針對(duì)蒸煮攪拌這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)抽檢產(chǎn)品的微生物項(xiàng)目，驗(yàn)證設(shè)備的設(shè)置是否符合要求。

7.1.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的審核

記錄提供了書面的關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)行以及用合適的方式處理發(fā)生偏離時(shí)產(chǎn)品的文件資料。記錄的審核可以幫助識(shí)別同樣問(wèn)題的反復(fù)發(fā)生，以便及時(shí)地調(diào)整HACCP計(jì)劃。

7.2 HACCP體系的驗(yàn)證

HACCP體系的驗(yàn)證包括：內(nèi)部審核和外部審核兩部分。

企業(yè)的內(nèi)部審核是結(jié)合管理評(píng)審結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)的。每年一月份由總經(jīng)理主持進(jìn)行管理評(píng)審。管理評(píng)審結(jié)合往年審核結(jié)果、顧客反饋、產(chǎn)品業(yè)績(jī)、改進(jìn)糾正預(yù)防措施、體系變化及改進(jìn)建議等進(jìn)行，以確保質(zhì)量體系運(yùn)行的適宜性、充分性和有效性。

內(nèi)部審核包括現(xiàn)場(chǎng)審核和記錄檢查兩部分。審核的目的、范圍、內(nèi)容、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)文件明確；審核人員具備審核資格，工作態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，不帶偏見(jiàn)。

外部審核即來(lái)自客戶的審核（第二方審核）和獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核（第三方審核）。外部審核由于是外部人員對(duì)體系的審核，因此其審核過(guò)程更為嚴(yán)格，苛刻。

7.3其它形式驗(yàn)證

其它形式驗(yàn)證包括：消費(fèi)者投訴、衛(wèi)生控制的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢查和成品的檢驗(yàn)等。

針對(duì)消費(fèi)者的投訴制定相應(yīng)控制程序。

7.3.1針對(duì)消費(fèi)者的投訴，對(duì)投訴產(chǎn)生原因進(jìn)行及時(shí)調(diào)查，追究責(zé)任部門及責(zé)任人。

7.3.2根據(jù)調(diào)查情況填寫《糾正預(yù)防措施處理單》。處理單上對(duì)不良品的批號(hào)、數(shù)量、不合格原因分析、糾偏措施、驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)注解和說(shuō)明。

7.3.3業(yè)務(wù)部負(fù)責(zé)與客戶聯(lián)系，將處理措施發(fā)送給客戶。

7.3.4生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人員將糾正措施下達(dá)給生產(chǎn)操作人員，保證糾正措施的有效性。

7.3.5在下次供貨時(shí)，加強(qiáng)監(jiān)管，及時(shí)與客戶聯(lián)系，了解產(chǎn)品品質(zhì)。

 

8 文件和記錄保持程序

文件及記錄的保持是一個(gè)成功的HACCP體系中的重要組成部分。建立HACCP系統(tǒng)管理記錄，主要包括以下幾種：產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄、原料質(zhì)量檢查記錄；機(jī)械設(shè)備日常點(diǎn)檢記錄、磁石附著物及過(guò)濾物記錄、篩網(wǎng)/振動(dòng)球交換記錄；環(huán)境衛(wèi)生清潔檢查記錄；糾偏記錄；審核記錄等。

 

9 HACCP計(jì)劃制定

成立HACCP系統(tǒng)管理小組，各關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立管理員，固定專人負(fù)責(zé)，并定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)，將HACCP管理系統(tǒng)切實(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中去。 粉末醬油生產(chǎn)HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。

 

表2 粉末醬油生產(chǎn)HACCP計(jì)劃

 

 

10 HACCP體系應(yīng)用的意義

將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于粉末醬油生產(chǎn)中進(jìn)行監(jiān)控，取得了顯著效果。其意義在于：

10.1 HACCP是在GMP、SSOP體系基礎(chǔ)上建立的，其文件記錄保持程序的建立又是在ISO體系藍(lán)本上建立的。因此，HACCP體系覆蓋面更廣。

10.2能利于將各種危害控制在最低限度，在執(zhí)行該系統(tǒng)的過(guò)程中，建立健全控制HACCP計(jì)劃表，制定糾偏措施計(jì)劃及驗(yàn)證、文件記錄。保證審核時(shí)文件記錄能反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行，情況都可隨時(shí)被檢出，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有案可查，可以確定問(wèn)題出現(xiàn)在哪一步，并及時(shí)采取有效的糾偏措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，讓企業(yè)能夠擁有良好的信譽(yù)和市場(chǎng)。

10.3 HACCP系統(tǒng)有助于改善工廠與管理部門的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。

10.4 HACCP系統(tǒng)的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

10.5 HACCP系統(tǒng)不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但在管理過(guò)程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)周全考慮各方面的因素確保發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。

 

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