馬 鈺    倪 侃

（國家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點應(yīng)用研究中心 北京 100025）

 

摘 要 本文從HACCP原理和HACCP體系的產(chǎn)生，到食品安全管理原則和食品安全管理體系的產(chǎn)生進(jìn)行了闡述，介紹了SN/T1443.1食品安全管理體系的九個實施步驟及其過程模式，并結(jié)合當(dāng)今形勢發(fā)展介紹了SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》的六項創(chuàng)新和六項優(yōu)勢，充分的論述了該標(biāo)準(zhǔn)所具有的針對性、完備性、通用性及優(yōu)越性。                                        

 

關(guān)鍵詞 食品安全 HACCP標(biāo)準(zhǔn) 實施步驟  過程模式

 

一、HACCP原理和HACCP體系的產(chǎn)生

HACCP原理是二十世紀(jì)六十年代由美國在生產(chǎn)宇航食品過程中提出的。由于食品具有在其生產(chǎn)過程中易受環(huán)境和操作的污染并易變質(zhì)的特點，多種食品危害可能在生產(chǎn)過程的許多環(huán)節(jié)多次出現(xiàn)，同批食品的安全特性存在較明顯的不一致性。在實施衛(wèi)生規(guī)范和對產(chǎn)品進(jìn)行批批抽樣檢驗的傳統(tǒng)食品安全控制方式下，為確保宇航食品的安全，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給宇航員在飛行中食用，不僅成本大，而且仍不能確保未檢驗食品的安全。這些早期的認(rèn)識導(dǎo)致了HACCP原理和HACCP體系的產(chǎn)生。

HACCP體系是針對食品危害的系統(tǒng)性過程控制體系，通過HACCP體系的十二個實施步驟，建立了對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析并在關(guān)鍵控制點上控制顯著危害的方法，實現(xiàn)了在生產(chǎn)過程中對食品危害進(jìn)行系統(tǒng)性控制和對每件食品的安全特性進(jìn)行過程控制。HACCP體系是食品企業(yè)保證食品安全的有效方法。

HACCP原理的提出及其應(yīng)用所形成的HACCP體系，將食品安全保證活動從衛(wèi)生規(guī)范與產(chǎn)品檢驗控制階段發(fā)展到食品生產(chǎn)全過程系統(tǒng)控制階段，對保證食品安全具有重大意義。

二、食品安全管理原則和食品安全管理體系的產(chǎn)生

HACCP體系是保證食品安全的有效方法，但HACCP體系建立實施的有效性受到管理承諾、衛(wèi)生基礎(chǔ)、員工技能、科學(xué)取證、特定產(chǎn)品針對性、危害可追溯性、相互溝通、信息分析、持續(xù)改進(jìn)等一系列要素的系統(tǒng)性影響，當(dāng)食品企業(yè)未滿足這些要素的要求和未系統(tǒng)運用這些要素發(fā)揮整體作用時，企業(yè)所建立實施的HACCP體系往往流于形式，體系的有效性不能得到保證，難以起到保證食品安全的作用。在二十一世紀(jì)初，中國率先提出食品安全管理原則。

食品安全管理原則：

   原則1 以消費者食用安全為關(guān)注焦點

   原則2 實現(xiàn)管理承諾和全員參與

   原則3 建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

   原則4 應(yīng)用HACCP原理

   原則5 針對特定產(chǎn)品和特定危害

   原則6 依靠科學(xué)證據(jù)

   原則7 采用過程方法

   原則8 實施系統(tǒng)化和可追溯性管理

   原則9 在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通

   原則10 在信息分析的基礎(chǔ)上實現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)

食品安全管理原則包含了食品企業(yè)保證食品安全的全部要素，應(yīng)用HACCP原理是其核心要素。食品安全管理原則的應(yīng)用形成了食品安全管理體系。

食品安全管理體系是保證食品安全的全要素管理體系，通過食品安全管理體系的九個實施步驟（完整包含了HACCP體系的十二個實施步驟），建立了以危害分析、危害評價和前提計劃、HACCP計劃、后續(xù)計劃為主線的保證食品安全的全要素管理體系，實現(xiàn)了包含食品企業(yè)保證食品安全的全部要素(食品安全管理原則）和對保證食品安全的全部要素的系統(tǒng)運用（食品安全管理體系）。食品安全管理體系是食品企業(yè)保證食品安全的完備體系。食品安全管理原則的提出及其應(yīng)用所形成的食品安全管理體系，將食品安全保證活動從食品生產(chǎn)全過程系統(tǒng)控制階段發(fā)展到食品安全全要素系統(tǒng)管理階段，對保證食品安全具有重大意義。

三、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生

食品安全管理原則和食品安全管理體系是由SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)提出的。SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是中國自主創(chuàng)新并擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)由國家認(rèn)監(jiān)委提出并組織制定、國家質(zhì)檢總局于2004年6月1日發(fā)布，同年12月1日實施。該標(biāo)準(zhǔn)實現(xiàn)了六項創(chuàng)新：在國際上首次提出食品安全管理原則、食品危害一般產(chǎn)生機理、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品類別性前提計劃、HACCP后續(xù)計劃和危害可追溯性記錄系統(tǒng)。同時，該標(biāo)準(zhǔn)具有六項優(yōu)勢：保證食品安全的完備性、國際先進(jìn)性、國際通用性、發(fā)展中國家的國情適合性、食品企業(yè)的針對性、第三方認(rèn)證與官方驗證依據(jù)的統(tǒng)一性。

四、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容

SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)；該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系與國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系完全保持一致；該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系與美國、加拿大、歐盟等主要國家發(fā)布的HACCP法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令完全保持一致。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系以國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含了：食品衛(wèi)生基礎(chǔ)體系；強化的HACCP體系（增加了HACCP后續(xù)計劃和危害可追溯性記錄系統(tǒng)）；管理體系要素。適用于食品鏈涉及的生產(chǎn)（含初級生產(chǎn)）、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織。該標(biāo)準(zhǔn)作為食品企業(yè)食品安全管理體系建立與實施的依據(jù)、食品安全管理體系第三方認(rèn)證的依據(jù)、政府食品安全主管部門對食品企業(yè)的食品安全管理體系進(jìn)行官方驗證和監(jiān)管管理的依據(jù)。

五、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》的九個實施步驟

SN/T1443.1通過建立實施基礎(chǔ)性前提計劃和產(chǎn)品類別性前提計劃，實現(xiàn)對潛在危害的預(yù)防；建立實施HACCP計劃，實現(xiàn)對顯著危害的控制；建立實施后續(xù)計劃，實現(xiàn)對安全危害的防范；建立實施危害可追溯性記錄系統(tǒng)，實現(xiàn)食品危害的可追溯性，從而形成食品安全管理體系過程模式及其九個實施步驟。

步驟一 實現(xiàn)管理承諾和全員參與（5.1、5.3、5.4、5.5、5.6、6.4）

    步驟二 確定衛(wèi)生條件，建立實施基礎(chǔ)性前提計劃（6.2、6.3）

    步驟三 基于風(fēng)險分析，確定特定產(chǎn)品生產(chǎn)步驟中需考慮的所有危害（7.2、7.3）

    步驟四 針對每種危害，在每個操作步驟中進(jìn)行危害分析（7.4）

    步驟五 建立實施產(chǎn)品類別性前提計劃和HACCP計劃（6.3，7.5，7.6，7.7）

    步驟六 監(jiān)視評價消費者食用安全狀況（7.8，7.9，7.10）

    步驟七 必要時，實施HACCP后續(xù)計劃（7.9）

    步驟八 必要時，啟動危害可追溯性記錄系統(tǒng)（7.10）

    步驟九 實施體系的驗證、信息分析和持續(xù)改進(jìn)（8.2，8.3，8.4，8.5）

    注：括弧內(nèi)數(shù)字為標(biāo)準(zhǔn)條款號。

 

六、食品安全管理體系過程模式圖

 

 

 

 

 

七、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用

自SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施以來，經(jīng)過在中國食品企業(yè)的應(yīng)用，取得良好效果，十分適合發(fā)展中國家的國情，并符合美國等發(fā)達(dá)國家的HACCP相關(guān)法規(guī)的要求，對保證食品安全發(fā)揮了重要作用，其優(yōu)越性得到充分體現(xiàn)。越來越多的食品企業(yè)已按照SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)建立實施了食品安全管理體系，一些食品企業(yè)已通過SN/T1443.1—2004 食品安全管理體系認(rèn)證。

根據(jù)食品安全監(jiān)督管理和國內(nèi)外食品貿(mào)易發(fā)展的需要，并在取得水產(chǎn)品等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用該標(biāo)準(zhǔn)的成功經(jīng)驗后，2006年9月22日，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《關(guān)于下發(fā)2006年版出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記評審記錄表的通知》，要求水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、速凍蔬菜等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)建立實施食品安全管理體系，并依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)實施食品安全管理體系的官方驗證，從而將自愿性HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)在上述領(lǐng)域成功地轉(zhuǎn)化為強制性HACCP官方驗證標(biāo)準(zhǔn)。

在“APEC成員之間的HACCP合作項目”2006年度研究報告中，中國提出可將SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)作為中國自主制訂的HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)參加APEC成員HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)的基準(zhǔn)比較。

八、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的六項創(chuàng)新

    創(chuàng)新一：首次提出“食品安全管理原則”

食品安全管理原則包含了食品企業(yè)保證食品安全的全部十項要素，其在標(biāo)準(zhǔn)中的系統(tǒng)應(yīng)用形成了食品安全管理體系，在國際上首次提出了保證食品安全的完備體系，為食品企業(yè)承擔(dān)食品安全責(zé)任創(chuàng)造了條件。

基于食品安全管理原則的食品安全管理體系過程模式及其九個實施步驟，融于標(biāo)準(zhǔn)條款之中，為食品企業(yè)有效建立實施食品安全管理體系提供了明確、簡捷的路徑，具有很強的實用性和可操作性。

創(chuàng)新二：首次提出食品危害一般產(chǎn)生機理

 “食品危害一般產(chǎn)生機理”的提出，為建立食品危害預(yù)防、控制、防范和可追溯性系統(tǒng)提供了理論基礎(chǔ)。 1.“食品危害一般產(chǎn)生機理”是指：“在一般意義上，危害產(chǎn)生于特定操作或特定環(huán)境對食品發(fā)生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用機理，在具備發(fā)生條件時發(fā)生。”

2.“食品危害一般產(chǎn)生機理”指出了危害產(chǎn)生的三個來源：第一，食品生產(chǎn)的特定操作對食品發(fā)生的有害作用；第二，食品生產(chǎn)的特定環(huán)境對食品發(fā)生的有害作用；第三，在食品中天然存在。

3. “食品危害一般產(chǎn)生機理”指出了這種有害作用發(fā)生的機理：第一，具有作用機理；第二，具備發(fā)生條件。

創(chuàng)新三：首次提出“衛(wèi)生條件”概念

“衛(wèi)生條件”作為特定食品企業(yè)是否滿足通用衛(wèi)生要求的特定判定準(zhǔn)則（特定指標(biāo)或狀態(tài)），使企業(yè)通過制定實施符合衛(wèi)生條件的衛(wèi)生預(yù)防措施來滿足通用衛(wèi)生要求。通過確定并運用衛(wèi)生要求、衛(wèi)生條件和衛(wèi)生預(yù)防措施三項要素（由前提計劃管理），在國際上首次提出了完整的食品衛(wèi)生良好操作規(guī)范體系。

1.“衛(wèi)生條件”的定義是：“食品中潛在危害的原因被消除的接收準(zhǔn)則”。    

2.潛在危害的定義是：”如不加以預(yù)防，將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害”。潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定環(huán)境對食品發(fā)生有害作用的機理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。

3.潛在危害的原因是，特定操作或特定環(huán)境在某種機理下對食品產(chǎn)生有害作用的發(fā)生條件。危害預(yù)防的實質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件，也就是消除潛在危害的原因。因此，衛(wèi)生條件是危害預(yù)防應(yīng)滿足的接收準(zhǔn)則（指標(biāo)或狀態(tài)），從而建立了食品危害的預(yù)防理論。

在同類別的不同食品企業(yè)，需要預(yù)防的某些潛在危害可能具有通用性，但這些潛在危害的原因則是特定的，同樣的潛在危害在不同食品企業(yè)的不同特定操作或特定環(huán)境下可能具有不同的原因。“衛(wèi)生條件”概念的提出，使食品企業(yè)不僅需要識別潛在危害，還要識別潛在危害的原因，致使食品企業(yè)實施的危害預(yù)防必然針對本企業(yè)的特定危害，衛(wèi)生條件的這一特性對保證食品安全具有重要意義。

創(chuàng)新四：首次提出“產(chǎn)品類別性前提計劃”概念

“產(chǎn)品類別性前提計劃”是特定產(chǎn)品生產(chǎn)線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計劃，可有效預(yù)防特定產(chǎn)品生產(chǎn)工序中HACCP計劃控制之外的所有特定潛在危害，在特定產(chǎn)品生產(chǎn)線上形成了預(yù)防特定潛在危害的產(chǎn)品類別性前提計劃與控制顯著危害的HACCP計劃之間的預(yù)防控制組合。通過確定并運用基礎(chǔ)性前提計劃、產(chǎn)品類別性前提計劃和HACCP計劃三項要素，在國際上首次提出了完整的食品危害預(yù)防控制理論和食品危害預(yù)防控制體系。

產(chǎn)品類別性前提計劃與HACCP計劃的預(yù)防控制組合是指，當(dāng)某種特定潛在危害能夠被有效預(yù)防時，則認(rèn)為該種危害不可能發(fā)生，應(yīng)認(rèn)定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防；當(dāng)某種特定潛在危害不能被有效預(yù)防時，則認(rèn)為該種危害極可能發(fā)生，應(yīng)認(rèn)定為顯著危害，由HACCP計劃控制。這種預(yù)防控制組合與CAC公布的HACCP體系保持一致，是對HACCP體系的補充完善。

創(chuàng)新五：首次提出“后續(xù)計劃”概念

1.后續(xù)計劃的作用是對食品出廠到消費者食用期間可能發(fā)生的食品危害采取預(yù)警、召回、應(yīng)急預(yù)案等措施予以防范，建立了食品危害的及時防范理論。

2.后續(xù)計劃的建立將食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的范圍擴大到放行食品，以最大限度地防范有害食品對消費者的傷害。通過確定并運用前提計劃、HACCP計劃和后續(xù)計劃三項要素，在國際上首次提出了覆蓋食品鏈的完整的食品危害預(yù)防、控制、防范體系。

3.后續(xù)計劃包括預(yù)警反應(yīng)計劃、產(chǎn)品召回計劃和應(yīng)急預(yù)案。預(yù)警反應(yīng)計劃的作用是制定并實施防范措施，最大限度地阻止消費者食用有害食品；產(chǎn)品召回計劃是根據(jù)相關(guān)法規(guī)制定并實施有害食品的召回措施；應(yīng)急預(yù)案是針對潛在的食品安全事故或突發(fā)疫情、生物恐怖、自然災(zāi)害等緊急情況實施的預(yù)定方案。

4.后續(xù)計劃的實施取決于對消費者食用安全狀況監(jiān)視評價的結(jié)果。當(dāng)這種監(jiān)視評價結(jié)果表明放行產(chǎn)品存在食品安全危害時，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)情況立即啟動后續(xù)計劃，以最大限度地保障消費者的食用安全。

創(chuàng)新六：首次提出“危害可追溯性記錄系統(tǒng)”概念

1.危害可追溯性記錄系統(tǒng)的建立實施，可對食品危害預(yù)防、控制和防范體系運行中可能發(fā)生的任何食品危害實現(xiàn)可追溯性，找出危害產(chǎn)生的根源，進(jìn)而采取糾正措施，實現(xiàn)體系的持續(xù)改進(jìn)，確保食品危害預(yù)防、控制和防范體系的持續(xù)有效性。通過建立危害可追溯性記錄系統(tǒng)，在國際上首次提出了食品危害預(yù)防、控制、防范和可追溯體系。

2.危害可追溯性不同于產(chǎn)品可追溯性，它是在產(chǎn)品可追溯性基礎(chǔ)上，針對食品危害預(yù)防、控制和防范體系涉及的每種危害，對其產(chǎn)生、發(fā)展和預(yù)防、控制、防范的整個歷史建立全過程記錄系統(tǒng)，通過相互鏈接的記錄實現(xiàn)危害的可追溯性，從而建立了食品危害可追溯性理論。

九、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的六項優(yōu)勢

優(yōu)勢一：具有保證食品安全的完備性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)提出的食品安全管理十項原則，構(gòu)成保證食品

        安全的十項要素，每項原則的應(yīng)用是保證食品安全的必要條

        件，十項原則的系統(tǒng)應(yīng)用構(gòu)成保證食品安全的充分條件。

 

優(yōu)勢二：具有國際先進(jìn)性

        基于SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項創(chuàng)新，這項中國自主制訂的食品安

        全管理體系標(biāo)準(zhǔn)具有國際領(lǐng)先水平。

優(yōu)勢三：具有國際通用性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)與CAC發(fā)布的HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則和美國、加拿大、歐

        盟等發(fā)達(dá)國家的HACCP法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令完全保持一致，具有廣泛的國

        際通用性。

優(yōu)勢四：具有發(fā)展中國家的國情適合性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的制訂充分考慮了中國等發(fā)展中國家的國情（主要是

        食品衛(wèi)生基礎(chǔ)和員工技能的整體水平較低），強化了對建立食品衛(wèi)生

        基礎(chǔ)和開展員工培訓(xùn)的要求，與中國食品企業(yè)已實施HACCP體系的應(yīng)用

        模式（以SSOP等前提計劃為基礎(chǔ)，以HACCP體系為核心）保持一致，使

        食品企業(yè)可在現(xiàn)行HACCP體系基礎(chǔ)上，通過實現(xiàn)上述六項創(chuàng)新，即可滿

        足標(biāo)準(zhǔn)要求。

優(yōu)勢五：具有食品企業(yè)的針對性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍是食品鏈中的任何食品企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)

        要求均是針對食品企業(yè)的特征提出的，標(biāo)準(zhǔn)中所稱的“產(chǎn)品”即

        為“食品”，可明確規(guī)定針對食品的各種衛(wèi)生安全要求，因此，

        對食品企業(yè)具有很強的針對性。

優(yōu)勢六：具有第三方認(rèn)證與官方驗證依據(jù)的統(tǒng)一性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)是中國國家質(zhì)檢總局發(fā)布的HACCP食品安全管

        理體系建立、認(rèn)證、官方驗證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)，使食品

        企業(yè)建立實施的一套體系能夠同時滿足食品安全管理體系第三

        方認(rèn)證和官方驗證的要求。

 

總結(jié)：

綜上所述，SN/T1443.1系列標(biāo)準(zhǔn)是我國自主創(chuàng)新并擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的HACCP食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，是繼我國出口食品衛(wèi)生制度和QS食品市場準(zhǔn)入制度之后，國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委為從源頭上解決食品安全問題所采取的又一重要舉措。該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合當(dāng)今食品安全形式的發(fā)展，在與CAC公布的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》完全保持一致的情況下，開發(fā)出食品安全管理體系的九個實施步驟及其過程模式，為企業(yè)更好的理解和建立食品安全管理體系提供了便利、有效的指導(dǎo)，同時更有效的保證了食品安全。