施輝俊[1]

（云南恒進農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，云南安寧，650300）

摘 要：20世紀60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP體系。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。本文介紹了HACCP體系原理及其在蔬菜生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，分享蔬菜生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的經(jīng)驗，以提高蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量和提升企業(yè)形象。

關(guān)鍵詞： HACCP 蔬菜 應(yīng)用

在今天食物相對充足的情況下，人們對食物短缺的擔(dān)憂已被食物安全的恐懼所代替。近幾年不斷發(fā)生的農(nóng)產(chǎn)品安全事故如“毒奶粉”、“瘦肉精”及食品添加劑事件，把農(nóng)產(chǎn)品安全問題提高一個歷史的新高點。農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費、從土地到餐桌的食品鏈中各個環(huán)節(jié)都與食品安全悉悉相關(guān)。從源頭上把好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)，建立農(nóng)產(chǎn)品全過程的安全控制，控制污染源的產(chǎn)生，只有這樣才能夠從根本上保證農(nóng)產(chǎn)品的安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的質(zhì)量控制體系，將HACCP管理模式引入廣闊的農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)，是確保農(nóng)產(chǎn)品安全的有效措施。

1.1 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局開發(fā)航天食品時，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系加強宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，美國FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進口食品的HACCP法規(guī)，目前已在越來越多的國家的食品加工行業(yè)中得到采用，如歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區(qū)相繼出臺了實施HACCP體系的法規(guī)。

1.2 HACCP的原理

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。

（1）危害分析和預(yù)防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點（CCPs）；（3）建立關(guān)鍵限值；（4）關(guān)鍵控制點監(jiān)控；（5）CCP失控時所采取的糾正措施；（6）建立驗證程序確保HACCP體系的有效性；(7)建立所有適用程序和原理的記錄保持程序。 

2.1 云南農(nóng)業(yè)發(fā)展概述

云南獨特的環(huán)境、氣候條件，形成全國其它地方無法替代的夏秋反季生產(chǎn)基地和冬春早菜反季生產(chǎn)基地，成為全國重要的商品蔬菜主產(chǎn)區(qū)，也是全國南菜北運的基地之一。

在我省蔬菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展、加快提升蔬菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益之際，我省名特優(yōu)蔬菜產(chǎn)業(yè)仍然存在許多不容忽視的制約因素：一是自主知識產(chǎn)權(quán)品種缺乏，種子長期依賴省外或國外進口。二是蔬菜安全生產(chǎn)水平低，精深加工程度不高，蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全水平不高。隨著外省蔬菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，市場競爭加劇，以及全社會對“菜籃子”產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)注和重視，我省蔬菜生產(chǎn)存在的集約化程度低、安全生產(chǎn)控制技術(shù)和監(jiān)管體系不健全、農(nóng)藥化肥不合理使用等問題，帶來蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)下降和生態(tài)環(huán)境不斷惡化，蔬菜產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)殘留量嚴重超標現(xiàn)象時有發(fā)生，蔬菜產(chǎn)品安全性問題凸現(xiàn)，蔬菜質(zhì)量安全問題已成為制約我省蔬菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要問題。

2.2 HACCP在蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理過程中的具體應(yīng)用

HACCP在蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品安全質(zhì)量管理過程中的具體應(yīng)用實際上就是蔬菜生產(chǎn)企業(yè)建立和有效運行“從農(nóng)田到餐桌”的農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量可追溯體系。

（1）危害分析與關(guān)鍵控制點的確立

蔬菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)企業(yè)確立的食品安全方針和目標嚴格依照蔬菜生產(chǎn)加工工藝認真分析生產(chǎn)加工過程中每個環(huán)節(jié)作業(yè)可能危害食品安全的因素，確立食品安全控制點，并制定出關(guān)鍵限值。作為蔬菜企業(yè)來說，通過危害分析一般需要確立的關(guān)鍵控制點包括：種植基地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境“水、土、氣”指標檢測、農(nóng)業(yè)投入品驗收檢驗、原料驗收檢驗、生產(chǎn)包裝輔料驗收檢驗和成品出廠檢驗。

（2）食品安全質(zhì)量管理作業(yè)指導(dǎo)的建立

蔬菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準制定企業(yè)生產(chǎn)標準，包括基地產(chǎn)地認證標準、農(nóng)業(yè)投入品購進和使用標準、原料驗收標準、輔料驗收標準、成品檢驗標準等。依據(jù)各項標準建立食品安全管理作業(yè)指導(dǎo)并在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中嚴格執(zhí)行，注重過程管理。

（3）食品安全質(zhì)量管理記錄的控制

在蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系建設(shè)過程中，食品安全質(zhì)量管理手冊和食品安全質(zhì)量管理作業(yè)指導(dǎo)所規(guī)定內(nèi)容的實際運行都必須建立在食品安全質(zhì)量管理記錄的控制上。記錄必須精細實用，記錄編號鏈接性強。“從農(nóng)田到餐桌”必須有一個編號具備可追溯性。如：從企業(yè)產(chǎn)品標簽食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生登記號→工廠成品生產(chǎn)批號→生產(chǎn)加工記錄編號→原料貨位卡編號→原料驗收記錄編號→原料采收記錄編號→基地種植履歷表記錄編號→育苗履歷表記錄編號→種子購進記錄編號，也就是說消費者消費的產(chǎn)可以追溯到生產(chǎn)單位、生產(chǎn)班組和日期、種植基地和品種來源。

（4）食品安全質(zhì)量管理糾偏行動

蔬菜生產(chǎn)企業(yè)必須制訂食品安全質(zhì)量管理體系中各個CCP特定的糾偏行動，以便出現(xiàn)偏差時有處理的措施，保證CCP重新處于受控狀態(tài)。包括問題產(chǎn)品的處理、培訓(xùn)等。

（5）農(nóng)產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)的控制

農(nóng)產(chǎn)品可追溯性的控制點在于可使購買的產(chǎn)品可追溯回其種植的注冊農(nóng)場，也可從農(nóng)場追蹤到直接客戶。

符合性要求：有文件化的追溯體系確保注冊農(nóng)場生產(chǎn)的產(chǎn)品可追溯回農(nóng)場或農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者組織，并由農(nóng)場追蹤到直接客戶。與產(chǎn)品安全質(zhì)量相關(guān)的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的所有工作和操作過程都要進行書面記錄，并且保持原始記錄。保證這些文件化的追溯體系確保經(jīng)注冊農(nóng)場生產(chǎn)的產(chǎn)品可追溯回農(nóng)場或農(nóng)場聯(lián)合組織，并由農(nóng)場追蹤到消費者。主要建立產(chǎn)品所有生產(chǎn)記錄和產(chǎn)品批號系統(tǒng)管理，目前保鮮蔬菜已全程實施電子監(jiān)管，強調(diào)基地批次、原料倉庫儲存批次、生產(chǎn)組批、生產(chǎn)批次、報檢批次溯源體系管理。

（6）原料生產(chǎn)管理控制

原料生產(chǎn)質(zhì)量安全管理是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈中最重要的一個環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、安全、放心農(nóng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)。以昆明晨農(nóng)綠色產(chǎn)品有限公司為例，公司在原材料基地種植及訂單基種植中使用“五統(tǒng)一”生產(chǎn)、監(jiān)管模式，即采用“統(tǒng)一用種、統(tǒng)一用肥、統(tǒng)一防治、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)” 的標準化生產(chǎn)形式，確保了原料生產(chǎn)的安全與優(yōu)質(zhì)。建立種子、施肥、檢測、技術(shù)指導(dǎo)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的報表上報制度，嚴格執(zhí)行、落實到位。確保了原材料生產(chǎn)過程中的安全。

（7）產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、儲存過程控制

在產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、包裝、儲存的環(huán)節(jié)中，HACCP的控制在于控制和執(zhí)行相關(guān)的食品安全法律法規(guī)及標準。通過制定食品安全管理手冊、HACCP計劃，強化監(jiān)管過程；通過大量培養(yǎng)人才來滿足本企業(yè)生產(chǎn)過程中技術(shù)人員的需求，全員參與、層層管理、各盡其責(zé)、把好接口關(guān)是食品安全生產(chǎn)的開端；加大檢查力度，從采收到運輸，分階段進行化驗查驗各項指標是否合格，是確保食品安全的最好證據(jù)。

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，是預(yù)見可發(fā)生的農(nóng)產(chǎn)品安全事故的控制體系。農(nóng)產(chǎn)品安全問題即是“農(nóng)田到餐桌”的過程控制問題，只有控制好“農(nóng)田到餐桌”的每個關(guān)鍵點，才能真正做好農(nóng)產(chǎn)品安全。只有農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)踏踏實實去做，政府部門認認真真監(jiān)管，農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)就會遏制各種危機對食品的危害，達到“農(nóng)田到餐桌”的全過程安全，生產(chǎn)出放心食品，人民才能安居樂業(yè)，社會才能和諧。

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