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應(yīng)用HACCP原理規(guī)范饅頭生產(chǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:彭亞鋒[1] 尹文峰[2] 王愛軍[3]
核心提示:饅頭是以小麥粉和水為原料,以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品,是我國(guó)北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物,在南方等地也很受歡迎。饅頭質(zhì)量安全直接關(guān)系到廣大群眾的生活與健康,其質(zhì)量安全一致受到廣大消費(fèi)者的關(guān)注。4月11日晚,中央電視臺(tái)《消費(fèi)主張》欄目曝光了上海市部分超市銷售上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的問題饅頭,在社會(huì)上引起了廣泛反響。
彭亞鋒[1] 尹文峰[2] 王愛軍[3]
1上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院,上海,200233; 2勞氏質(zhì)量認(rèn)證(上海) 有限公司,上海,200001;3上海食品科技學(xué)校,上海,201500)
摘要: 饅頭是以小麥粉和水為原料,以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品,是我國(guó)北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物,在南方等地也很受歡迎。饅頭質(zhì)量安全直接關(guān)系到廣大群眾的生活與健康,其質(zhì)量安全一致受到廣大消費(fèi)者的關(guān)注。4月11日晚,中央電視臺(tái)《消費(fèi)主張》欄目曝光了上海市部分超市銷售上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的問題饅頭,在社會(huì)上引起了廣泛反響。
關(guān)鍵詞:HACCP、饅頭、生產(chǎn)
1 我國(guó)饅頭的加工現(xiàn)狀
1.1 饅頭加工企業(yè)水平參差不齊
我國(guó)有數(shù)以萬計(jì)的食品生產(chǎn)加工企業(yè),但饅頭生產(chǎn)企業(yè)少得可憐,究其原因是饅頭的利潤(rùn)實(shí)在太低,這給小作坊的帶來了許多商機(jī)。小作坊具有分散性、流動(dòng)性、隱蔽性,其生產(chǎn)衛(wèi)生條件較差,嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。大企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)、管理到位,其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,如杏花樓饅頭由于其質(zhì)量好而在上海供不應(yīng)求。
1.2 食品添加劑超量和超范圍使用
為了增加饅頭的體積, 改善饅頭的質(zhì)構(gòu)和口感, 延長(zhǎng)饅頭的貨架期, 提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 在饅頭生產(chǎn)中添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦潜匾。但也存在超量和超范圍使用食品添加劑的情況。
1.2.1食品添加劑超量使用
為保持食品良好的口感,有的生產(chǎn)企業(yè)過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。楊紹豐[1]對(duì)11個(gè)市場(chǎng)抽查的13 份饅頭樣品進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6 次,計(jì)算樣品的平均值、標(biāo)本次調(diào)查饅頭樣品中,合格率僅為7.69%,鋁含量最高可達(dá)1011.6 mg/kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤100 mg/kg的要求,按照此標(biāo)準(zhǔn),最高值是限量標(biāo)準(zhǔn)的10 倍。2011年2月,深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局一份抽檢結(jié)果顯示,該市餐廳酒樓加工制作的包點(diǎn)、饅頭和糕點(diǎn)抽檢合格率僅為59.7%,大批包點(diǎn)、饅頭和糕點(diǎn)被檢測(cè)出鋁殘留量超標(biāo),甚至部分包點(diǎn)、饅頭鋁殘留量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上限的9倍多[2]。
1.2.2食品添加劑超范圍使用
我國(guó)有關(guān)部門歷來重視對(duì)食品添加劑的管理, 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局1977年發(fā)布《GBn50-77 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局、衛(wèi)生部1981年提出《GB2760-81 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,1986年衛(wèi)生部發(fā)布《GB2760-1986 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》,1996年發(fā)布《GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》,2007年發(fā)布《GB2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,2011年4月20日衛(wèi)生部發(fā)布《GB 2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。食品添加劑的使用必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
齊宏業(yè)[3]調(diào)查結(jié)果表明:在57份白面饅頭中有33份的過氧化苯甲酰添加量超過了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》( GB2760-1996)使用量的規(guī)定,在小麥粉中的最大使用量為0.106g/kg的標(biāo)準(zhǔn),超標(biāo)率57.89 %。最高者為0.191g/kg ,超標(biāo)3倍多。韓景奎[4]本次共檢測(cè)60 份樣品, 檢出過氧化苯甲酰58 份, 檢出率為96. 67%, 超標(biāo)27 份, 超標(biāo)率為45%。(衛(wèi)生部等部門2011年3月1日正式發(fā)布公告,撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣,自2011年5月1日起,禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì))。
據(jù)報(bào)道,上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的問題饅頭存在山梨酸鉀(防腐劑)、甜蜜素(甜味劑)、檸檬黃(色素) 問題[5]。
1.3 添加非食用物質(zhì)
在饅頭生產(chǎn)中使用非食用物質(zhì)也有報(bào)道,趙愛華[6] 本文對(duì)市售17份饅頭樣品以自家蒸饅頭為對(duì)照進(jìn)行了吊白塊含量的測(cè)定, 結(jié)果發(fā)現(xiàn)市售饅頭中88.24%非法摻入吊白塊。
2004年在湖北鄂州驚現(xiàn)“硫磺饅頭” (用硫磺給饅頭增白)[7]。2009年3月,西安蓮湖區(qū)政協(xié)委員馮爾暉等多位從事饅頭加工業(yè)人士向記者曝光饅頭業(yè)存在的多項(xiàng)問題。一些生產(chǎn)饅頭的作坊,為了多贏利,不但在饅頭中摻添加劑,提高饅頭的“漂亮”外觀、筋度,還將敵敵畏等有毒的物質(zhì)加入其中,增加饅頭的鮮味及口感[8]。
1.4微生物指標(biāo)不合格
2010年8月,湖北省武漢市工商局公布了對(duì)該市流通領(lǐng)域食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)的情況,結(jié)果顯示總合格率為93.08%,所抽5批次饅頭和米粉全部不合格,大腸菌群均不同程度超標(biāo),標(biāo)稱武漢市硚口新?lián)P子江食品貿(mào)易有限公司5月7日生產(chǎn)的散裝老面饅頭,大腸菌群超標(biāo)80倍[9]。2011年1日,成都晚報(bào)記者報(bào)道:成都三全食品有限公司生產(chǎn)的“三全”奶香饅頭(規(guī)格為960g/袋,生產(chǎn)日期為2010-12-16)在抽查中因金黃色葡萄球菌項(xiàng)目不合格被列入不合格產(chǎn)品“榜單”[10]。
2 饅頭危害分析表
 
1危害分析工作表
1)
配料/
加工步驟
2)
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
3)
判斷的依據(jù)
4)
危害評(píng)估
5)
對(duì)危害的控制措施
這步是CCP嗎?(是/否)
可能性
嚴(yán)重性
結(jié)果
面粉接收
生物的:致病微生物
面粉生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸中污染
e
   
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收
化學(xué)的:農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
小麥種植中使用的農(nóng)藥殘留、被重金屬物質(zhì)污染,加工過程污染和使用的添加劑
c
H
選擇合格的供應(yīng)商、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、QS證書等
物理的:雜質(zhì)、石塊等
面粉加工過程中被污染混入
d
L
進(jìn)貨驗(yàn)收、過篩
受限輔料稱量
生物的:致病微生物
器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染
c
M
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)定
化學(xué)的:添加量超標(biāo)
稱量時(shí)不準(zhǔn)確、稱量失誤
c
H
電子稱定期標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)核稱量
物理的:無
           
 
3 HACCP計(jì)劃表
2 HACCP計(jì)劃表
1
關(guān)鍵控制點(diǎn)
2
需要控制的危害
3
關(guān)鍵限值
監(jiān) 控
8
糾偏措施
9
記錄
10
驗(yàn)證
4
對(duì)象
5
方法
6
頻率
7
人員
面粉接收
農(nóng)殘、重金屬、真菌毒素、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
溴酸鉀、過氧化苯甲酰:不得檢出;重金屬、農(nóng)殘、真菌毒素分別符合GB2762、GB 2763、GB 2761的要求
QS檢測(cè)報(bào)告
核實(shí)
每年
檢驗(yàn)員
QS證的、無檢測(cè)報(bào)告和檢測(cè)不合格的退貨;對(duì)供應(yīng)商重新評(píng)價(jià)
驗(yàn)收記錄;供應(yīng)商QS證;檢測(cè)報(bào)告;供方評(píng)價(jià)記錄
主管每周審核記錄;每年至少一次成品型式檢驗(yàn)
核對(duì)
每批
檢驗(yàn)員
核對(duì)
每批
檢驗(yàn)員
食品添加劑
超量、超范圍
符合 GB2760
配方核定
計(jì)算
每批
管理員
重新稱量核對(duì);已添加到面粉的,對(duì)配料重新核算
配料稱量記錄;糾偏記錄;電子稱校準(zhǔn)記錄
投料前復(fù)核稱量記錄;每日生產(chǎn)主管對(duì)稱量配料記錄審核;每年至少一次型式檢驗(yàn)
檢測(cè)報(bào)告
稱量
每批
配料員
4 建議
4.1大力開展食品安全知識(shí)的宣傳教育
4.2強(qiáng)化饅頭生產(chǎn)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)
4.3加強(qiáng)企業(yè)人員的教育培訓(xùn)
4.4切實(shí)落實(shí)HACCP質(zhì)量管理體系
4.5推進(jìn)食品企業(yè)誠信體系建設(shè)
參考文獻(xiàn)
[1]楊紹豐 李婷 林淮雄 侯曉東.潮州市饅頭中鋁含量調(diào)查結(jié)果分析[J].食品科技, 2010,35(5):319~320
[2]http://shipin.people.com.cn/GB/13984228.html
[3]齊宏業(yè) 胡喜珍 劉樹艷等.沈陽市售饅頭中增白劑含量的調(diào)查分析[J].中國(guó)公共衛(wèi)生管理2005,21 (3 ) :252~253
[4] 韓景奎 胡玉宏 張雷 等.饅頭加工點(diǎn)面粉中過氧化苯甲酰含量調(diào)查[J].山東食品科技,2003(12):8
[5] http://finance.sina.com.cn/consume/puguangtai/20110411/18449669541.shtml
[6] 趙愛華 張志香 王玉蓮 等.泰安市饅頭中摻吊白塊情況的檢測(cè)報(bào)告[J].
中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,1993(2):117
[7]http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/20048820246.htm
[8] http://news.163.com/09/0313/06/5491VH1900011229.html
[9]http://www.foodqs.cn/news/zlaq01/2010823183827032.htm
[10]http://sc.sina.com.cn/finance/exposure/2011-01-18/091824551.html


 
編輯:foodvip

 
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