陶青 奉賢出入境檢驗(yàn)檢疫局    

摘 要：本文以水產(chǎn)品養(yǎng)殖、監(jiān)管檢測(cè)以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)分析我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀，并從水質(zhì)、飼料及水產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，著重探討如何運(yùn)用HACCP原理解決水產(chǎn)品中存在的安全隱患，提高水產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)養(yǎng)殖；HACCP體系；質(zhì)量安全

中國(guó)是世界漁業(yè)大國(guó)，水產(chǎn)養(yǎng)殖面積約4100萬(wàn)畝。2010年我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖總量為3800萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的68%，已經(jīng)成為世界第一水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)。水產(chǎn)品養(yǎng)殖不僅為人們提供了大量的優(yōu)質(zhì)蛋白，解決了宜漁地區(qū)一部分勞動(dòng)力結(jié)業(yè)、經(jīng)濟(jì)增收等問(wèn)題，而且在一定程度上為國(guó)家糧食安全提供了重要保障。長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)政府一直重視水產(chǎn)品安全問(wèn)題，為保障水產(chǎn)品消費(fèi)安全、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、依法行政和市場(chǎng)監(jiān)督中發(fā)揮著重要的作用[1]。然而，同美國(guó)、加拿大及歐盟一些國(guó)家相比，無(wú)論在水產(chǎn)品安全檢測(cè)體系結(jié)構(gòu)、管理機(jī)制以及執(zhí)行力等方面仍存在差距[2,3,4]，尤其是近幾年水產(chǎn)品“氯霉素”、“大菱鲆”等事件令水產(chǎn)品安全備受質(zhì)疑，直接影響到消費(fèi)者的安全及水產(chǎn)品出口[5]。HACCP體系作為國(guó)際通行準(zhǔn)則已經(jīng)在全球食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，在我國(guó)許多食品企業(yè)中也得到廣泛認(rèn)證和推廣，然而在水產(chǎn)品行業(yè)中還處于初級(jí)階段[6]。本文從我國(guó)水產(chǎn)品行業(yè)的特點(diǎn)及現(xiàn)狀分析，深入思考如何運(yùn)用HACCP原理逐步減少水產(chǎn)品存在的安全隱患，不斷提升我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量。

導(dǎo)致水產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患的原因較多。魚(yú)塘的位置、水源、飼料供給和魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖等被視為養(yǎng)殖過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)[7,8,9]。但歸納起來(lái)主要包括三方面：一是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，二是監(jiān)管及檢測(cè)環(huán)節(jié)，三是運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

2.1.1  水質(zhì)

俗話(huà)說(shuō), 養(yǎng)魚(yú)先養(yǎng)水，可見(jiàn)水質(zhì)對(duì)養(yǎng)殖業(yè)的重要性，在養(yǎng)殖全過(guò)程中, 養(yǎng)殖用水必須符合國(guó)家漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，然而由于水質(zhì)環(huán)境惡化，加之養(yǎng)殖生產(chǎn)設(shè)施陳舊，水質(zhì)惡化給水產(chǎn)品帶來(lái)直接的安全隱患。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年因水質(zhì)問(wèn)題導(dǎo)致的發(fā)生中等程度以上的養(yǎng)殖病害面積占養(yǎng)殖總面積15-20%，年損失產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)噸，造成經(jīng)濟(jì)損失約170億元[10]。

2.1.2  飼料

飼料質(zhì)量直接影響蝦蟹魚(yú)類(lèi)的生長(zhǎng)，飼養(yǎng)過(guò)程中使用的養(yǎng)殖飼料必須是符合《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》，并且滿(mǎn)足養(yǎng)殖對(duì)象最佳生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)需求和安全的[11]；飼料中的危害包括從原輔材料到成品的每一個(gè)環(huán)節(jié)鎖發(fā)生的物理的、化學(xué)微生物的危害，主要有霉菌毒素、重金屬以及沙門(mén)氏菌等[12]。經(jīng)調(diào)查，不少養(yǎng)殖戶(hù)從業(yè)人員仍根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，自購(gòu)原輔料自制漁料，這也給水產(chǎn)養(yǎng)殖帶來(lái)了間接的安全隱患。

2.1.3  漁藥

由于苗種質(zhì)量、水質(zhì)情況、飼料種類(lèi)以及天氣驟變等原因，水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中疾病頻發(fā)，加之養(yǎng)殖人員素質(zhì)參差不齊， 在選擇漁藥種類(lèi)、使用劑量、使用期限和停藥期多長(zhǎng), 有無(wú)殘留等環(huán)節(jié)均給養(yǎng)殖帶來(lái)隱患。目前，硝基呋喃類(lèi)代謝物、孔雀石綠、抗生素類(lèi)、磺胺類(lèi)、喹諾酮類(lèi)藥物在水產(chǎn)品中殘留較為普遍，給水產(chǎn)品市場(chǎng)帶來(lái)十分不利的因素。

2.2 監(jiān)管及檢測(cè)

漁業(yè)部門(mén)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，在水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)管管理工作出發(fā)，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，培養(yǎng)了一批專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和實(shí)驗(yàn)條件，到2010年基本建立了覆蓋全國(guó)的漁業(yè)環(huán)境、病害防治和水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，使得我國(guó)的水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系初具規(guī)模。然而在實(shí)際的運(yùn)行、管理及產(chǎn)品安全檢測(cè)方面仍然存在突出的問(wèn)題。主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：（一）我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)體系結(jié)構(gòu)在各地分布不均、基層質(zhì)檢機(jī)構(gòu)建設(shè)薄弱、質(zhì)檢隊(duì)伍缺乏優(yōu)秀的質(zhì)檢機(jī)構(gòu)和杰出的技術(shù)人才等；（二）水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)體系管理制度不夠健全、水產(chǎn)品檢測(cè)能力與國(guó)際水平又有明顯差距；（三）水產(chǎn)質(zhì)量安全檢測(cè)體系運(yùn)行中存在著質(zhì)量安全技術(shù)不高、積極性較低以及缺乏國(guó)際合作交流等[13]。

2.3 流通環(huán)節(jié)

食品質(zhì)量問(wèn)題貫穿于整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈，流通環(huán)節(jié)是連接水產(chǎn)品和餐桌的重要環(huán)節(jié)。在產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中，由于溫度、運(yùn)輸工具等使用不當(dāng)會(huì)造成產(chǎn)品的二次污染，水產(chǎn)品因其大多數(shù)是冷藏或冷凍儲(chǔ)運(yùn)，在流通過(guò)程的安全衛(wèi)生更是容易被忽視[14]。目前物流市場(chǎng)并未完全規(guī)范化，不少企業(yè)為了節(jié)約成本配送過(guò)程關(guān)閉冷凍機(jī)，物流鏈環(huán)節(jié)過(guò)多導(dǎo)致水產(chǎn)品流通時(shí)間長(zhǎng)，并且存在不同類(lèi)型產(chǎn)品集中運(yùn)輸導(dǎo)致污染交叉，食品腐蝕程度高，尤其是在夏季對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。

HACCP 作為一種以預(yù)防為主的質(zhì)量保證體系， 應(yīng)用于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法。將HACCP 原理應(yīng)用到水產(chǎn)養(yǎng)殖中是指應(yīng)用HACCP 原理對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖整個(gè)流程進(jìn)行危害分析和控制，使水產(chǎn)養(yǎng)殖品在整個(gè)養(yǎng)殖過(guò)程中盡可能的免受生物、化學(xué)、物理等因素的危害，將可能發(fā)生的水產(chǎn)品安全危害消除在養(yǎng)殖過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證養(yǎng)殖品的品質(zhì)，從而向社會(huì)提供安全衛(wèi)生的高品質(zhì)水產(chǎn)養(yǎng)殖品[15]，羅國(guó)芝等驗(yàn)證在閉合循環(huán)集約化水產(chǎn)養(yǎng)殖車(chē)間建立HACCP 管理體系的可行性，既可保證養(yǎng)殖生產(chǎn)的順利進(jìn)行，避免飼養(yǎng)魚(yú)類(lèi)在養(yǎng)殖過(guò)程中出現(xiàn)非正常死亡，同時(shí)保證了養(yǎng)殖產(chǎn)品的食用安全性[16]。袁久堯等提出通過(guò)建立HACCP關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)養(yǎng)殖水域造成污染的污染物源進(jìn)行監(jiān)控，避免有害物質(zhì)或能量大量進(jìn)入養(yǎng)殖水體, 進(jìn)而防止生態(tài)平衡遭受破壞, 危害生物資源[17]。潘黔生等將水源與水質(zhì)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)分析危害源，制定了預(yù)防措施、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施以及糾正措施等保障漁業(yè)安全[18]。

3.2飼料使用

水產(chǎn)飼料生產(chǎn)企業(yè)作為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的上游，其產(chǎn)品的質(zhì)量直接影響到水產(chǎn)養(yǎng)殖的安全。因此，漁業(yè)飼料的選擇至關(guān)重要，所選飼料應(yīng)符合《無(wú)公害食品漁用配合飼料安全限量》及《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》。此外，在養(yǎng)殖過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)養(yǎng)殖的品種及養(yǎng)殖階段選擇適當(dāng)?shù)娘暳�。飼料中可能存在物理性、化學(xué)性以及生物性危害，通過(guò)選擇規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的飼料、正確儲(chǔ)藏、按照說(shuō)明進(jìn)行喂養(yǎng)作為預(yù)防措施，以國(guó)家、質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫部門(mén)標(biāo)準(zhǔn)為關(guān)鍵限值，通過(guò)對(duì)飼料的自檢以及飼料使用為監(jiān)控，堅(jiān)決不用存在質(zhì)量問(wèn)題的飼料為糾偏措施。建立飼料使用記錄體系，形成可追溯體系。

3.3流通環(huán)節(jié)應(yīng)用

水產(chǎn)品捕撈后，一般采用冰鮮運(yùn)輸或者活體運(yùn)輸?shù)姆绞搅飨蜾N(xiāo)售終端。運(yùn)輸環(huán)境直接或間接地影響水產(chǎn)品的最終質(zhì)量。因此在運(yùn)輸流通環(huán)節(jié)建立HACCP體系顯得十分必要。以運(yùn)輸過(guò)程中水產(chǎn)品致病菌數(shù)量、藥殘及重金屬等為危害分析，以溫度及供氧量為關(guān)鍵限值，以溫度，供氧量以及運(yùn)輸人員操作為監(jiān)控點(diǎn)，以排查清理存在質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品為糾偏措施，并將銷(xiāo)售前復(fù)檢為驗(yàn)證措施建立HACCP體系。

我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量雖然還存在諸多問(wèn)題，HACCP體系也并未廣泛深入的得到貫徹和實(shí)施。但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)全球化的推進(jìn)和對(duì)食品安全性的重視，水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)與執(zhí)行力度的加大，漁業(yè)從事人員的法律意識(shí)的提高以及檢測(cè)行業(yè)的快速發(fā)展。HACCP體系的運(yùn)用及水產(chǎn)品質(zhì)量的提升將隨著時(shí)間的推移得到良好的發(fā)展。以政府漁業(yè)部門(mén)、質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)為主導(dǎo)，水產(chǎn)養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作社為輔助，結(jié)合我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)現(xiàn)實(shí)環(huán)境，建立符合我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的HACCP 體系，鼓勵(lì)、推動(dòng)HACCP體系的實(shí)施，從而提高養(yǎng)殖水產(chǎn)品的品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，確保養(yǎng)殖水產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

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