錢月紅 上海避風塘食品有限公司              

 楊哲    閔行出入境檢驗檢疫局

近年來，我國進入食品安全事件頻發(fā)期。劣質(zhì)奶粉、“蘇丹紅”、瘦肉精、地溝油、毒饅頭等……“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，違法添加非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑已到了令人談“食”色變的地步。盡管目前上海市食品安全狀況逐年好轉(zhuǎn)，但食品安全仍存在超標、法律法規(guī)缺失、檢測及環(huán)保體系不健全等問題。接二連三的食品安全問題，正在沉重地打擊人們的飲食信心……中國的食品怎么了？明天我們還能吃什么？對于這一系列的隱患和問題，我們的生產(chǎn)部門應該如何去做？我們的監(jiān)管部門又應該如何去做？而今如何有效地管理和監(jiān)管成了重中之重。

上海避風塘食品有限公司是一家主要生產(chǎn)出口冷凍食品的企業(yè)，擁有完整的質(zhì)量管理體系，用于監(jiān)管和約束加工過程以確保食品質(zhì)量安全。在這套質(zhì)量體系中，公司首先根據(jù)每一個產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進行危害分析并制定相應的控制措施，就拿香菇菜包為例，產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程為：原料采購→入庫→前處理→攪拌制陷→包制成型→蒸煮→冷凍→包裝→裝箱→最后銷售到市場供消費者購買食用，這一系列的工藝步驟，包含了從農(nóng)田到餐桌的各個環(huán)節(jié)，初看之下，可能覺得每個步驟都不可以放松，每個環(huán)節(jié)都是需要去控制的，一個疏忽都可能引發(fā)質(zhì)量事故，但是如果每個點都要去刻意控制，那需要花費大量的人力和時間去監(jiān)督，哪些環(huán)節(jié)是可能直接導致產(chǎn)品的嚴重危害是我們必須要控制的？這些環(huán)節(jié)我們應該如何去控制？這些控制措施是否有效?出現(xiàn)問題后又該如何解決？所以首先我們需要對其進行危害評估,一般產(chǎn)品存在的危害分為三種危害，它們分別為：物理危害、化學危害、生物危害，我們通過分析每個環(huán)節(jié)存在的危害種類，并根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性來判斷危害進行評價和分類，以及是否有有效的控制措施，最后判定是否為關鍵控制點（CCP點），通過對CCP點的控制，和生產(chǎn)過程中SSOP的執(zhí)行，就能有效的控制好產(chǎn)品的品質(zhì)。

通過對香菇菜包生產(chǎn)工藝進行的危害分析，我們認為存在化學危害的最大可能性就在原料青菜中的農(nóng)藥殘留,一旦青菜中含有農(nóng)藥，在生產(chǎn)過程中是不易被去除的，造成最終香菇菜包成品中仍然有農(nóng)藥殘留，消費者購買食用后會有中毒隱患。所以危害是顯著的，此環(huán)節(jié)就可設立為CCP點，也就是說對原料驗收環(huán)節(jié)的索證驗收是關鍵控制點，主要控制每批菜的農(nóng)藥殘留,首先是每批菜必須提供酶抑制率檢驗合格的批次報告，在驗收時，還要做出相應驗證,自己對原料菜進行酶抑制率的復測，并且記錄報告存檔，便于追溯。為了進一步確保原料菜不被受污染,我們采取了對供應商進行蔬菜基地的備案，定時定期的到基地考察，審核其用藥、種植的情況是否符合要求，以便確保原料菜的質(zhì)量，把對產(chǎn)品可能造成化學污染的可能性降到最低。

而對于生物危害，可能造成污染則是在生產(chǎn)加工過程中，通常我們要求嚴格執(zhí)行SSOP，蒸煮則是殺滅細菌的最好方法，通過蒸汽蒸煮后，產(chǎn)品中心溫度達到72度維持1分鐘以上，產(chǎn)品中常見細菌都可殺滅，反之溫度或時間不夠，就會造成致病菌的殘留，因此蒸煮的時間和溫度控制成為了關鍵控制點，我們也將此設立為CCP點，通過嚴格執(zhí)行蒸制工藝，監(jiān)控每批產(chǎn)品在蒸制過程中的中心溫度、保持時間是否符合關鍵限值，并對蒸好的產(chǎn)品中心溫度進行復測，有效的對此點進行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

而對于物理危害,可能造成污染的點很多,可能是原料里本身混有,也可能是加工過程、設備中混入,這樣可能要求對每個點都進行監(jiān)控,這樣可能需要大量的人員,為了簡單化但能確保每批產(chǎn)品不受危害,我們可以在裝箱前進行通過金屬探測儀進行掃描,確保產(chǎn)品中無金屬異物,此環(huán)節(jié)可以設立為CCP點，一旦產(chǎn)品中混有金屬鐵或不銹鋼時，在通過金屬探測儀時，設備會報警提示，員工就可以將此包產(chǎn)品剔除，杜絕流入市場。

對于其他環(huán)節(jié),我們不設關鍵控制點并不意味不重要,我們可以歸到前體性方案中，通過SSOP將風險降低到可接受范圍。一般企業(yè)如果能把自己的產(chǎn)品工藝流程進行系統(tǒng)分析,選擇重要的點，合理的進行監(jiān)管及制定相應標準,并且嚴格按照要求執(zhí)行,那么在生產(chǎn)時一定能確保產(chǎn)品的安全,再加上前期的原物料驗收和管理,后期的存儲、物流運輸，一定能改善現(xiàn)在市場上的垃圾食品出現(xiàn)的情況，讓大眾食到安心產(chǎn)品，名副其實的做到"民以食為天"。

上海避風塘食品有限公司從創(chuàng)立伊始，就始終走著一條“以質(zhì)量為本，以誠信為先”的立業(yè)道路，始終將產(chǎn)品質(zhì)量放在企業(yè)發(fā)展的首位。我們將牢記“質(zhì)量是基礎，安全是底線”，將避風塘打造成為具有國際競爭力的民族品牌。