淺談HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應用 —— 對多寶魚事件的思考

 

            劉雪梅 鄭家利     日照出入境檢驗檢疫局

                         楊弘       黃島出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文主要描述了多寶魚事件的發(fā)生經(jīng)過，分析了事件產(chǎn)生的原因和背景，探討了我國水產(chǎn)養(yǎng)殖形勢及違禁漁藥和漁藥殘留的監(jiān)控狀況，同時，重點剖析了水產(chǎn)養(yǎng)殖場存在的問題，并對這些養(yǎng)殖場的重要養(yǎng)殖工序確定關鍵控制點，導入HACCP計劃，建立HACCP體系，確保出境水生動物的衛(wèi)生安全。

關鍵詞：多寶魚 水產(chǎn)養(yǎng)殖 關鍵控制點 HACCP

 

多寶魚—大菱鲆

多寶魚學名大菱鲆魚，屬于鰈形目，鲆科，俗稱歐洲比目魚。原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認的優(yōu)質(zhì)比目魚之一。其身體扁平、略成菱形。其英文名TURBOT，廣州商人依據(jù)其發(fā)音而得名多寶魚。這種魚肉質(zhì)鮮嫩、口感清香，是制作魚排和魚片的上好原料。國際上人工利用海水養(yǎng)殖多寶魚已成了一個相當成熟的產(chǎn)業(yè)。

　　多寶魚只適合在20攝氏度以內(nèi)的水溫下生活，且易于感染細菌。但多寶魚生長迅速，其經(jīng)濟價值高，餌料轉(zhuǎn)換率高、耗氧量低、適合高密度養(yǎng)殖，是很有發(fā)展前途的優(yōu)良養(yǎng)殖品種，有十分明顯的養(yǎng)殖優(yōu)勢和市場優(yōu)勢。1992年率先把多寶魚引入中國并攻克產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖諸多技術難關的科學家是中國工程院院士、中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員雷霽霖。經(jīng)過7年多的不懈努力，1999年，山東省沿海養(yǎng)殖戶創(chuàng)立了“溫室大棚，深井海水”的養(yǎng)殖模式。進行工廠化養(yǎng)殖后，很快發(fā)展成為我國北方沿海的一項新興優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。至2006年底，全國沿海多寶魚養(yǎng)殖企業(yè)已達近700家，養(yǎng)殖面積500萬平方米左右，苗種生產(chǎn)能力約6000萬尾，年產(chǎn)量約5萬噸，總產(chǎn)值超過40億元人民幣。

事件回放: 2006年11月17日，上海食品藥品監(jiān)督管理局在對市場銷售的大菱鲆(俗稱多寶魚)的專項抽檢中發(fā)現(xiàn):來自超市\(zhòng)批發(fā)市場\部分餐飲單位的30多件多寶魚樣品中,多項藥物殘留超標。除重金屬指標檢測合格外，30件樣品全部檢出硝基呋喃類代謝物，且呋喃唑酮代謝物最高檢出值為1mg/kg左右。同時，部分樣品還檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用漁藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標準限量要求。 ” 上海市食品藥品監(jiān)督管理局據(jù)此發(fā)布嚴重消費預警：“因本市市售多寶魚檢出藥物殘留超標嚴重，食監(jiān)部門提醒市民謹慎購買、食用藥物殘留超標的多寶魚。” 從而引發(fā)“多寶魚風波”，事態(tài)急劇惡化，造成了全國多寶魚停銷售的局面。自上海多寶魚被檢出藥物殘留超標后，全國迅速掀起了一場禁售多寶魚風暴。本來是各大飯店熱賣的名貴海魚多寶魚，卻成為“人人喊打”的目標。

事件原因

據(jù)有關專家分析，事件原因是由于多寶魚養(yǎng)殖過程中病害增多，導致大量使用藥物。而其病害增多的原因主要有以下兩點：一是出現(xiàn)種質(zhì)退化現(xiàn)象。多寶魚作為一種外來品種，引進后缺乏品種的更新，近親繁殖較為嚴重，造成種質(zhì)退化，抗病力下降；二是部分養(yǎng)殖場不符合生產(chǎn)條件。作為一種集約化的養(yǎng)殖方式，多寶魚對養(yǎng)殖環(huán)境、設施和技術要求比較高。一旦養(yǎng)殖過程中衛(wèi)生管理不善、餌料控制不當或水質(zhì)不良，就易誘發(fā)病患。由于部分養(yǎng)殖場凈化設備不配套和日常管理不規(guī)范，缺乏相關的技術指導，因此無法有效的預防病害的發(fā)生。

由此看來，多寶魚風波并不是一件簡單的食品安全事件，由此折射出目前水產(chǎn)養(yǎng)殖領域存在的問題: 1、漁業(yè)水域環(huán)境污染嚴重，養(yǎng)殖水產(chǎn)品的有毒有害物質(zhì)含量超標，衛(wèi)生指標達不到標準要求。2、部分養(yǎng)殖水域過度開發(fā)，養(yǎng)殖布局不合理，超過養(yǎng)殖容量要求，養(yǎng)殖產(chǎn)品病害頻繁發(fā)生，經(jīng)濟損失巨大，水產(chǎn)品品質(zhì)和規(guī)格受到影響3、養(yǎng)殖生產(chǎn)濫用藥物，飼料隨意添加抗生素和激素等物質(zhì)，導致水產(chǎn)品藥物殘留超標。4、產(chǎn)品質(zhì)量管理體系不健全，缺乏必要的監(jiān)督、檢驗和檢測技術手段，不能有效地對涉及水產(chǎn)品質(zhì)量安全的漁業(yè)水域環(huán)境、苗種生產(chǎn)、魚藥使用、飼料投喂、保鮮加工、儲運、流通等環(huán)節(jié)進行科學管理。藥品市場管理比較混亂，有些時候養(yǎng)殖者在不知情的情況下誤用禁藥。如何解決這些問題呢？我認為，在此背景下，將適用于食品安全預防控制體系的HACCP體系思想引入水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)領域，建立起符合中國國情的水產(chǎn)品安全管理體系和管理模式，對提高水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)質(zhì)量安全管理水平具有非常重要的意義。

HACCP原理

HACCP是“危害分析和關鍵控制點”的首個字母縮寫，它是一個保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，也可以說它是一種預防性的管理工具，運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

HACCP管理系統(tǒng)的特點，與傳統(tǒng)的管理方法有所不同，它只針對食品加工，重在強調(diào)預防，力求把對產(chǎn)品可能造成的危害控制在過程之中，使其降至最小，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗結(jié)果來判定其是否合格，給企業(yè)減少了因最終產(chǎn)品檢驗不合格而帶來的損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。HACCP包括7個方面的基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）、建立關鍵限值；（4）關鍵控制點的控制；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。

 

與水產(chǎn)品養(yǎng)殖有關的法規(guī)體系：

《中華人民共和國漁業(yè)法》及其實施細則

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

《中華人民共和國標準化法》及其實施條例

《中華人民共和國計量法》及其實施細則

《中華人民共和國環(huán)境保護法》

《中華人民共和國水污染防治法》及其實施細則

《中華人民共和國海洋環(huán)境保護法》

《飼料和飼料添加劑管理條例》

《中華人民共和國獸藥管理條例》及其實施細則

在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應用HACCP體系，就是要在親體-幼苗-養(yǎng)成-銷售整個過程中進行全方位的監(jiān)控，針對各個重要的環(huán)節(jié)進行危害分析，并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會對人類的健康造成危害。對養(yǎng)殖場周圍環(huán)境的控制，要求池塘地理位置適宜，遠離有毒有害場所及污染源。對養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控，苗種安全控制，飼養(yǎng)管理上進行控制。正確的在養(yǎng)殖管理中應用HACCP提高水產(chǎn)品的食用安全性，確保水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品無公害化、綠色化、環(huán)�；�，已是勢在必行。

水產(chǎn)養(yǎng)殖良好操作規(guī)范（GMP）

水生動物養(yǎng)殖場良好操作規(guī)范主要包括養(yǎng)殖場地的選擇和水質(zhì)的監(jiān)控：   
    1. 養(yǎng)殖場地的選擇 
    危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場周圍環(huán)境有化學污染的時候。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會使pH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，殺蟲劑或其它化學物質(zhì)必然會進入池塘，引起對魚體的化學污染。 因此池塘必須避開有毒的化學污染地區(qū)，或選擇能夠控制污染的地方，科學選址、對土壤進行分析以確定是否適于進行養(yǎng)殖生產(chǎn)。。
    2. 水質(zhì)的監(jiān)控 
    與內(nèi)陸?zhàn)B殖相比，沿海的網(wǎng)箱養(yǎng)魚受化學污染的可能性要小，但如果是在工業(yè)廢水排放口或船碼頭附近，發(fā)生這種污染的可能性也較大。用廢水養(yǎng)殖或以糞便作肥料，水產(chǎn)品感染病原菌或寄生蟲的可能性要大得多。
   水對水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)來說至關重要。在養(yǎng)殖全過程中，養(yǎng)殖用水必須符合國家漁業(yè)用水標準NY5051—2001。做到水源清潔，無污染，養(yǎng)殖場周邊無污染企業(yè)。養(yǎng)殖過程中保持水質(zhì)肥度適中，水中浮游生物適當，無異味藻類存在，添加水量科學。養(yǎng)殖場內(nèi)盡量采用循環(huán)過濾用水，減少向自然水體排放養(yǎng)殖用水。養(yǎng)殖場廢水確需排放時，須經(jīng)檢測確認無污染方可排入自然水體中，。
   控制措施主要是防止水源的化學污染，必要時進行水質(zhì)處理。簡單說，就是選擇水質(zhì)潔凈、水源充足的的地方，提供一個水質(zhì)指標良好的條件。

水產(chǎn)養(yǎng)殖危害分析和關鍵控制點的確立

水生動物養(yǎng)殖的主要過程包括：育苗→投喂飼料/施用漁藥→成魚→刮塘→裝運。對這整個過程進行危害分析，我認為獸藥殘留危害是主要的顯著危害，育苗和投喂飼料/施用漁藥兩個環(huán)節(jié)應確立關鍵控制點。

1、苗種安全的控制—育苗。

魚種是養(yǎng)魚的對象，它不僅決定養(yǎng)魚能否進行，而且它的質(zhì)量和數(shù)量還決定著養(yǎng)殖生產(chǎn)的成績。一般認為，在其它條件不變的情況下，使用優(yōu)良的品種可增產(chǎn)高達30％。因此，要發(fā)展高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，就必須在苗上下功夫，培育出一大批優(yōu)良、抗逆新品種，滿足各類水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的需要。 
    種質(zhì)的優(yōu)劣是影響?zhàn)B殖效益的關鍵。在養(yǎng)殖過程中，無論采用野生原種還是經(jīng)過育種技術培育的雜交種；無論采用親本還是引進受精卵或苗種，都必須符合相關標準，具有該種明顯形態(tài)、形狀和特征，必須是健康的、不攜帶病原體的。引進受精卵和苗時，應規(guī)范操作，減少應激反應。必須經(jīng)過有關部門檢驗檢疫，方可使用。
    育苗場在育苗過程中要禁用抗生素、孔雀石綠等藥物，避免高溫育苗、有親源關系的親本繁殖。育苗場中在育苗過程中使用對餌料、藥物、水質(zhì)處理都要有嚴格的控制，必須做好控制和糾編的記錄。在苗種的放養(yǎng)上，要求選擇規(guī)格一致、無病害、無傷殘的優(yōu)良苗種。

2、飼料投喂和漁藥施用的控制

投喂飼料是否安全、防病用藥是否適宜都是飼養(yǎng)管理中的重點環(huán)節(jié)。在投喂飼料方面，國家頒布了NY 5072-2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》的行業(yè)標準。由于飼料的安全性直接影響到養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全性，為此飼料生產(chǎn)企業(yè)須經(jīng)把好原料采購、配方、加工操作等關。不能用鎮(zhèn)靜類、激素類等被限用或禁用的藥物作添加劑。在包裝上必須做到包裝規(guī)范，要有具體的飼料型號。貯存飼料的場所要干燥、通風，做好防鼠防蟲工作，注意保質(zhì)期。每個養(yǎng)殖場都應建立飼料投喂、魚藥添加、飼料轉(zhuǎn)換等記錄保持程序，萬一不小心用了不合格的飼料，可采用轉(zhuǎn)移魚群或延長凈化時間的方法來處理。在防病用藥方面，國家頒布NY5071-2001《無公害食品 漁用藥物使用準則》的行業(yè)標準，根據(jù)此規(guī)定，重金屬鹽類、磺胺類、激素類、鎮(zhèn)靜劑類等藥物中有許多屬于限量使用或禁止使用。目前市場上的漁藥種類繁多，有許多是沒標明藥物成分和含量的，很容易造成藥物的非法使用，養(yǎng)殖者在購買漁藥時一定要選擇有藥物成分和含量及生產(chǎn)批號的藥物。養(yǎng)殖者應避免選用高毒、高殘留的漁藥，多選用中草藥或微生物制劑、水質(zhì)改良劑等生態(tài)形高效低殘留藥物。在養(yǎng)殖場中要有專門的場所用來貯存藥物，此場所要做到干燥、通風，不能給陽光直曬。對于用藥的原因、種類、停藥期、用藥人等都應有完整的記錄，貫徹實行全面預防，防重于治'的方針。

餌料必須符合養(yǎng)殖對象最佳生產(chǎn)營養(yǎng)需求和安全。餌料中的原料、添加劑、抗氧化劑、防腐劑、毒素和致病有機體等的含量，應符合國務院頒布的《飼料和飼料添加劑管理條例》及有關行業(yè)標準和法規(guī)。不得添加激素如類固醇類等；不得使用違禁藥物；飼料生產(chǎn)、儲存都要遵循飼料生產(chǎn)技術規(guī)范。養(yǎng)魚餌料包括天然餌料和人工飼料，是養(yǎng)魚的物質(zhì)基礎，飼料的數(shù)量和質(zhì)量決定著產(chǎn)量高低和質(zhì)量好壞。我國池塘養(yǎng)魚的一大特色就是利用池塘施肥。增加池塘中浮游生物、有益微生物和底棲生物，為魚類苗種、成體提供價廉物美的天然餌料，它巧妙地利用了生物之間相互轉(zhuǎn)化關系，使廢棄有機物實現(xiàn)良性循環(huán)，達到健康養(yǎng)魚。只要掌握施肥技術，再配以人工飼料，就能以最經(jīng)濟有效的方法發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，達到豐收的效果。人工飼料要嚴格控制促進生長藥物與抗生素等的必要添加量。另外，對人工飼料還要及時做好保存工作，防止其自氧化作用和微生物降解所引起的品質(zhì)下降，從而提高飼料質(zhì)量和利用率，盡可能減少對養(yǎng)殖環(huán)境的影響。漁用飼料今后將要在營養(yǎng)與免疫、營養(yǎng)與內(nèi)分泌、營養(yǎng)與環(huán)境以及營養(yǎng)與養(yǎng)殖產(chǎn)品商品價值等多方面全面深入地開展研究，為發(fā)展和加強淡水綠色水產(chǎn)品生產(chǎn)奠定堅實的基礎。簡單地說就是嚴格執(zhí)行國家標準，杜絕使用違禁漁藥及飼料、添加劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量

小結(jié)

HACCP體系已發(fā)展成為目前公認的科學、高效、預防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。隨著我國加入WTO，推行作為國際通行準則的HACCP已是大勢所趨。HACCP己在我國部分水產(chǎn)加工或出口企業(yè)中得到實施和認證，但在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中應用HACCP目前幾乎還是空白�；�于此，為了保證我國水產(chǎn)品品質(zhì)，增強我國水產(chǎn)品國際貿(mào)易的競爭力，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中推行HACCP，在食品供應鏈全過程全面實施食品安全管理體系已經(jīng)勢在必行。這不僅能為人民提供安全衛(wèi)生、質(zhì)量高的水產(chǎn)養(yǎng)殖品，提高我國水產(chǎn)養(yǎng)殖品的食物安全水平，使水產(chǎn)養(yǎng)殖從“魚苗到市場”全過程實現(xiàn)無公害管理，讓人民吃上“放心魚”，而且能使我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)走向健康可持續(xù)發(fā)展的道路。

 

參考文獻

吳永發(fā).   HACCP體系在水生動物養(yǎng)殖場應用的探討

                        ——從孔雀石綠事件談起

潘黔生． HACCP食品安全預防體系及其在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應用

 

 

第一作者簡歷:

劉雪梅，女，本科學歷。1993年開始在日照檢驗檢疫局參加工作。主要從事和研究出口水產(chǎn)品、罐頭、熱加工肉制品、果蔬汁、調(diào)味品等食品的檢驗檢疫和監(jiān)管工作。