李佳昌[1]   鞍山出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品安全問題越來(lái)越被公眾所關(guān)注，確保食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量，從源頭控制食品安全危害，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，已成為食品企業(yè)加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理追求的目標(biāo)。本文根據(jù)HACCP體系與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的兼容性，剖析了HACCP與GMP和SSOP的關(guān)系，HACCP與ISO9001和ISO14000之間的關(guān)系，HACCP與ISO22000之間的關(guān)系，并通過對(duì)它們之間內(nèi)在聯(lián)系的剖析，論述了HACCP如何與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之間的融合與滲透，達(dá)到相互補(bǔ)充之目的，使最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)設(shè)計(jì)、運(yùn)行和更新，以便為企業(yè)帶來(lái)更大的利益。

關(guān)鍵詞：食品安全體系 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 體系相互兼容

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品安全問題越來(lái)越被公眾所關(guān)注，確保食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量，從源頭控制食品安全危害，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，已成為食品企業(yè)加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理追求的目標(biāo)。HACCP即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前一種科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、先進(jìn)的管理方法。其原理是通過對(duì)食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控，將食品安全危害消除或降低到可接受水平。從上世紀(jì)初美國(guó)嘗試使用以來(lái)，經(jīng)過多個(gè)國(guó)家和多個(gè)組織的不斷完善，已被各國(guó)食品行業(yè)廣泛采用和實(shí)施。在實(shí)施過程中有些企業(yè)為了使效果更加突出，多伴與其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)合并應(yīng)用，常見有與ISO9001或ISO14000標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)應(yīng)用的，出口食品企業(yè)則多與《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》同時(shí)建立，使相關(guān)體系之間相互融合和相互滲透，達(dá)到互相補(bǔ)充之目的，使之體系更加全面充實(shí)，更加符合行業(yè)特點(diǎn)，以致收到事半功倍之功效。GMP和SSOP是建立HACCP體系的兩個(gè)前提條件，前者從環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施方面為食品安全提供了保證，后者則是食品加工過程中防止食品被污染的控制措施，在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中把GMP和SSOP作為前提方案納入體系之中，形成了一套完整的食品安全控制體系。筆者在監(jiān)督檢查出口食品加工企業(yè)建立的HACCP體系時(shí)發(fā)現(xiàn)，有的企業(yè)只重視HACCP體系本身的建立，而忽略了GMP及SSOP兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或其中的主要條款，或忽視了與其他標(biāo)準(zhǔn)合并應(yīng)用，而顯得HACCP體系不夠充實(shí)或完善，從而降低了HACCP體系的作用。筆者根據(jù)HACCP體系與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的兼容性，談?wù)凥ACCP體系與其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之間的相互關(guān)系，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與HACCP同時(shí)應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)，作為中小食品企業(yè)建立HACCP體系時(shí)參考。

1.1 GMP在美國(guó)食品工業(yè)中特指CFR21 part 106、110、113、114、129等一系列聯(lián)邦法規(guī)，也稱“良好生產(chǎn)規(guī)范”。對(duì)食品生產(chǎn)加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員、生產(chǎn)過程、加工用水、包裝儲(chǔ)存及運(yùn)輸、銷售等食品加工各環(huán)節(jié)都做出規(guī)范性要求，它覆蓋了從最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)食品鏈的全過程。我國(guó)的GMP是在CAC《食品衛(wèi)生通則》的基礎(chǔ)上，根據(jù)本國(guó)食品行業(yè)的特點(diǎn)建立起來(lái)的，即目前實(shí)施的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，在此基礎(chǔ)上又建立了一系列良好操作規(guī)范，用以規(guī)范我國(guó)食品企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)。GMP從某種意義上講，更趨于基礎(chǔ)設(shè)施的建立和維護(hù)，對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施的任何變動(dòng)，包括擴(kuò)建、修繕或增加設(shè)備，都要根據(jù)危害分析的結(jié)果，來(lái)確定基礎(chǔ)設(shè)施變動(dòng)的適宜性和可行性，反之，企業(yè)在應(yīng)對(duì)這種變動(dòng)時(shí)，也需考慮這種變動(dòng)對(duì)危害分析結(jié)果帶來(lái)的影響，以及這種影響是否會(huì)影響相關(guān)控制措施對(duì)確定的食品安全危害的效果。因此說GMP是HACCP的一個(gè)基礎(chǔ)構(gòu)架，而HACCP是建立在這個(gè)構(gòu)架之上的體系，二者相互依存。

1.2 SSOP即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，它主要涵蓋了加工用水和冰、食品接觸面、預(yù)防交叉污染、防止摻雜、有毒有害物質(zhì)、蟲害預(yù)防、員工的健康、手及衛(wèi)生間的衛(wèi)生控制，在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中稱作前提性操作方案，他就像HACCP體系的守護(hù)者，用于彌補(bǔ)HACCP計(jì)劃不能完成的工作或漏洞。因此企業(yè)在建立HACCP計(jì)劃時(shí)，除了作為CCP點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)外，其余大部分環(huán)節(jié)都提到“采用SSOP控制”，可見SSOP在HACCP體系中的位置是何等重要。而目前企業(yè)建立的HACCP計(jì)劃，在某些環(huán)節(jié)僅提到“用SSOP控制”，沒有具體說明用SSOP哪個(gè)程序控制，操作者執(zhí)行起來(lái)不明確，因此建議企業(yè)在建立HACCP計(jì)劃“應(yīng)用SSOP控制”時(shí)，應(yīng)加注用哪個(gè)程序，使操作者執(zhí)行起來(lái)明確。對(duì)于不同類型企業(yè)在應(yīng)用SSOP程序時(shí)，還應(yīng)根據(jù)本企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)，有目的地將某些程序作為重點(diǎn)控制，如飲料企業(yè)加工用水的衛(wèi)生管理與控制就是重中之重；動(dòng)物、植物產(chǎn)品加工企業(yè)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料衛(wèi)生項(xiàng)目的控制；糧谷加工企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)防治蟲害鼠害，同時(shí)也應(yīng)注重對(duì)有毒有害物質(zhì)的控制；對(duì)最終成品有微生物要求的企業(yè)，應(yīng)把防止交叉污染、接觸面污染和外來(lái)污染作為重點(diǎn)來(lái)控制。如果能做到對(duì)SSOP各個(gè)程序兼顧，又能夠突出重點(diǎn)，就會(huì)使HACCP體系更加完善，效果會(huì)更加顯著。

GMP和SSOP是食品行業(yè)建立HACCP體系的兩翼，絕對(duì)不可忽視和削弱二者的作用。因而在食品行業(yè)建立HACCP體系時(shí)，必須建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的SSOP的基礎(chǔ)之上，否則這個(gè)體系就不是一個(gè)完整的體系，也不可能發(fā)揮它預(yù)防和消除危害發(fā)生的作用。

近年來(lái)，大多數(shù)食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)都把ISO9001或ISO14000作為基礎(chǔ)體系同時(shí)建立。ISO9001是企業(yè)從原料購(gòu)入到產(chǎn)品銷售全面的質(zhì)量管理體系，適用于各類食品加工企業(yè)；ISO14000則是環(huán)境管理體系，多用于那些生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生廢水、廢氣、廢物等對(duì)周邊環(huán)境構(gòu)成污染的食品企業(yè)。實(shí)則這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于食品安全體系來(lái)說，都是建立HACCP的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，或者說是建立HACCP的平臺(tái)和根基。

2.1 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生是一次革命，是一個(gè)創(chuàng)新，是企業(yè)管理發(fā)展到一定階段的結(jié)果，它總結(jié)了工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)企業(yè)質(zhì)量管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為提高產(chǎn)品質(zhì)量和顧客滿意度等產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，也為食品安全體系的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。在建立HACCP體系手冊(cè)時(shí)，可以ISO9001標(biāo)準(zhǔn)為基本藍(lán)本，將HACCP的相關(guān)內(nèi)容融入到相關(guān)章節(jié)里，同時(shí)也可把GMP的內(nèi)容融入其中，出口食品企業(yè)還可把《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的11項(xiàng)要求融入其中，例如把廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求納入6.4工作環(huán)境中；把加工車間設(shè)施衛(wèi)生要求納入6.3基礎(chǔ)設(shè)施中；把原輔料衛(wèi)生要求納入7.4采購(gòu)及7.5.5產(chǎn)品防護(hù)中；把生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制納入7.5.2生產(chǎn)和服務(wù)過程的確認(rèn)及7.5.3標(biāo)識(shí)和可追溯性中；把HACCP體系的策劃及有效運(yùn)行納入7.1產(chǎn)品的策劃中，把對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控、確認(rèn)納入7.4.3、7.5.2、8.2.3及8.2.4中。這樣既減少了多個(gè)文件給執(zhí)行者帶來(lái)的麻煩，又達(dá)到了幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立同一體系的高度集中。

2.2近百年來(lái)，人類對(duì)自然資源的過度采掘以及污染物的超量排放，使人類面臨相當(dāng)嚴(yán)峻的環(huán)境問題，ISO14000 環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)因此應(yīng)運(yùn)而生。在食品企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，與ISO14000標(biāo)準(zhǔn)合并使用，既可以預(yù)防和消除食品生產(chǎn)過程產(chǎn)生危害，又可以防止生產(chǎn)過程產(chǎn)生的廢棄物對(duì)周邊環(huán)境的污染。在建立手冊(cè)時(shí)，可以ISO14000標(biāo)準(zhǔn)為藍(lán)本，把HACCP的相關(guān)內(nèi)容融入其中，如將HACCP體系策劃和確保安全衛(wèi)生體系有效運(yùn)行納入4.3策劃、4.4.6運(yùn)行控制以及4.4.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)中；把廠區(qū)環(huán)境和加工車間環(huán)境衛(wèi)生納入4.4.1資源中；把HACCP小組建立及員工衛(wèi)生要求納入4.4.2能力、培訓(xùn)和意識(shí)中；把對(duì)CCP點(diǎn)的確認(rèn)、監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證納入4.5檢查中；把糾偏納入4.5.3不符合、糾正措施和預(yù)防措施中。但I(xiàn)SO14000與GMP之間相互兼顧的內(nèi)容很少，所以在HACCP與ISO14000并用時(shí)，只能單獨(dú)建立GMP文件，對(duì)于出口食品企業(yè)而然，也只能單獨(dú)建立出口食品衛(wèi)生手冊(cè)，這樣體系會(huì)更加明確。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是以ISO9001標(biāo)準(zhǔn)為構(gòu)架，把HACCP體系構(gòu)建在管理體系框架內(nèi)，實(shí)現(xiàn)了ISO9001與HACCP兩個(gè)體系的整合，又把GMP和SSOP作為前提方案納入體系當(dāng)中，構(gòu)成了一個(gè)完整的食品安全體系。由于ISO22000標(biāo)準(zhǔn)保持了兼容性和獨(dú)立性的特點(diǎn)，在按照ISO22000標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全體系時(shí)，可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)之外單獨(dú)使用，也可以利用現(xiàn)存管理體系建立符合本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的食品安全管理體系，也可將其他管理體系要素的內(nèi)容融合于體系之中。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中的多個(gè)組織和環(huán)節(jié)，而在食品行業(yè)建立安全管理體系時(shí)往往涉及到各個(gè)方面和層面。特別是動(dòng)植物產(chǎn)品加工企業(yè)，涉及的方面和層面更多更廣，據(jù)此建議該類企業(yè)在按ISO22000標(biāo)準(zhǔn)建立前提性操作方案時(shí)，可適當(dāng)考慮引用其他相關(guān)的規(guī)范，作為對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充。特別是制定基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案時(shí)，企業(yè)可根據(jù)其所處食品鏈的位子及產(chǎn)品的性質(zhì)，結(jié)合適用的良好規(guī)范和指南來(lái)確定。以動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品相關(guān)聯(lián)的加工企業(yè)為例，如動(dòng)物屠宰加工企業(yè)在建立前提性操作方案時(shí)，應(yīng)充分依據(jù)《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》，同時(shí)還應(yīng)充分考慮國(guó)家強(qiáng)制性法律法規(guī)，使之近可能滿足國(guó)家的規(guī)定；動(dòng)物飼料廠建立食品安全體系時(shí)，可結(jié)合良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）來(lái)進(jìn)行；動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)建立食品安全體系，可結(jié)合良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）來(lái)進(jìn)行；銷售商或進(jìn)口零售商建立食品安全體系時(shí)，可依據(jù)良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）或良好分銷規(guī)范（GDP）來(lái)進(jìn)行。對(duì)于其他與食品鏈密切相關(guān)的組織，在制定前提性操作方案時(shí)，可根據(jù)本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，有選擇性地引用良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）或良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）。同時(shí)根據(jù)前提方案變化的要求而對(duì)其持續(xù)有效性和適宜性進(jìn)行保持。

鑒于目前我國(guó)食品企業(yè)大多是中小企業(yè)，且多座落在農(nóng)村或邊遠(yuǎn)地方，條件較差或缺乏高層次人才，建立ISO22000標(biāo)準(zhǔn)條件不夠或人才缺乏，所以只能從基礎(chǔ)工作做起，首先按部就班地建立HACCP體系或HACCP體系與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并用，待運(yùn)行一段時(shí)間待條件成熟后，再向ISO22000標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)換。

4.1《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求（SRFFE）》也稱中國(guó)的GMP，但它不僅限于GMP的內(nèi)容，是我國(guó)出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生備案的主要依據(jù)，SRFFE明確規(guī)定肉食等5類企業(yè)必須同時(shí)建立HACCP體系。因此這些企業(yè)在建立出口體系時(shí)，最佳方案應(yīng)是以ISO9001為框架，將HACCP和SRFFE融入其中，各類出口衛(wèi)生規(guī)范則作為參考，再輔以HACCP計(jì)劃和SSOP或相關(guān)程序，完全可以打造出一個(gè)完備的出口食品安全衛(wèi)生體系。

4.2在食品加工企業(yè)貫徹ISO9000、ISO22000或HACCP，取得證書不是目的，而最終目標(biāo)是為了從根本上提高企業(yè)管理水平和提升食品安全的理念，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到有關(guān)法律、法規(guī)和顧客的要求。因此，企業(yè)在建立食品安全體系時(shí)，只要抓住各類標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)，建立和保持完善的質(zhì)量保證和質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防體系，不斷改善和提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量水平，樹立企業(yè)良好的信譽(yù)，就能在激烈竟?fàn)幍膰?guó)際市場(chǎng)上永遠(yuǎn)立于不敗之地。

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