鄭光華  孫洪生

(昆山檢驗檢疫局 江蘇昆山 215300)

摘要：企業(yè)監(jiān)管過程是一個危害分析、關鍵點檢查、提出校正措施的過程，這與HACCP體系原理非常相似。在企業(yè)監(jiān)管中，根據(jù)產(chǎn)品特點、工藝流程，從原輔料進廠驗收到成品檢測等方面進行危害分析，列出影響產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、質量的關鍵環(huán)節(jié)，通過現(xiàn)場檢查、調閱資料等多種方式實施監(jiān)督，找出關鍵不符合項，提出建設性的整改意見。應用HACCP原理，可以有效實現(xiàn)監(jiān)管的針對性和促進性的作用。

關鍵字：HACCP；應用；企業(yè)監(jiān)管；有效性

從2009年開始，國家質檢總局提出了探索監(jiān)管新模式，實現(xiàn)由重視對產(chǎn)品檢驗到重視對企業(yè)監(jiān)管的轉變，將檢驗寓于監(jiān)管之中，對每個企業(yè)的產(chǎn)品質量、管理水平檢驗人員要做到心中有數(shù)。那么，我們怎樣才能做到火眼金睛，有效監(jiān)管，提升產(chǎn)品質量呢？

筆者認為，把保證食品安全的HACCP體系原理應用到我們監(jiān)管企業(yè)工作中，可以有效地提高監(jiān)管的有效性，起到事半功倍的效果。   

HACCP是英語Hazard Analysis and Critical Control Point的縮略詞，通常稱為“危害分析和關鍵控制點方法”，其基本含義是：為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。HACCP體系就是通過這種“分析――控制――監(jiān)測――校正”的一套連續(xù)方法，保證了食品的安全衛(wèi)生。

我們對企業(yè)的監(jiān)管就是我們通過對企業(yè)整個生產(chǎn)流程、質量體系文件運行情況、質量控制能力進行現(xiàn)場的、書面的檢查，發(fā)現(xiàn)是否存在不符合法律法規(guī)要求、嚴重影響質量的隱患，提出有建設性的改進意見，從而加以改進。監(jiān)管過程就是一個危害分析、關鍵點檢查、提出校正措施的過程，這與HACCP體系原理非常相似。

通常，檢驗檢疫部門的監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管、日常監(jiān)管、不定期監(jiān)管等，監(jiān)管的內容也是包羅萬象，監(jiān)管項目少則十幾個，多則上百個，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等等，小到培訓計劃的制定、設備的校準、大到管理體系、溯源體系運行，要使兩個檢驗人員在一天的時間里審核所有環(huán)節(jié)是不現(xiàn)實的，也不易做到。這就需要我們善于進行危害分析，找出嚴重影響產(chǎn)品安全、質量的關鍵點，然后著重檢查這些方面的控制情況、質量保持能力。

目前，由于檢驗檢疫部門監(jiān)管的企業(yè)較多，食品種類復雜，管理水平參差不齊。既有國際知名的大型企業(yè)，也有作坊式民營小廠；既有管理規(guī)范的工廠，也有管理不善的公司。要提高工作效率，必須在評估各企業(yè)風險水平的基礎上分門別類實施針對性的、有側重的監(jiān)管。在企業(yè)風險分析后，根據(jù)產(chǎn)品特性、特別是國內外通報的情況對產(chǎn)品進行風險評估。

在具體產(chǎn)品監(jiān)管中，根據(jù)產(chǎn)品特點、工藝流程，從原輔料進廠驗收、關鍵工藝技術指標控制、原料半成品成品檢測、包裝儲運到體系運行等，監(jiān)管小組應對整個生產(chǎn)過程中可能造成質量問題環(huán)節(jié)、步驟、進行危害分析，列出整個過程中可能發(fā)生顯著危害的那些工序以及預防措施落實情況，這些風險極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的質量不合格、健康或安全的危害。如何進行危害分析，不同企業(yè)有不同的危害：如國外法規(guī)、標準是否按時收集更新、原輔料來源、控制、驗證，生產(chǎn)過程控制、檢測能力、生產(chǎn)環(huán)境、員工素質、體系運行、品管能力等等都是我們必須考慮的。

危害分析后，找出了影響產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、質量的關鍵環(huán)節(jié)，而這些環(huán)節(jié)就是我們必須監(jiān)管的重點，也即關鍵控制點。通過現(xiàn)場檢查、調閱資料、口頭詢問、甚至書面考試等多種方式實施監(jiān)督，尋找可能影響產(chǎn)品質量、安全、衛(wèi)生的不符合項。這樣，可以避免大海撈針、主次不分、顧此失彼現(xiàn)象的發(fā)生，有效實現(xiàn)監(jiān)管的針對性和促進性的作用，發(fā)揮我們的監(jiān)管作用，實現(xiàn)政府的監(jiān)管職能。

以化妝品企業(yè)為例，根據(jù)化妝品的生產(chǎn)流程、多年的摸索，我們認為影響化妝品安全、衛(wèi)生的環(huán)節(jié)或關鍵點是：（1）出口目的國的安全衛(wèi)生技術要求是否掌握；（2）原、輔料配方是否符合《衛(wèi)生規(guī)范》要求或目的國要求；（3）企業(yè)自檢自控能力。包括原、輔料是否驗證；加工過程是否添加或產(chǎn)生有毒有害物質；OEM產(chǎn)品是否經(jīng)過風險評估；實驗室對產(chǎn)品檢測能力如儀器設備的滿足程度、實驗人員的技術水平或委托檢測機構的資質水平；（4）產(chǎn)品質量的追溯能力，溯源體系是否健全、各環(huán)節(jié)記錄是否齊全。

在日常監(jiān)管工作中，我們應該圍繞上述關鍵點實施檢查、驗證。目前我們在監(jiān)管企業(yè)時常通過模擬1--2批不合格產(chǎn)品召回等方式綜合考察企業(yè)的管理水平。在監(jiān)管工作中，要加強與企業(yè)管理層的溝通，對于發(fā)現(xiàn)的較嚴重的不符合項，要通報給最高領導層，要引起領導層的重視。

監(jiān)管的目的就是查找質量管理、控制中的漏洞，幫助企業(yè)消除隱患，保證質量。所以，我們要把那些影響產(chǎn)品質量而沒有得到控制或控制不充分的地方，開列不符合項，而那些不十分重要，不會立即引起安全、衛(wèi)生事故的作為觀察項。開出的不符合項要切中要害，言簡意駭。如：生產(chǎn)速凍食品企業(yè)，要求必須建立HACCP體系。那么，我們監(jiān)管的重點就它的HACCP體系是否正常運行，關鍵點是否始終處于受控狀態(tài)，是否存在偏差。如去年8月，我們監(jiān)管了昆山一家生產(chǎn)速凍方面食品的企業(yè)，該公司文件規(guī)定成品的金屬監(jiān)測是關鍵控制點。而現(xiàn)場檢查時發(fā)現(xiàn)金屬探測儀不能正常工作，校準的金屬塊規(guī)格與規(guī)定要求不符，即該公司不能保證成品不含金屬碎片這類惡性雜質，結果是該公司無法保證成品的出廠質量，我們開出了嚴重不符合項，并當場作出了停產(chǎn)整改的決定。

另外，我們要用前瞻性的眼光審視企業(yè)，給企業(yè)一些有益的提醒。如企業(yè)人員變動頻繁尤其是質量檢驗人員變動，應該聯(lián)想到可能會影響品質的保證，因為員工的穩(wěn)定是質量保證的前提；應該多關心政治和國家大事，如同某國貿易摩擦加劇，應聯(lián)想到可能會提高技術門檻，設置技術壁壘，原來合格的產(chǎn)品會因此而變得不合格或提高技術指標，這時我們可以通過下廠監(jiān)管及時提醒企業(yè)，加以防范，等等；在監(jiān)管中要認真檢查企業(yè)的各項記錄是否真實，是否存在造假、涂改現(xiàn)象，這也是我們衡量企業(yè)是否誠信的依據(jù)之一；我們自身要加強法律法規(guī)的學習，特別是新法規(guī)、新技術規(guī)范的學習，定期召開業(yè)務分析會議，交流各自體會，查找工作隱患，做到觸類旁通。

總之，我們要靈活運用HACCP原理，找出影響產(chǎn)品質量安全的已有的或潛在的問題和隱患，實現(xiàn)監(jiān)管工作對食品安全的促進性作用。

參考文獻：

[1] 車文毅。食品安全控制體系—HACCP 北京 中國農業(yè)科學技術出版社，2002年

[2] 程方。果蔬汁HACCP體系的建立與實施 北京 知識產(chǎn)權出版社，2002年

[3] 李援。中華人民共和國食品安全法解釋與應用 北京 人民出版社，2009年 

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