黃冬磊[1]1 李樹昭2 宜志建3
(1衡水檢驗(yàn)檢疫局,2河北檢驗(yàn)檢疫局內(nèi)陸港辦,3秦皇島檢驗(yàn)檢疫局)
摘要:本文試論在當(dāng)前建立實(shí)施HACCP存在的幾個(gè)短板,包括基礎(chǔ)支持性數(shù)據(jù)研究不足,深?yuàn)W理論與生產(chǎn)實(shí)踐的脫節(jié),藥殘難控,對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知程度不足等。引申廣義HACCP需要控制的風(fēng)險(xiǎn)要素,如誠信守法生產(chǎn)和經(jīng)營,土地污染的普遍性動(dòng)搖食品安全基礎(chǔ),食品安全管理機(jī)制的不健全等。需要在國家層面通過行政、經(jīng)濟(jì)、法律等各種手段,立體化、網(wǎng)絡(luò)化管控,整體進(jìn)行預(yù)防與消除,從根本上構(gòu)建食品安全的大環(huán)境。
關(guān)鍵詞:食品安全,短板,風(fēng)險(xiǎn),廣義HACCP
HACCP在中國的試行與應(yīng)用始于1990年,但真正有了長足進(jìn)步并給中國食品安全管理帶來質(zhì)的飛躍,應(yīng)歸功于1997年美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的正式生效。15年來,作為進(jìn)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管主管部門的檢驗(yàn)檢疫率先對(duì)出口水產(chǎn)、罐頭、肉食等六類食品進(jìn)行強(qiáng)制性驗(yàn)證要求,自此,HACCP給我們帶來了全新的食品安全理念,并引導(dǎo)人們突破了傳統(tǒng)食品衛(wèi)生理念的桎梏。到目前,建立實(shí)施HACCP的企業(yè)近萬家,幾乎涵蓋了所有的食品種類。
HACCP以預(yù)見分析某種食品的特定安全風(fēng)險(xiǎn),通過采取各種過程控制措施來消除或者降低危害,以滿足人類對(duì)安全食品的基本需要。但在建立實(shí)施過程中,還存在很多短板,直接影響安全管理體系的良好實(shí)現(xiàn),從而使體系無論是建立還是運(yùn)行都差強(qiáng)人意。此外,作為HACCP本身,還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足控制從農(nóng)場到餐桌整個(gè)食品鏈過程中本身不應(yīng)有的安全風(fēng)險(xiǎn)?梢哉f,HACCP在食品安全的控制上不是包治百病的萬能良藥,因此,本文中稱其為狹義HACCP。
短板之一:基礎(chǔ)支持性數(shù)據(jù)研究不足。
僅舉在關(guān)鍵限值的建立上,對(duì)于同種產(chǎn)品的殺菌,不論溫度還是時(shí)間,不同企業(yè)的限值建立不盡相同,而且確定CL隨意性很大,有的是客商直接提供,有的是查標(biāo)準(zhǔn)資料而來,有的言稱實(shí)踐摸索,更有直接抄襲其他同類企業(yè)的。通常情況下,很少能見到企業(yè)完整提供建立CL的支持性材料,更少見到企業(yè)對(duì)CL的評(píng)估與驗(yàn)證。
缺少基礎(chǔ)數(shù)據(jù),使得企業(yè)為了把握,往往將CL定的極為嚴(yán)格,違背了HACCP以較少的管理成本而獲得食品安全需求的初衷。事實(shí)上不能強(qiáng)求所有企業(yè)都要進(jìn)行基礎(chǔ)支持性數(shù)據(jù)的研究,重復(fù)造成浪費(fèi),國家應(yīng)承擔(dān)起每類食品特定風(fēng)險(xiǎn)的安全性評(píng)估,提供指導(dǎo)性數(shù)據(jù),便于企業(yè)直接采用,這一點(diǎn),我們應(yīng)該多向加拿大、美國學(xué)習(xí)。
短板之二:深?yuàn)W理論與生產(chǎn)實(shí)踐的脫節(jié)。
HACCP傳到中國,加上試驗(yàn)的時(shí)間也不過21年,舶來品、時(shí)間短、較深?yuàn)W,導(dǎo)致懂理論的缺乏實(shí)踐,有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的又缺乏理論。歸納起來可以說,理論研究的主體在院校,實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的主體在企業(yè),半理論半實(shí)踐的主體在檢驗(yàn)檢疫部門。
而HACCP是要應(yīng)用在食品企業(yè)的,理論研究終究要用于指導(dǎo)實(shí)踐。但目前多數(shù)企業(yè)對(duì)HACCP的理解似是而非,僅靠檢驗(yàn)檢疫部門寥寥無幾的人員以及鳳毛麟角的咨詢機(jī)構(gòu),遠(yuǎn)不能滿足眾多企業(yè)正確有效實(shí)施HACCP的需要。試問,有幾家企業(yè)是通過自身理論與實(shí)踐的緊密結(jié)合建立起較為完整的安全控制體系?當(dāng)前,拿來主義才是王道。
短板之三:藥殘難控。
大而化之,這個(gè)涉及國情,滿足食品源頭的安全化管理尚需時(shí)日。對(duì)于出口來說,雖不時(shí)有國外警示通報(bào),但對(duì)出口食品總量而言比例極微。日本統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明,中國食品合格率水平連續(xù)多年在其進(jìn)口各國的食品中名列前茅。近幾年來中國對(duì)出口原料基地實(shí)行備案管理,倡導(dǎo)推行“企業(yè)+基地+標(biāo)準(zhǔn)化+…”的控制過程確實(shí)有效保證了出口食品的安全,這一點(diǎn),有目共睹。我們的出口食品占全國總量多少?山東的比例可能最大,有的地市能占到總量的30%。出口食品原料的藥殘?jiān)诙c(diǎn)定向監(jiān)控之下相對(duì)安全了,但僅有出口安全不能代表全部,我們自己吃的怎么樣?不多言,僅舉一例,《新華每日電訊》8月24日《一根豆角被“喂”11種農(nóng)藥》,菜農(nóng)無奈的說:“我們看到蟲子哪能放心,基本上就是一天一打,有時(shí)當(dāng)天打藥,第二天就采收”。濫用、誤用、隨便用農(nóng)藥在當(dāng)前比比皆是,現(xiàn)象普遍,至于你信不信,反正我是信了,否則,怎會(huì)經(jīng)常見諸報(bào)端有老農(nóng)對(duì)領(lǐng)導(dǎo)說、對(duì)記者說、對(duì)親朋說:這些是咱自己吃的,沒打藥,放心吃吧。那塊地種的菜是才是在市場賣的。
現(xiàn)階段的食品外貿(mào)與內(nèi)貿(mào)安全質(zhì)量要求多為雙重標(biāo)準(zhǔn),非人為因素,實(shí)為發(fā)展進(jìn)程中的基礎(chǔ)條件所限。農(nóng)殘如是,獸殘亦如是。如何有效完成農(nóng)獸殘控制,僅僅靠企業(yè)的努力是無法完全實(shí)現(xiàn)的,同樣靠農(nóng)民的自覺意識(shí)亦不可能實(shí)現(xiàn)。解決之本仍在國家層面的治根治源,要全面規(guī)劃,建立指導(dǎo)性的農(nóng)獸藥生產(chǎn)體系、銷售體系、施用體系、教育培訓(xùn)體系、監(jiān)控體系、檢測體系、溯源體系、召回體系等,從中央到省、市、縣、鄉(xiāng)、村構(gòu)建全方位立體化控制機(jī)制。
短板之四:對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知程度不足。
很多企業(yè)在建立實(shí)施HACCP時(shí),對(duì)食品的特定風(fēng)險(xiǎn)分析不全面,對(duì)新的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)又不到位。針對(duì)過敏性物質(zhì),在歐美等國家非常重視,經(jīng)常發(fā)生因產(chǎn)品中含有花生等過敏原食品因無警示性標(biāo)示而被召回的案例。而在中國,則很少能見到含花生成分的食品標(biāo)注警示性標(biāo)示。其他致特定人群的含過敏原物質(zhì),如含水產(chǎn)、堅(jiān)果、乳品、蛋類等成分的食品,幾乎都是鮮見警示。再如礦泉水采用臭氧殺菌,為保證微生物不超標(biāo),很多企業(yè)采用高濃度、長時(shí)間的方式,在控制生物性危害的同時(shí)卻導(dǎo)致了致癌物溴酸鹽這種化學(xué)性危害的產(chǎn)生。
這些既有基礎(chǔ)性研究不足的問題,同時(shí)更是對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的嚴(yán)重缺失。
除以上短板外,尚有許多,例如轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)研究短板:雖然近年來有了較大進(jìn)步,但因時(shí)間短,整個(gè)世界對(duì)其仍未有明確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià),各國還都停留在自說自話的階段,孰料,未知的風(fēng)險(xiǎn)才是最可怕的。食品安全標(biāo)準(zhǔn)短板:我國很多安全標(biāo)準(zhǔn)較發(fā)達(dá)國家要求低,這與國情密不可分,廣義的食品安全首先是數(shù)量安全,前段時(shí)間熱炒的乳品“世界最低”標(biāo)準(zhǔn),從某種意義上來說,或許也是一種無奈的選擇。另外快速反應(yīng)和預(yù)警機(jī)制不健全的短板、快速檢測和監(jiān)測的短板、食品溯源與召回制度的短板等等,不一而足。
以上短板,是HACCP建立實(shí)施過程中在目前是無法回避的,也是發(fā)展中所必須經(jīng)歷的階段,但其可控性仍屬于HACCP范疇之內(nèi),不妨稱其為狹義HACCP。而對(duì)于一些目前僅依靠HACCP所不能控制的食品安全風(fēng)險(xiǎn)而言,則需要在國家層面通過行政、經(jīng)濟(jì)、法律等各種手段,立體化、網(wǎng)絡(luò)化管控,整體進(jìn)行預(yù)防與消除,從根本上形成食品安全的大環(huán)境,筆者認(rèn)為這可以算是廣義的HACCP。本文試舉幾例僅靠狹義HACCP所解決不了,但通過國家層面的廣義HACCP才能控制的安全風(fēng)險(xiǎn),
廣義HACCP需要控制的風(fēng)險(xiǎn)要素之一:誠信守法生產(chǎn)和經(jīng)營。
當(dāng)前,誠信守法是影響食品安全的最嚴(yán)重情況。最近公安部端掉特大地溝油案件,高額利潤使不法分子置黨紀(jì)國法于不顧,喪失了基本的道德廉恥。又如三聚氰胺本為工業(yè)原料,不能添加到食品中,但為了提高“蛋白質(zhì)”含量,在乳品中添加曾經(jīng)成為業(yè)內(nèi)共識(shí);再如瘦肉精已經(jīng)清理了多年,肉制品巨頭雙匯仍然暗度陳倉!缎氯A每日電訊》載文《從源頭上摧毀了“瘦肉精”產(chǎn)銷網(wǎng)絡(luò)》,我說記者太過樂觀,為何?總有追逐利潤的鋌而走險(xiǎn)者,過些時(shí)日,看看沒什么動(dòng)靜了,于是膽子又大了起來。古語說無知者無畏,但誠信缺失、踐踏法律者比無知更可怕。
除此以外,吊白塊、羅丹明B、火堿海參、染色饅頭、黑心烤鴨等等,無一不折射出不法商人道德淪喪、誠信缺失追逐不法利益的理念。這些問題,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了狹義HACCP所能控制的范圍。
廣義HACCP需要控制的風(fēng)險(xiǎn)要素之二:土地污染的普遍性動(dòng)搖食品安全基礎(chǔ)。
雖說是“民以食為先,食以安為先”,但食品終究是投入高、周期長、回報(bào)少的產(chǎn)業(yè),地方政府往往輕視農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展,而是過分重視大項(xiàng)目、大資金、大投入,于是高耗能、高產(chǎn)出、高回報(bào)的污染產(chǎn)業(yè)受到青睞,也直接導(dǎo)致廢水、廢氣、廢固的高排放,污染大片土地。今年國務(wù)院批準(zhǔn)發(fā)布的《重金屬污染綜合防治“十二五”規(guī)劃》列出了湖北等全國14個(gè)重金屬污染綜合防治重點(diǎn)省區(qū)和138個(gè)重點(diǎn)防治區(qū)域。試想,在受到污染的土壤上如何種出安全的稻谷?作為食品鏈高端的養(yǎng)殖業(yè)也將因食物的逐級(jí)富集難保安全。
廣義HACCP需要控制的風(fēng)險(xiǎn)要素之三:食品安全管理機(jī)制的不健全。
農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、商務(wù)、工商、檢驗(yàn)檢疫等部門各管一段,一旦發(fā)生區(qū)域性、行業(yè)性等波及面廣的重大食品安全事件時(shí),經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)推諉扯皮的現(xiàn)象,無法協(xié)調(diào)統(tǒng)一。于是,在大家都認(rèn)為不是自己管轄范圍或無法管理或管不了的時(shí)候,公安部門則經(jīng)常出面解決問題,“地溝油”就是明例。加之有食品安全監(jiān)管職能的各部門普遍缺乏有能力、有經(jīng)驗(yàn)的監(jiān)管人員,新的食品安全事件又屢出不窮、防不勝防,使得食品安全控制既缺乏有效手段,又不能有效實(shí)施。
此外,還有食品安全懲防體系亟待健全,隔靴搔癢式的懲處只能使食品安全事件屢禁不絕;對(duì)于不可預(yù)見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)建立國家級(jí)、省級(jí)的防范預(yù)案;從中央到地方須建立逐級(jí)的食品安全管理機(jī)構(gòu)等,這些均應(yīng)納入廣義HACCP管理范疇之內(nèi)。
《食品安全法》頒布實(shí)施后,國家采取了諸多有效措施對(duì)食品安全嚴(yán)監(jiān)密管,成立了由各相關(guān)部委主要負(fù)責(zé)人組成的食品安全委員會(huì),并成立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì),這些都是在國家層面上體現(xiàn)中央政府下決心整治食品安全的決心與勇氣,我們相信食品安全環(huán)境會(huì)越來越凈化,保障食品安全的大環(huán)境遲早會(huì)建立起來。但造成食品不安全的因素很多且紛繁復(fù)雜,其根植的土壤亦存在已久,實(shí)現(xiàn)徹底的清理整治總有個(gè)過程,不可能一蹴而就,因此實(shí)現(xiàn)廣義的HACCP,確保全民食品安全在現(xiàn)今來說,任重而道遠(yuǎn)。