賈愛(ài)軍[1] 張鶴 張秋藝
(衡水出入境檢驗(yàn)檢疫局,河北衡水)
摘要:HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。為了保證產(chǎn)品的安全,本文將HACCP原理應(yīng)用于蘋(píng)果脆片生產(chǎn)加工中,對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析,并制定相應(yīng)的控制預(yù)防措施,降低生產(chǎn)過(guò)程中安全隱患,以提高蘋(píng)果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)管理水平和食用安全性。
關(guān)鍵詞:HACCP 蘋(píng)果脆片 應(yīng)用
1 蘋(píng)果脆片產(chǎn)品描述
“一天一個(gè)蘋(píng)果,醫(yī)生遠(yuǎn)離我”,蘋(píng)果素來(lái)享有“水果之王”之美譽(yù)。其富含碳水化合物、果膠、多種維生素、礦物質(zhì)及抗氧化劑等,可代謝熱量,防止下半身肥胖,亦可及時(shí)清除體內(nèi)的代謝“垃圾”,降低血液中的中性脂肪含量,并促進(jìn)脂肪排出體外。每天吃1~2個(gè)蘋(píng)果,心臟病的危險(xiǎn)可減少一半,膽固醇可降低16%,另外還能減少肺癌的危險(xiǎn)性。蘋(píng)果的天然怡人香氣還可明顯消除壓抑感,是全方位的健康水果。蘋(píng)果脆片是以鮮蘋(píng)果經(jīng)浸泡、清洗、去皮去核等工序后,采用連續(xù)氣流干燥、微波膨化、負(fù)壓干燥的方法制成的產(chǎn)品。成品組織松脆、味道和色澤基本保持鮮蘋(píng)果固有特點(diǎn),屬非油炸天然食品,適合兒童、中青年及老年消費(fèi),深受歐洲、亞洲和美洲消費(fèi)者青睞,近年來(lái)走俏于國(guó)際市場(chǎng),出口量逐年增長(zhǎng)。本文將 HACCP質(zhì)量控制體系在蘋(píng)果脆片生產(chǎn)加工中應(yīng)用做一簡(jiǎn)單介紹。
2 蘋(píng)果脆片生產(chǎn)加工工藝流程
原料 →分揀→清洗→前處理→預(yù)干燥→均濕→微波膨化→真空調(diào)理→金探→包裝
3 HACCP體系在蘋(píng)果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)加工中應(yīng)用
3.1 對(duì)蘋(píng)果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析
要想控制好蘋(píng)果脆片的品質(zhì),首先應(yīng)從原料來(lái)源、生產(chǎn)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,確定有哪些潛在的食品危害因素(見(jiàn)表1:蘋(píng)果脆片產(chǎn)品危害分析工作單)。
表1:蘋(píng)果脆片產(chǎn)品危害分析工作單
加工工序
|
確定本工序潛在危害的類(lèi)型
|
潛在危害是/否顯著
|
判定潛在危害的依據(jù)
|
控制預(yù)防顯著危害的措施
|
是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
|
原料
|
富士蘋(píng)果
|
B -致病菌
|
是
|
壞爛蘋(píng)果產(chǎn)生有害霉菌;
國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
|
入庫(kù)檢驗(yàn)、出庫(kù)挑選;后工序去除、殺菌;SSOP控制
|
否
|
C -農(nóng)藥
殘留
|
是
|
為防止病蟲(chóng)害可能會(huì)使用農(nóng)藥;國(guó)家相關(guān)農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)
|
采購(gòu)前送權(quán)威部門(mén)檢測(cè)
種植園控制
進(jìn)貨檢測(cè)
去皮核降低含量
|
是
CCP#1a
|
||
P-金屬、砂石等異物混入
|
否
|
原料采摘、裝箱時(shí)時(shí)可能混入
|
分選工序控制;清洗工序去除表面異物;SSOP控制
|
否
|
||
加工助劑及輔料
|
B-致病菌
|
否
|
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
|
提供權(quán)威檢驗(yàn)報(bào)告
|
否
|
|
C-化合物
|
是
|
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);
有限量要求的超標(biāo)有危害
|
提供權(quán)威檢驗(yàn)報(bào)告
后面工序控制使用量
|
否
|
||
P-異物
|
否
|
包裝破損污染進(jìn)而污染產(chǎn)品
|
進(jìn)貨檢驗(yàn)控制;
SSOP控制
|
否
|
||
內(nèi)
包裝材料
|
B-致病菌
|
否
|
內(nèi)包裝不滋生細(xì)菌
|
―――
|
否
|
|
C-有害化學(xué)物質(zhì)
|
是
|
包裝材料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);
材質(zhì)有問(wèn)題直接污染產(chǎn)品
|
控制進(jìn)貨渠道;進(jìn)貨檢驗(yàn)
提供檢驗(yàn)報(bào)告
|
否
|
||
P-異物
|
否
|
包裝材料機(jī)械化生產(chǎn)
|
―――
|
否
|
||
分檢
|
生物危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
物理危害 無(wú)
|
否
|
原料采摘、裝箱時(shí)時(shí)可能混入
|
---
|
否
|
||
清洗
|
生物危害 有
(致病菌)
|
否
|
生產(chǎn)用水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749
|
每月化驗(yàn)室自檢;每年兩次向權(quán)威部門(mén)送檢;驗(yàn)證檢驗(yàn)報(bào)告及SSOP控制
|
否
|
|
化學(xué)危害
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
物理危害
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
削皮
|
生物危害 有
致病菌
|
是
|
操作人員及工器具表面可能對(duì)產(chǎn)品會(huì)造成污染
|
通過(guò)GMP、SSOP控制
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
物理危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
去核
|
生物危害 有
(致病菌)
|
是
|
操作人員及工器具表面可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染
|
通過(guò)GMP、SSOP控制
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
物理危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
修整
|
生物危害 有
(致病菌)
|
是
|
操作人員及工器具表面可能對(duì)產(chǎn)品會(huì)造成污染
|
通過(guò)GMP、SSOP控制
|
否
|
|
化學(xué)危害
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
物理危害
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
分切
|
生物危害 有
|
是
|
操作人員及工器具表面可能對(duì)產(chǎn)品會(huì)造成污染
|
通過(guò)GMP、SSOP控制
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
物理危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
護(hù)色
(適用時(shí))
|
生物危害 無(wú)
|
否
|
護(hù)色液PH值<4
|
---
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
護(hù)色劑選擇不當(dāng)或濃度過(guò)大造成產(chǎn)品不達(dá)標(biāo),如有機(jī)產(chǎn)品、特殊群體要求等;
|
配方控制
|
是CCP#2
|
||
物理危害 無(wú)
|
否
|
---
|
否
|
|||
鋪片
|
生物危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
|
---
|
否
|
||
物理危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
預(yù)干燥
|
鋪片及干燥箱子工序
|
B-致病菌
|
是
|
操作人員及傳送帶表面可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染;
產(chǎn)品本身帶菌
|
通過(guò)GMP、SSOP控制;
工藝本身殺菌
后面工藝控制
|
否
|
C-油污
|
是
|
設(shè)備潤(rùn)滑油污染
|
通過(guò)SSOP控制
|
否
|
||
P-異物
|
是
|
設(shè)備內(nèi)部銹蝕脫落污染;鏟片時(shí)產(chǎn)生金屬碎屑、頭發(fā)等
|
通過(guò)GMP、SSOP控制;
金屬碎屑由后面工序控制
|
否
|
||
熱風(fēng)子工序
|
B-致病菌
|
否
|
循環(huán)空氣帶菌
|
通過(guò)GMP控制;
送入干燥箱后可殺菌
|
否
|
|
C-無(wú)
|
―
|
――
|
――
|
否
|
||
P-異物
|
是
|
過(guò)濾網(wǎng)破損后灰塵污染
|
通過(guò)GMP控制
|
否
|
||
均濕
|
生物危害 有
|
是
|
均濕環(huán)境易滋生細(xì)菌
|
后面工序控制
|
否
|
|
化學(xué)危害 有
|
否
|
加入不合格的水造成污染
|
使用符合GB5749生產(chǎn)用水
|
否
|
||
物理危害 有
|
否
|
均濕箱清洗不潔造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
||
微波膨化
|
生物危害 有
|
否
|
微波可殺菌
|
后面工序控制
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
|
---
|
否
|
||
物理危害 是
|
否
|
輸送帶不潔造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
||
真空調(diào)理
|
生物危害 有
|
是
|
本工序殺菌,后面工序不能再消除或降低生物危害
|
工序參數(shù)
|
是CCP#3
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
|
---
|
否
|
||
物理危害 有
|
否
|
料盤(pán)不潔造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
||
金
屬
探
測(cè)
|
生物危害 無(wú)
|
否
|
――
|
――
|
否
|
|
物理危害 有
(金屬異物)
|
是
|
一旦金屬探測(cè)失敗使產(chǎn)品中混入金屬物質(zhì),可能造成消費(fèi)者身體傷害
|
1.包裝前操作人員逐片挑選
2.包裝后通過(guò)金屬探測(cè)控制
|
CCP#4
|
||
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
――
|
――
|
否
|
||
包裝
|
生物危害
(致病菌)
|
是
|
包裝人員、包裝環(huán)境、包裝物可能帶入
|
包裝人員按規(guī)定洗手消毒并帶一次性手套,定期更換;
車(chē)間每四天紫外線(xiàn)消毒一次;
包裝材料要求出具合格證明
|
否
|
|
物理危害 有
|
是
|
操作人員頭發(fā)等有可能混入
|
SSOP控制
|
否
|
||
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
成品貯存
|
生物危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
物理危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
銷(xiāo)售
|
生物危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
|
化學(xué)危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
||
物理危害 無(wú)
|
否
|
---
|
---
|
否
|
3.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)及關(guān)鍵限值
表1是對(duì)蘋(píng)果脆片產(chǎn)品各工序進(jìn)行了物理的、化學(xué)的、生物的危害分析,識(shí)別出存在的潛在危害和顯著危害的,再用“CCP判斷樹(shù)”分析,初步確認(rèn)出蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為:
CCP-1:蘋(píng)果原料驗(yàn)收。危害:農(nóng)藥、重金屬殘留。原因:蘋(píng)果原料未檢查“供貨合格證明”,未定量檢測(cè)藥殘。
CCP-2:護(hù)色。危害:食品添加劑過(guò)量。原因:配料員錯(cuò)誤稱(chēng)量,電子秤出現(xiàn)問(wèn)題。
CCP-3:真空調(diào)理。危害:微生物(致病菌、寄生蟲(chóng)等)繁殖。原因:設(shè)備儀器參數(shù)出現(xiàn)問(wèn)題。
CCP-4:過(guò)金屬探測(cè)器。危害:金屬異物。原因:金探器靈敏度不符合規(guī)定,部分產(chǎn)品漏過(guò)探測(cè)器。
3.3 蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表
根據(jù)上述分析得出的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的特性,進(jìn)一步明確其顯著危害,分析制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值,設(shè)計(jì)出監(jiān)控方法與措施,實(shí)施偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏行動(dòng);做好驗(yàn)證和相關(guān)記錄工作。(見(jiàn)表2:蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表)。
表2 蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表
(1)
關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
(2)
顯著危害
類(lèi)別
|
(3)
關(guān)鍵
限值
|
監(jiān) 控
|
(8)
糾編措施
|
(9)
驗(yàn)證
|
(10)
記錄
|
|||
(4)
什么
|
(5)
怎樣
|
(6)
頻率
|
(7)
人員
|
||||||
CCP-1
蘋(píng)果原料驗(yàn)收
|
化學(xué)的危害:農(nóng)藥、重金屬殘留
|
蘋(píng)果農(nóng)殘
|
殘留量
|
化學(xué)檢測(cè)
|
每批
|
品控
人員
|
不合格不予投入生產(chǎn)
|
記錄、終產(chǎn)品質(zhì)量
|
供貨合格證明
原料驗(yàn)收記錄
原料普查檢測(cè)報(bào)告
|
CCP-2
護(hù)色
|
化學(xué)危害:食品添加劑
|
護(hù)色液配比
|
護(hù)色劑的選擇和殘留
|
依照成熟配方
|
每批生產(chǎn)前每次配置
|
操作人員
|
調(diào)整配比、重新護(hù)色
|
核查配方和配料記錄及終產(chǎn)品質(zhì)量
|
配料記錄
計(jì)量設(shè)備校準(zhǔn)記錄
電子天平檢定報(bào)告
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CCP-3
真空調(diào)理
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生物危害:微生物繁殖
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熱循環(huán)水溫≥90°溫箱50°-70°,真空度-0.085MPa到-0.095MPa
|
含水率
|
觀(guān)察儀表參數(shù)
|
每一小時(shí)
|
操作人員
|
隔離、調(diào)整參數(shù)到正常、返工。
|
記錄、終產(chǎn)品質(zhì)量。
|
參數(shù)記錄
計(jì)量設(shè)備校準(zhǔn)記錄
|
CCP-4金屬
探測(cè)
|
物理危害:金屬異物
|
金屬異物直徑
Fe¢ 1.3-2.0mm
cu¢ 2.0mm
不銹鋼¢2.0-2.5mm
|
金屬
異物
|
金探
儀器
|
連續(xù)
監(jiān)控
|
操作人員
|
開(kāi)機(jī)前檢查
過(guò)程監(jiān)控
定期校正
|
每周用金屬模塊測(cè)試金探器靈敏度,品控部每月核查記錄。
|
金屬探測(cè)記錄
金探器校準(zhǔn)記錄
|
4 結(jié)論
HACC體系是一種保證食品安全行之有效的預(yù)防控制體系,本文依據(jù)HACCP原理,結(jié)合蘋(píng)果脆片生產(chǎn)的實(shí)際,對(duì)產(chǎn)品建立了HACCP質(zhì)量控制體系,進(jìn)行了危害分析,并找出了關(guān)鍵控制點(diǎn),將危害控制在發(fā)生之前,做到了防患于未然。從實(shí)際運(yùn)行情況看,在實(shí)施HACCP體系后,減少甚至消除了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不安全因素,保證了蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性、質(zhì)量的可靠性。 通過(guò)在蘋(píng)果脆片產(chǎn)品加工中引入HACCP管理體系,蘋(píng)果脆片產(chǎn)品的質(zhì)量有了明顯的提高,產(chǎn)品的微生物、藥殘、食品添加劑含量等指標(biāo)均符合要求,實(shí)踐證明在文中所提出并確定的原料驗(yàn)收、護(hù)色、真空調(diào)理、金屬探測(cè)等各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施等是切實(shí)可行的,而且效果十分明顯。