影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的,關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,控制這些條件,可以對(duì)霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。
水份
溫度
食品基質(zhì)
霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,一般來(lái)說(shuō),米麥類(lèi)水份在14%以下,大豆類(lèi)在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是較難生長(zhǎng)的。真正能被微生物利用的那部分水份又稱(chēng)為水份活性(Water Activity縮寫(xiě)為Aw),Aw越接近于1,微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖,當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí),微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生長(zhǎng),當(dāng)Aw在0.7以下時(shí),則霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6~8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣,略低于生長(zhǎng)最適溫度,如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28~32℃。
與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣。