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水分活度與食品的安全性

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-07

雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測(cè)食物的安全性,但在未凍結(jié)時(shí),食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系?偟内厔(shì)是,水分活度越小的食物越穩(wěn)定,較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個(gè)方面進(jìn)行闡述:

a 從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來看:各類微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度,換句話說,只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí),特定的微生物才能生長(zhǎng)。一般說來,細(xì)菌為aw>0.9,酵母為aw>0.87,霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。

b 從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看:水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的綜合,一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性,另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時(shí),活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

c 從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看:脂質(zhì)氧化作用:在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束,當(dāng)水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化,而當(dāng)水分活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋,

氧化作用降低。Maillard 反應(yīng):水分活度大于0.7 時(shí)底物被稀釋。水解反應(yīng):水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物,所以隨著水分活度的增大,水解反應(yīng)的速度不斷增大。

水分活度與食品安全性的關(guān)系總結(jié)于圖

1-脂質(zhì)氧化作用,2-Maillard 反應(yīng),3-水解反應(yīng),4-酶活力,5-霉菌生長(zhǎng),6-酵母生長(zhǎng),7-細(xì)菌生長(zhǎng)。

 
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