1 油脂特征值的分析
①酸價(jià):中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 數(shù),我國規(guī)定食用油脂的酸價(jià)必須小于或等于5;
②皂化值:完全皂化1g 油脂所需KOH 的mg 數(shù),一般油脂的皂化值為200;
③碘值:100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 數(shù),這與油脂的不飽和程度呈正比;
④乙酰值:將1g油脂完全乙酰化后水解,中和所產(chǎn)生的酸需要的KOH 的mg 數(shù)。
2 油脂氧化穩(wěn)定性的分析
測定指標(biāo):
①過氧化值:用碘量法測定,即在酸性條件下,政治放中的過氧化物與過量的KI 反應(yīng)生成I2,用Na2S2O3 滴定生成的I2,求出每kg 油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù),即為油脂的過氧化值;
②硫代巴比妥酸法:此法以測定油脂的氧化產(chǎn)物丙二醛為對象,以此衡量油脂的氧化程度。
常用的油脂氧化穩(wěn)定性的測定方法有:
①活性氧法:在97.8℃下,以2.33ml/s 的速度向油脂中通入空氣,測定當(dāng)過氧化值達(dá)到100(植物油)或20(動物油)時(shí)的時(shí)間;
②Schaal法:油脂在60℃下貯存達(dá)到一定過氧化值所需要的時(shí)間。