(一)原料選擇:能作泡菜用的蔬菜很多,在選擇時(shí),一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密,腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。
(二)調(diào)昧料:姜、花椒、紫蘇、辣椒等。
(三)制作工藝流程
選料→洗凈→切分→裝壇→發(fā)酵→成品 沸水→加→鹽冷卻 ↑ 加入調(diào)味料
(四)注意事項(xiàng):1.用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水,泡菜壇要預(yù)先洗凈。2.裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水,濃度為8%—10%。等鹽水冷卻后再加人原料。3.裝壇時(shí)應(yīng)裝滿,并淹沒在鹽水的下面。裝好后,液面距壇口約6—7厘米。然后蓋上壇蓋,并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi),且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。4.壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用。這時(shí)應(yīng)將壇移到陰涼處,5.使用過(guò)的泡菜液,只要不變質(zhì),可繼續(xù)使用,而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短。泡菜水的時(shí)間愈長(zhǎng),菜的風(fēng)味越濃厚。但是,在用陳泡水時(shí),應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽,以保持一定的濃度。一般按每公斤菜加50—70克鹽的比例,方法是裝一層菜撒一層鹽。