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桂花糖蒜(北京)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 原料配方 鮮蒜頭100千克 食鹽4千克 白糖43千克 醬油1千克 食醋1千克 五香粉1千克 清水27千克 桂花400克

制作方法 1.選好蒜頭,根據(jù)老嫩程度剝?nèi)?~3層老皮,留下2~3層嫩皮。切去須根和假莖(假莖部分不要全切掉,要留6~9厘米)。

2.整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天,每天換一次水,浸畢,撈在筐內(nèi)瀝水、晾干。

3.將晾干后的蒜頭裝入缸內(nèi),一層蒜頭一層食鹽,鹽腌一晝夜,白天每隔5~6小時換缸一次(倒入另一空缸),共換二次缸,使鹽溶化、不良?xì)馕杜懦、蒜頭腌得均勻。腌好后,把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾一夜。

4.將晾后的蒜頭裝入缸內(nèi),把配制好的糖、醋、醬油、五香粉、水(需煮沸、冷卻)灌入缸內(nèi)。

5.在缸口上蒙上清潔油紙,再蒙上一層干凈布,最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實(shí)。

6.將缸歪倒,斜靠著木桿,與地面約成30~40°的斜角滾動,白天要滾動4~5次。每隔一天把缸口打開散出辛辣氣味,每次4~5小時。20天后,辛辣氣漸少,這時滾缸和散氣可改為2~3天進(jìn)行一次。40天后,浸漬過程即可完成。食用前3天,加進(jìn)200克桂花。

一般在陽歷六月下旬,大量采收以前,蒜頭比較鮮嫩接近成熟時腌蒜。

產(chǎn)品特點(diǎn) 北京的桂花糖蒜、蒜肉細(xì)嫩,略帶米白色,口味香甜,稍有酸咸味。
 
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