一、什么叫切割蔬菜
近年來(lái),在我國(guó)大中城市的超市及快餐業(yè)中出現(xiàn)一種新式的食用方便、快捷、有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜加工產(chǎn)品,我們稱之為切割蔬菜,亦可叫半加工蔬菜。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝,供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的蔬菜鮮食加工產(chǎn)品。切割蔬菜雖然屬于凈菜范疇,但比普通凈菜要求更高的科技含量,集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體,是一個(gè)綜合的技術(shù)工程。
二、切割蔬菜的加工技術(shù)
作為切割蔬菜的主要種類有洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜、甘藍(lán)等等。
用于去皮切割的蔬菜必須容易清洗及去皮,并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。加工前正確的貯存及仔細(xì)的修整對(duì)具有良好質(zhì)量的蔬菜加工產(chǎn)品來(lái)說(shuō)非常重要。
但不是所有的品種都適合
(一)去皮、切分
在工業(yè)化生產(chǎn)中,通常采用機(jī)械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮,但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮,因?yàn)闄C(jī)械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會(huì)嚴(yán)重破壞水果、蔬菜的細(xì)胞壁,使細(xì)胞汁液大量流出,增加了微生物生長(zhǎng)及酶褐變的可能性,因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量。
此外,切割大小對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)也有影響,例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小,在2℃下貯存11天,前者的品質(zhì)要比后者差得多。切割的越碎,蔬菜切割表面積就越大,不利保存。
切割時(shí)使用的刀具及墊子需要消毒(如采用1%次氯酸鹽溶液處理)。切割機(jī)械要安裝牢固,因?yàn)檎駝?dòng)的機(jī)械會(huì)損害蔬菜切片的表面。
(二)清潔、洗滌與瀝干
一般,在去皮或切分后還要進(jìn)行洗滌,如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)切絲后須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)并且溫度最好低于5℃。在清洗水中加人一些添加劑如檸檬酸、次氯酸鈉等,可減少微生物數(shù)量及阻止酶反應(yīng),因而能改善貨架期及產(chǎn)品的感官質(zhì)量。據(jù)報(bào)道,去皮或切分前或后,清洗水中含氯量或檸檬酸量為100毫克/升~200毫克/升時(shí)可有效延長(zhǎng)貨架期。但使用氯處理后,蔬菜原料應(yīng)進(jìn)行清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn),否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品劣敗及萎蔫,且具有殘留氯的臭氣。
切割蔬菜洗凈后,如不做除水處理,則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水后的蔬菜如還附有1%以上的水分,通常采用離心脫水機(jī)加以除去。
就蔬菜而言,如去皮的馬鈴薯,主要的質(zhì)量問(wèn)題是褐變,褐變?cè)斐赏庥^極差。傳統(tǒng)上,一般使用亞硫酸鹽來(lái)抑制褐變,可是亞硫酸鹽的使用會(huì)對(duì)人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合很可能成為亞硫酸鹽替代物。
切割蔬菜生產(chǎn)中的最后操作是包裝。在制備生鮮的蔬菜時(shí),使用最多的包裝方法是map。即獲得一個(gè)組分為2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧氣及其余為氮?dú)獾臍怏w環(huán)境。
(三)貯存、配送及零售
一般來(lái)說(shuō)。溫度是影響貨架期的主要因子。切割蔬菜包裝后,應(yīng)立即放人冷庫(kù)中貯存,貯存溫度必須≤5℃以獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全。貯存時(shí),包裝小袋要擺放成平板狀,否則產(chǎn)品中心部不易冷卻,特別是放人紙箱中貯存時(shí),更應(yīng)注意。
配送時(shí),可使用冷凍冷藏車或保冷車。一方面應(yīng)注意冷藏車的車門不要頻繁開閉,以免品溫波動(dòng),高于5℃,不利于產(chǎn)品品質(zhì)保持;另一方面,用易回收的隔熱容器和蓄冷劑(如冰)來(lái)解決車門頻繁開閉造成的品溫波動(dòng),如切割甘藍(lán)用0.04毫米的聚乙烯袋包裝后放人發(fā)泡聚苯乙烯容器中,空隙全部用冰填塞,在30℃的環(huán)境下,經(jīng)過(guò)12小時(shí),品溫能夠保持在25℃以下。
零售時(shí),為保持產(chǎn)品品質(zhì),應(yīng)配備冷藏設(shè)施如冷柜等,貯存溫度應(yīng)≤5℃。
蔬菜作為商品,也不例外地應(yīng)該有一定的包裝,這是蔬菜商品化處理的重要一環(huán),對(duì)保證蔬菜商品的質(zhì)量有重要的作用。隨著蔬菜商品生產(chǎn)發(fā)展和流通日趨商品化,對(duì)包裝的要求也越來(lái)越迫切。合理的包裝可以減輕貯運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷,減少病害蔓延和水分蒸發(fā),保證商品質(zhì)量。包裝一般分兩大類:一類是運(yùn)輸包裝;一類是商品包裝。目前,我國(guó)的運(yùn)輸包裝種類很多,主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草袋和尼龍網(wǎng)袋等。蔬菜的商品包裝一般在產(chǎn)地和批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行,也有些在零售商店進(jìn)行。包裝材料主要是塑料薄膜。實(shí)行商品包裝可防止水分蒸發(fā),保持蔬菜鮮嫩,還可美化外觀,提高商品質(zhì)量,便于消費(fèi)者攜帶。蔬菜商品包裝一般應(yīng)遵循以下幾點(diǎn):一是蔬菜質(zhì)量好,重量準(zhǔn)確;二是盡可能使顧客能看清包裝內(nèi)部蔬菜的情況;三是避免使用有色包裝來(lái)混淆蔬菜本身的色澤;四是對(duì)一些稀有蔬菜應(yīng)有其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法的說(shuō)明。塑料薄膜包裝一般透氣性差,應(yīng)打一些小孔,使內(nèi)外氣體進(jìn)行交換,以減少蔬菜腐爛。