二、操作要點(diǎn)
1、選料:選擇肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿(mǎn)青辣椒。
2、清洗:去除果柄,用流水漂洗,清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物污染的組織。
3、切分:將青辣椒切分成一定大小的片狀、丁狀或條狀,以便水分蒸發(fā)。
4、煮燙:煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類(lèi)的不同而有所差異,以青辣椒略軟為度,煮燙過(guò)度,養(yǎng)分損失大,且復(fù)水能力下降。煮燙過(guò)程應(yīng)保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài),下鍋后要不斷翻動(dòng),使之充分受熱均勻。
5、冷卻:煮燙好的青辣椒出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱,并不斷沖入新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí),將蔬菜撈出,瀝干水分后便可入房烘烤。
6、烘干:烘干時(shí),將煮燙晾好的青椒均勻地?cái)傇诤姹P(pán)里,然后放在事先設(shè)好的烘架上,溫度控制在32-42℃,讓其干燥,每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度,同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的青辣椒,使之加快干燥速度,發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)應(yīng)及時(shí)調(diào)整火力,一般經(jīng)過(guò)11-16小時(shí),當(dāng)青辣椒體內(nèi)水分含量降至20%左右時(shí),可在青辣椒表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉等防腐防霉保鮮劑,噴完后即可封閉。
7、平衡水分:將烘干的青辣椒放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右,才能使干制的青辣椒含水量保持均勻一致。
8、精選:用篩除去產(chǎn)品中的碎粒、碎片及雜質(zhì)等,然后倒入揀臺(tái)上,揀除不合格產(chǎn)品。操作要迅速,以防產(chǎn)品吸潮和水分回升。不合格產(chǎn)品需進(jìn)行復(fù)烘。
9、包裝:一般用瓦楞紙箱包裝,箱內(nèi)襯塑料袋密封,每500克為一小袋,50公斤為一大包。