1．材料與設(shè)備

    1.1材料

    豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。

    1.2設(shè)備

    絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、拌餡機(jī)、灌腸機(jī)等。

    2．工藝與配方

    2.1工藝流程

    原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

    2.2配方

    豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、豬肉精粉50g.  精鹽1.8～2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亞硝酸鈉5ｇ．紅曲紅（色價(jià)7）50g．大豆蛋白180g。

    3．主要操作要領(lǐng)

    3.1原料的整理和切割

    將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪，然后順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。

    3.2腌制

    將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽，攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，在室溫10℃左右下，腌制3d，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤，且有堅(jiān)實(shí)彈力的感覺，即為淹制完畢。肥膘肉以同樣方式腌制3～5d，待脂肪有堅(jiān)實(shí)感，色澤均勻一致，即為淹制完畢。

    3.3絞肉和斬拌

    將腌制完的肉和肥膘冷卻到3～5℃后，分別送入絞肉機(jī)中絞碎(豬肉8毫米．牛肉肥膘5毫米，在將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)中進(jìn)一步剁碎，同時(shí)添加肉重30%～40%的水。

    3.4拌餡

    斬拌好的肉餡放入拌餡機(jī)，同時(shí)加入25%～30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌和的肉餡彈力好，包水性強(qiáng)，沒有乳狀分離為準(zhǔn)，一般以10～20min，溫度不超過(guò)10℃為宜。

    3.5灌制

    用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌制，每15cm左右為一節(jié)，用清水水噴淋后掛在架子上，以便烘烤。

    3.6干燥 60度15分鐘，70度18分鐘

    3.7熏制  68度13分鐘

    3.8蒸煮．淋雨　78度35分鐘，　淋雨5分鐘

    4．產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

    4.1感官指標(biāo)

    成品呈棗紅色，熏煙均勻，無(wú)斑點(diǎn)和條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋，無(wú)裂紋，不流油堅(jiān)韌有彈力，無(wú)氣泡。肉餡呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，味香而鮮美。

    4.2理化指標(biāo)

    水分含量≤55%，蛋白質(zhì)含量≥9%，脂肪含量≤30%，鹽分含量≤3%，亞硝酸鹽含量≤30ppm。

    4.3微生物指標(biāo)

    菌落總數(shù)≤15000個(gè)/g；大腸菌群≤30個(gè)/g；致病菌不得檢出。