原料選擇→處理→劈半→清理→焯水→浸飴糖水或蜂蜜水→油炸著色→調制鹵液→煮制→出鍋冷卻→真空包裝→低溫殺菌→速凍(-33℃凍至中心溫度-18℃)→成品凍藏(-18℃)。
2、操作要點
1)原料選擇
選用經衛(wèi)生檢驗合格的新鮮無病、來自非疫區(qū)的產品。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄為原料。前蹄從腕關節(jié),后蹄從跗關節(jié)割下,外形完整,去蹄殼,帶蹄筋。
2)處理
用酒精噴燈燒燎皮上的殘毛,清水浸泡10min,用刀刮凈污泥及焦糊處,放入脫毛機內,邊攪拌邊注入清水,滾揉5min。
3)劈半
從肉縫正中入刀,劈半應迅速準確,避免出現(xiàn)碎骨渣。
4)清理
清除蹄上的污物殘毛及骨渣,若毛扎入筋膜則割除筋膜,檢驗蹄筋是否存在污物。
5)焯水
將修整好的豬蹄放入沸水鍋內焯20min,撈出后用自來水沖洗干凈血沫、臟污等,可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。
6)浸飴糖水或蜂蜜水
將豬蹄放入含10%飴糖水或蜂蜜的沸水中,浸燙2~3s,瀝干,可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。
7)油炸著色
將豬蹄一個一個地放入油鍋內,在油溫180℃炸1min左右,至豬蹄外表呈淺黃色即可撈出。
8)調鹵煮制
在蒸煮鍋中加入70%的老湯,同時放入料袋包、大蔥、生姜、紅曲紅、醬油、精鹽、味精、冰糖、黃酒、亞硝酸鈉、異Vc鈉、水等,調制好鹵液,煮沸,將油炸著色的豬蹄放入煮沸,蓋好鍋蓋,用文火煮75min左右,出鍋、冷卻。
9)真空包裝
采用復合塑料袋進行包裝,每袋250g計,用真空包裝機抽氣熱合封口,抽氣真空度在0.1MPa以上,封合時料袋盡量放置平整,封口應牢固、平滑、無皺折、無歪斜現(xiàn)象。
10)殺菌
真空包裝后95℃水中殺菌30min,室溫水冷卻后撈出瀝干。
11)速凍凍藏
殺菌冷卻瀝干后應盡快送入速凍庫,入庫前庫溫需預先降至-33℃以下,整個速凍過程應保證在8h內凍品中心溫度降到-18℃,之后于-18℃的低溫庫中貯藏,以更好保持醬豬蹄彈性和口感。
參考配方:以豬蹄100 kg計,大蔥0. 2kg,生姜0. 2kg,紅曲紅0. 002 kg,醬 油1.5kg (生 抽∶老 抽 1∶1 ) , 精鹽2kg,味精100 g,冰糖0. 4 kg,黃酒0. 4 kg,亞硝酸鈉0. 005 kg,異Vc鈉 0. 05 kg,五香粉0.3kg。