蘇州五香醬肉亦稱蘇州臘肉,歷史悠久,在北宋時期就已生產,至今已有五六百年的歷史。1981年被評為商業(yè)部優(yōu)質產品。
原料配方 原料肉100千克 醬油3千克 紹興酒3千克 精鹽6~7千克 桔皮150克 八角茴香200克 蔥2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸鈉50克
制作方法
1.取塊:采用皮薄肉嫩,肥膘不超過2厘米,帶皮的肋部肉為原料。先刮凈皮毛,清除血污,割去奶頭,切成每塊10×16厘米,重0.8千克的長方塊,并在每塊上劃成8~12條刀口,以便吸收鹽分。
2.腌制:將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上,并在肉塊表面擦鹽,然后置于木桶中,經5~6小時后再放入鹽鹵缸中腌制。腌制時間視環(huán)境氣溫而定。室溫20℃腌制12小時可,若30℃以上只需4~5小時,冬季氣溫低,腌制作1~2天才能腌透。
3.醬制:腌好的肉坯瀝干鹵水。鍋內先燒開水,再投入香料、輔料,然后將肉坯下鍋,旺火煮制,加入紹酒、醬油后,再改小火燜2小時,待皮色呈麥稈黃色時,在出鍋前30分鐘加入糖。出鍋時逐塊擺在盤里,皮朝上,趁熱將肋骨拔出,保持形狀美觀,冷卻后即為成品。
產品特點 皮色金黃,瘦肉略紅,肥膘潔白,肥而不膩,鮮美醇香。