[原料配方]原料肉50公斤,紹酒2~2.5公斤,白糖2.5公斤,精鹽1.5~1.75公斤,紅曲米0.6公斤,桂皮、八角、生姜各0.1公斤,蔥(扎把)1公斤。
[工藝流程]原料選擇→整修→醬制→制鹵汁→澆鹵
[操作要點(diǎn)]
(1)原料選擇及整修 選用皮薄肉嫩的鮮豬肋條肉為原料,用刮刀把殘毛、污垢刮凈,并割去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。斬刀時(shí)不要直接斬到肥膘上,當(dāng)砍到留有瘦肉3厘米時(shí)就剔除脊椎骨,使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉,之后切成肉條,俗稱抽條子,肉條寬約4厘米,長(zhǎng)度不限,肉條切好后再砍成4厘米見(jiàn)方的小塊,盡量作到每公斤肉約20塊,排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后,把五花肉和排骨肉分開(kāi)。
(2)醬制 按照原料規(guī)格,分批把肉塊下鍋用白水煮,五花肉約煮10分鐘,排骨肉約15分鐘,撈出后在清水中沖去泡沫。鍋內(nèi)肉湯撇去浮油后臼出,將鍋洗凈。然后在鍋底擺放好蔑墊以防燒焦,再在篾墊上先墊一層去骨的豬頭肉,每50公斤肉塊需豬頭10只。再將掛皮、茴香、蔥、姜、鹽撒上,在豬頭肉上面先擺上五花肉,后放上排骨肉,如有排骨、碎肉等可用小竹籃盛裝,放置在鍋中心。加上肉湯至浸沒(méi)肉塊為止,若湯不夠可加清水。先用大火燒煮1小時(shí)左右,當(dāng)鍋內(nèi)的湯沸騰時(shí)加入紅曲米粉、紹酒、醬油和糖(糖加配方中的五分之二),再用中火煮40分鐘后出鍋。出鍋時(shí)須用尖筷逐塊取出放在瓷盤(pán)中,逐行排列,不能疊放。
(3)制鹵汁 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵汁。顧客來(lái)買時(shí)才將紅鹵汁澆在肉塊上以保證醬汁肉酥而不爛、色澤鮮艷。好的鹵汁粘稠、細(xì)膩,流汁而不帶顆粒。其制法是將余下的白糖加入肉湯中,用小火煎熬,不斷地用鍋鏟翻動(dòng),防止燒焦和結(jié)塊,使湯汁逐漸形成漿糊狀。如天氣涼,燒好的鹵汁凍結(jié)時(shí),使用時(shí)須加熱燒化后再用。