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廣式一級(jí)臘腸的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-08
廣式一級(jí)臘腸色澤鮮明,入口爽適,回味濃郁,在海外及南方各地,京津滬皆受歡迎。其制作方法如下:

  1、選料及處理:選用上等鮮凍豬腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤,食用色素和小麻繩,去凈肉的筋膜,將肥瘦肉分開(kāi),瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小塊,用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等,使肉塊干爽。

  2、配料(按100斤原料肉計(jì)算):一級(jí)淺色醬油2—3斤,精鹽2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸鈉(土硝)25克、清水15—20斤。

  3、拌料及灌腸:將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水,攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈,灌滿(mǎn)一條腸衣后,約于7寸為一截(每對(duì)臘腸的長(zhǎng)度),用水草繩扎住,然后用麻繩系住兩個(gè)水草結(jié)的中間處(剪斷水草后,腸使成對(duì)狀)。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液,使腸體保持清潔明凈。

 
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