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板栗糯米酒的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    板栗是一種營養(yǎng)價值較高的堅果類食品,深受人們的喜愛。以新鮮板栗、糯米為主要原料,輔以蜂蜜、枸杞子、當(dāng)參,當(dāng)歸等多味中藥的浸提原汁,生產(chǎn)具有養(yǎng)胃健脾、強筋養(yǎng)血、滋補肝腎的新型營養(yǎng)保健酒——板栗糯米酒。下面介紹其加工要點。
    一、原料配比:板栗20%,糯米80%。
    二、加工要點
    1、板栗的浸水與破碎:先將新鮮板栗去殼,轉(zhuǎn)入廣口瓦缸中,加入自來水使之浸水24小時,水面高出板栗10厘米左右。浸水過程中,夏天每6小時換1次,其它季節(jié)8小時換1次水。浸水結(jié)束后,用粗粉機將其破碎,破碎粒度以綠豆粒大小為宜,并注意將其汁液一并收入不銹鋼鍋中。
    2、蒸煮、落缸、前發(fā)酵:糯米與板栗分開蒸煮,糯米的蒸煮時間掌握在1.5—2小時;板栗2.5小時。待蒸煮后的原料降溫至30℃時,立即入缸,加入0.3%的甜酒藥,拌勻,搭窩,使之成為嗽叭形,缸口加上草蓋,即進(jìn)入前發(fā)酵階段。
    在前發(fā)酵過程中,必須勤測品溫,要求發(fā)酵溫度始終保持在28—30℃。6天后,品溫接近室溫,槽粕下沉,此時發(fā)酵醪酒度可達(dá)8%—10%,可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
    3、后發(fā)酵:先用清水將酒壇洗凈,再用蒸汽殺菌,傾去冷凝水,用真空泵將酒醪轉(zhuǎn)入酒壇中,再加入適量48—50度香醅酒,總灌壇量為酒壇容量的2/3,然后用無菌白棉布外加一層塑料薄膜封口,使之進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵時間掌握在30天,此過程要控制室溫在15℃左右,料溫12—15℃。
    香醅酒的制備:先將新鮮黃酒槽80千克,麥曲1.5千克和適量酒尾混合,轉(zhuǎn)入瓦缸中踏實,再噴灑少量75%—80%的高純度食用酒精,以防表層被雜菌污染,最后用無菌的棉布外加一層塑料薄膜封口,發(fā)酵80天而得香醅,再把適量的香醅轉(zhuǎn)入到一定量的優(yōu)質(zhì)白酒中,酒度為45—50度,密閉浸泡10天,經(jīng)壓榨、精濾后而得香醅酒。
    4、壓榨、煎酒:采用氣膜式板框壓濾機壓濾,再用棉餅過濾機過濾,所得生酒在80—85℃下滅菌并破壞殘存的酶,然后轉(zhuǎn)入陳釀。而經(jīng)二次濾下的酒糟由于含有大量的蛋白質(zhì),可直接用于畜、禽的飼料或飼料的配比料使用。
    5、調(diào)配:在陳釀6個月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、適量的糖以及多味中藥原汁,靜置存放12小時后,再進(jìn)行精濾,即得板栗糯米保健酒。
    多味中藥原汁的制備:先將黃芪、黨參、杜仲、當(dāng)歸等切成厚度為3mm左右的薄片,然后與枸杞子、龍眼肉、黃桂混合,轉(zhuǎn)入40度優(yōu)質(zhì)白酒中浸10天,經(jīng)過濾而得多味中藥原汁。
    產(chǎn)品質(zhì)量要求
    1、感官指標(biāo):酒色為橙黃色,澄清透亮;滋味醇厚甘爽,酒體豐滿協(xié)調(diào),氣味芬芳馥郁,由于在酒中添加了適量的黃桂和蜂蜜,使成品酒更具有獨特的芳香和淡淡的蜜香。
    2、理化指標(biāo):酒度≥16度;糖度>10g/moml;總酸≤0.35%—0.4%;氨基酸態(tài)氮0.06g/100ml。
    3、微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤30個/千克;其它致病菌不得檢出。
    自然條件下貯存6個月,無沉淀物和其它任何異,F(xiàn)象。    
 
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