潤(rùn)糝

    粉碎后高粱原料在蒸料前要進(jìn)行熱水潤(rùn)糝，稱高溫潤(rùn)糝。潤(rùn)糝的目的是使高粱吸收一定量的水份，以利于糊化。原料吸取水分的速度和能力是占原料的粉碎度和水溫有關(guān)。粉碎原料越細(xì)或潤(rùn)料水溫越高，原料內(nèi)部吸收水分就越快，越多。原料粉碎愈細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物，酶的接觸，但大曲釀造，一般發(fā)酵周期長(zhǎng)，尤其是兩次清工藝，茬 醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成升溫快，醅子發(fā)粘，容易污染雜菌缺點(diǎn)。故高粱粉碎度有一定要求，見前文所敘述的。因此，從提高潤(rùn)料水溫著手解決原料內(nèi)部多吸收水分問(wèn)題。

    根據(jù)資料介紹，紅糝浸泡半小時(shí)，水溫40℃，吸水率75%，水溫70℃，吸水性100%，水溫90℃吸水率170%。若不是浸泡而用桶發(fā)水潤(rùn)，基本上原料吸水率與水溫升相同比例，即水溫40℃，70℃，90℃時(shí)，吸水率分別為40%，70%，90%。采用高溫潤(rùn)糝吸水量大，易于糊化；高溫潤(rùn)糝時(shí)，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內(nèi)部；采用高溫潤(rùn)糝所產(chǎn)成品酒比較綿、甜。另外高粱中含有少量果膠，高溫潤(rùn)糝會(huì)促進(jìn)果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時(shí)即可排除，降低成品酒中甲醇含量。

    高溫潤(rùn)糝是將粉碎后的高粱，加入為原料重量70-72%（對(duì)投料言）熱水水量最好一次加足。水溫夏季80-85℃，冬季90℃以上，拌均后進(jìn)行堆積潤(rùn)料18—20小時(shí)，這時(shí)料堆品溫上升，冬季能達(dá)42—45℃，夏季47—52℃，要求潤(rùn)糧后每隔4-5小時(shí)翻堆一次，共翻堆不少于3次。如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)水2-3%（對(duì)原料比）堆體形狀呈錐形或長(zhǎng)方形。堆積溫度不低于45℃，裝甑蒸糧前酸度不超過(guò)0.2.整個(gè)潤(rùn)糧過(guò)程中不得有跑漿，結(jié)塊及出現(xiàn)白粉（即未潤(rùn)透）現(xiàn)象，潤(rùn)后質(zhì)量要求：潤(rùn)度，不淋漿，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。

水溫不足

    易導(dǎo)致跑漿或淋漿，潤(rùn)料水量一定，原料顆粒內(nèi)部吸收水份相對(duì)就少，因此糖化，發(fā)酵較困難，淀粉不易被利用，影響酒質(zhì)和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分，經(jīng)糖化發(fā)酵后形成一種天然獨(dú)特的酒香味成分；高粱皮殼中還含有少量單寧，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，賦于成品酒獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)粉碎后，這些成分易隨水流失，故潤(rùn)料水溫一定要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，杜防淋漿。

    另外，結(jié)塊，疙瘩多，這部分茬醅內(nèi)，曲粉難易進(jìn)入，不能被利用降低出酒率。

裝甑蒸糧

    輕裝見汽壓汽，全部裝畢待園后加1%（對(duì)投料言）悶頭漿蒸糧糊化，糊化時(shí)間為90-120分鐘，不得少于90分鐘，蒸煮初期，品溫在98-99℃，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時(shí)品溫可達(dá)105℃。高粱蒸煮熟后眼觀透明發(fā)亮，手捏質(zhì)地柔軟。熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異雜味。

加漿晾茬

    蒸煮糊化好的高粱糝趁熱從甑中取出放至通風(fēng)晾床上堆成長(zhǎng)方形，邊潑入原料重量30-32%的漿水，潑完后立即翻茬機(jī)打一遍，堆積悶漿15-20分鐘后開鼓風(fēng)機(jī)及排風(fēng)扇進(jìn)行通風(fēng)晾茬，其間每隔10-20分鐘人工翻一遍，間隔時(shí)間以氣溫而定，溫高間隔時(shí)間長(zhǎng)，溫低間隔時(shí)間短，通風(fēng)晾至下曲溫度至。

出缸蒸餾

    成熟酒醅從缸中挖出加入原料重量22-25%的輔料要求搗活不少于3次，大茬搗活用輔料谷殼占谷殼總用量的60%，二茬為40%，翻拌均勻保證酒醅無(wú)疙瘩，裝甑汽壓控制在0.03-0.04mpa。要求輕裝薄撒見潮壓汽。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)“輕，松，薄，勻，平，穩(wěn)，準(zhǔn)”的裝甑操作法。以保證酒醅材料在甑桶內(nèi)疏松，上汽均勻 。并且遵循“蒸汽兩小一大”，“材料兩干一濕”，緩汽蒸酒，大汽追尾的原則，即裝瓶打底時(shí)材料要干，蒸汽要小，在打底基礎(chǔ)上，材料可溫些（即少用輔料），蒸汽應(yīng)大些，裝到最上層材料也要干，蒸汽宜小，蓋上甑蓋后緩汽蒸酒，最后大汽追尾。直至蒸盡酒精分。蒸餾操作時(shí)，控制流酒速度為3-4kg/分鐘，通過(guò)控制冷卻水的溫度（由水量大小控制），“兩高一低”即應(yīng)做到酒頭略高，酒身略低，酒尾較高。達(dá)到控制流酒溫度在25-30℃，認(rèn)為采用這流酒溫度既少損失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，以提高酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

量質(zhì)摘酒分級(jí)貯存

    一般要求每甑接酒頭2-3kg，酒度在75℃以上，此酒頭單獨(dú)存放，也可回缸發(fā)酵，截取酒頭的數(shù)量應(yīng)視成品酒質(zhì)理而確定，截頭過(guò)多，會(huì)使成品酒中芳香物質(zhì)去掉太多，使酒平淡，截頭過(guò)少，又使醛類物質(zhì)過(guò)多的混入酒中，使酒味暴辣。隨酒頭后流出的酒叫酒身。其含酯量級(jí)高，酒精度隨酒醅中酒精分的減少而不斷降低。當(dāng)流酒的酒度下降至30度以下時(shí)，以后流出的酒稱尾酒，尾酒必須摘取分開存放，待下次蒸餾時(shí)，回入甑桶的底鍋進(jìn)行重新蒸餾，尾酒中含有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯。有機(jī)酸是白酒中呈口味物質(zhì)，在酒尾中含量亦高于前面的餾分。因此蒸餾時(shí)，如摘尾過(guò)早，將質(zhì)大量香味物質(zhì)存在于酒尾中及殘存于酒糟中，以面損失了大量的香味物質(zhì)。但摘尾長(zhǎng)，酒度會(huì)低，在蒸尾酒時(shí)可以加大蒸汽量“追盡”酒醅的尾酒。保證半成酒入庫(kù)酒度在65°以上。流酒結(jié)束后，抬起排蓋，敞口排酸10-15分鐘，排酸汽壓在0.045mpa。

洗缸

    各生產(chǎn)班組入缸前，發(fā)酵缸首先用80℃以上的熱水情況。再用0.05%的花椒水浸泡液清洗殺菌。

下曲

    下曲操作應(yīng)在入缸之前，大茬用曲量8-9%，二茬用曲量11-12%，加曲溫度根據(jù)經(jīng)驗(yàn)采用：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-30℃。二茬加曲溫度比上述大茬加曲溫度還略高一些。加曲后立即翻拌均勻，通風(fēng)吹晾至入缸溫度，并堅(jiān)決杜絕入缸溫度出現(xiàn)陰陽(yáng)現(xiàn)象。

入缸條件

    每釀造1250kg原料需一只陶瓷缸，缸間距10~25厘米。二茬每班需9~11口缸。缸必須潔凈無(wú)菌。

    水份和溫度是控制微生物活動(dòng)的最重要因素，是保證正常發(fā)酵的關(guān)鍵，也是提高酒的質(zhì)量的關(guān)鍵。

入缸水分

    大茬控制在52-54%，二茬56-59%，控制入缸水分是發(fā)酵好的首要條件。入缸水分過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致糖化發(fā)酵不完全；若水分過(guò)高，則發(fā)酵不正常；升溫猛，且酒味寡淡，不醇厚。糖化和發(fā)酵作用快，同樣發(fā)酵不徹底，出缸酒醅會(huì)發(fā)粘不疏松。

入缸溫度

    大茬冬季10-15℃，春秋雨季15-20℃，夏天越低越好，應(yīng)做到比自然氣溫低1-2℃，二茬入缸溫度春秋冬三季內(nèi)22-28℃，夏季為18-23℃，如若入缸溫度過(guò)高，會(huì)使前發(fā)酵升溫過(guò)猛，為雜菌繁殖提供有利條件，同時(shí)也打亂了糖化和發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會(huì)使酒醅酸度過(guò)高，酒精減少。故堅(jiān)持低溫入缸。

    入缸酸度 大茬0.25-0.45 二茬0.60-0.80

入缸完畢

    用踩粘的茬醅嚴(yán)密封缸口，二茬醅子還應(yīng)拍緊，趕走室氣以利于發(fā)酵。

發(fā)酵過(guò)程管理

    釀造清香型酒要中溫緩慢發(fā)酵，掌握發(fā)酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫。后期緩落的所謂“前緩，中緩，后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，就能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)，高產(chǎn)，低消耗。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可分為三個(gè)階段：（1）前期發(fā)酵低溫入缸是正常發(fā)酵的保證。入缸溫度高，前期發(fā)酵升溫迅猛，入缸溫度過(guò)低，前期發(fā)酵會(huì)過(guò)長(zhǎng)。發(fā)酵前緩期為5-6天，這階段應(yīng)控制發(fā)酵溫度使品溫緩慢上升到20-30℃，這時(shí)微生物生長(zhǎng)繁殖，霉菌糖化較迅速，淀粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒茬分開始形成，酸度也增加較快。（2）中期發(fā)酵，一般移入缸后5-12天為主發(fā)酵階段，微生物生長(zhǎng)繁殖以及發(fā)酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，由于酵母菌旺盛發(fā)酵抑制了產(chǎn)酸菌的活動(dòng)，故酸度增加緩慢。這時(shí)期溫度一定要挺足，即保持一定的高溫階段，若發(fā)酵品溫過(guò)早下降過(guò)快下降則會(huì)使發(fā)酵不完全，出酒率低而酒質(zhì)較次，最高溫度可達(dá)37-40℃。（3）后期發(fā)酵，這是指出缸前發(fā)酵的最后階段，此階段糖化發(fā)酵作用均很微弱，霉菌逐漸減少，酵母逐漸死亡，酒精發(fā)酵幾乎停止，酸度增加較快，溫度停止上升。這階段主要是生成酒的香味物質(zhì)過(guò)程。即酯化過(guò)程。如果這階段品溫下降過(guò)快，酵母發(fā)酵過(guò)早停止，將會(huì)不利于酯化反應(yīng)；如果品溫不下降，酒精分會(huì)揮分損失過(guò)多，且有害雜菌繼續(xù)繁殖生酸，便會(huì)造成產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，故后期發(fā)酵應(yīng)做到控制溫度緩落。

    要達(dá)到上述發(fā)酵規(guī)律，除入缸水分和溫度準(zhǔn)確外，還必須做好發(fā)酵容器的保溫作用，冬季在缸蓋上加蓋保溫材料，夏季在缸周圍扎眼灌涼水。

    大、二茬應(yīng)分區(qū)分缸，方便管理，并做好生產(chǎn)過(guò)程的原始記錄。要求每月抽查1-3次酒醅發(fā)酵情況，測(cè)定其酸度，水分，糖分及酒精分等理化指標(biāo)，并根據(jù)測(cè)定結(jié)果采取相應(yīng)措施以保證發(fā)酵過(guò)程的正常進(jìn)行。