釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵,半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。
(一)原料:大米。
(二)器具:發(fā)酵器具(盆、缸),蒸餾器具。
(三)工藝:原料-蒸煮-攤晾-接種-前發(fā)酵(固態(tài))-轉(zhuǎn)缸-后發(fā)酵(液態(tài))-蒸餾-成品(酒).
(1)蒸餾-選扦新鮮、飽滿、無(wú)蟲害霉變的糙米,入鍋蒸煮,要蒸熟蒸透,不夾生,不焦糊。(2)攤晾-原料蒸熟后,出鍋攤晾,為使其迅速冷卻,可吹風(fēng)降溫,或用冷水沖洗瀝干。(3)接種-待料溫降至30℃左右,即可將粉碎好的曲種均勻拌入,一般用曲量0.6%~1%.發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆,中間搭簾以利散熱和觀察,料層要厚薄均勻,原料表面可撒少許曲種,然后加蓋發(fā)酵。(4)前發(fā)酵-保持料溫30℃左右,一般不超過(guò)33℃,發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫,夏天注意降溫。約8小時(shí)后,料溫開(kāi)始上升,需揭蓋散熱,勿使料溫超過(guò)37℃。16小時(shí)后,盆底出現(xiàn)糖化液,即酒釀,要求酒釀清澈,微黃,呈甜香味,微酸,這表示發(fā)酵良好,前發(fā)酵結(jié)束。(5)轉(zhuǎn)缸-將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中,加入30%的溫水120%~125%,加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅,即將整塊酒醅底面對(duì)翻,夏季可及時(shí)封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口,進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。(6)蒸餾-一般15天左右,發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳,可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,達(dá)到20天或30天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。(7)成品-蒸餾后的白酒即為原漿米酒,米香濃郁,酒質(zhì)清亮,微甜醇和,無(wú)異雜味,經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時(shí)注意冷卻,勿使酒溫超過(guò)30℃,以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)最好掐頭去尾,放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行色調(diào)處理,使之風(fēng)格獨(dú)特。
(四)說(shuō)明:(1)酒曲-一般采用中草藥曲或純種白曲,兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲,若霉變不可再用。(2)用水-一般生活用水都可釀酒,要求無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì),以富含多種微生物和微量元素的水質(zhì)為佳。(3)若操作不當(dāng),致使溫度失宜或感染雜菌,導(dǎo)致酒醅酸敗,可加入青毒素滅菌;或者提前蒸餾。(4)此法比液態(tài)工藝出酒率稍低,但口感較好,是西南和華南地區(qū)的傳統(tǒng)工藝改進(jìn)而成。