一:特殊的貯存
從高處俯瞰茅臺(tái)酒廠,酒庫的占地面積是車間的3倍多,那些酷似宿舍樓的酒庫里堆滿了等待老熟的酒。不同年份的酒分不同的倉庫堆放,不過,存放陳年老酒——那些60多年老酒的倉庫在哪里,酒廠的中層管理者也不知道,鑰匙只在幾個(gè)人手中。
二:特殊的釀造工藝
茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒設(shè)備“很先進(jìn)”。盡管有各種先進(jìn)設(shè)備,但是老酒工還是喜歡靠經(jīng)驗(yàn)來生產(chǎn)。
一年取酒7次,每次濃度都不同,合成了53度的天然醬香酒。什么溫度下取酒,取多少,完全依靠酒工的經(jīng)驗(yàn)——除了用手捻,再就是看酒泛出來的酒花,“酒花大小不同,決定了酒的味道不同”。歐榮之是茅臺(tái)酒廠二車間十幾個(gè)高級(jí)酒師之一,他不愛喝酒,身上的鑰匙串上掛了一個(gè)只有半錢容量的小酒杯,如果捻和看還不夠,偶爾也會(huì)嘗嘗酒,“進(jìn)廠已經(jīng)36年了,可是要學(xué)的還有很多”。
每年重陽節(jié)投料的時(shí)候,是工廠緊張的時(shí)候,“每天的氣溫都不同,空氣的濕氣也不同,所以每次蒸煮所加的河水的量也不同。先前也試過用儀器,還是覺得不如靠經(jīng)驗(yàn)判斷可靠”?績x器分析出來的加水量在他們看來,總有點(diǎn)欠缺。
赤腳的工人在堆蒸好的紅糧,“這也要靠人工,只有老酒工才能憑經(jīng)驗(yàn)知道什么時(shí)候堆,什么時(shí)候收”。
想要釀造出好酒也是由天時(shí)、地利、人和的共同作用,同在茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠雖然也具有天和地的兩個(gè)要素,但是三者缺一不可,同時(shí)這也正是茅臺(tái)酒不可復(fù)制的原因。