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白酒釀造六要素的相互關(guān)系

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-13
核心提示:從固態(tài)酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)可以看出,除了窖池、蒸餾設(shè)備和通風(fēng)降溫設(shè)備外,就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個(gè)固體材料,入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成,它是固態(tài)酒釀造的核心,準(zhǔn)確把握好這六大要素之間的相互關(guān)系,是提高出酒率和優(yōu)質(zhì)品率的關(guān)鍵。
 

  從固態(tài)酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)可以看出,除了窖池、蒸餾設(shè)備和通風(fēng)降溫設(shè)備外,就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個(gè)固體材料,入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成,它是固態(tài)酒釀造的核心,準(zhǔn)確把握好這六大要素之間的相互關(guān)系,是提高出酒率和優(yōu)質(zhì)品率的關(guān)鍵。

  清楚六大要素的的作用   

  要準(zhǔn)確把握六大要素之間的關(guān)系,就要清楚各自的作用。

  1.1

  糠是釀酒過(guò)程理想的填充劑,起到疏松和調(diào)節(jié)的作用,它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣,能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境,達(dá)到以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程“前緩中挺”,能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率,能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

  1.2水分

  水分能保證各種微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝,能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度,還能起到潤(rùn)糝的作用,使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。

  1.3溫度

  在潤(rùn)糝過(guò)程中,不同的溫度原料吸水率也不同,水溫越高,吸水率越高。在發(fā)酵過(guò)程中,適合的溫度能給各種微生物提供生長(zhǎng)繁殖代謝環(huán)境,使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成。正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸,獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物,在蒸餾過(guò)程中需要進(jìn)行不同的工藝設(shè)定,不同的流酒溫度,以保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。

  1.4淀粉

  淀粉是生產(chǎn)過(guò)程獲得最終產(chǎn)物的源泉,是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分,能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度,也能給予微生物生長(zhǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)。

  1.5酸度

  酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過(guò)程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì),它能抑制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌生長(zhǎng),促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。

  1.6曲藥

  曲藥是獲取最終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同,工藝不同,所用的曲藥種類也不同。

怎樣達(dá)到六大要素間的合理結(jié)合,實(shí)現(xiàn)科學(xué)準(zhǔn)確的糧糠比、糧水比、糧曲比,把握適宜的入窖溫度?

   處理好六大因素的關(guān)系

  2.1溫度與淀粉的關(guān)系

  入池溫度低可以淀粉含量高。因?yàn)榈矸墼谇幍淖饔孟律煽砂l(fā)酵性糖及乙醇和香味物質(zhì)的過(guò)程中,由于好氧微生物進(jìn)行有氧呼吸,厭氧微生物進(jìn)行厭氧呼吸,會(huì)產(chǎn)生一定熱量。若入池溫度高,淀粉含量高,會(huì)促使前期升溫過(guò)猛產(chǎn)酸幅度過(guò)大,使酒醅酸敗造成“掉排”;若入池溫度低,淀粉又低,會(huì)造成前期升溫過(guò)緩或不升溫,不適合各種微生物的生長(zhǎng)繁殖,會(huì)使出池酸度過(guò)高而“掉排”。因此,溫度與淀粉成反比。

  2.2溫度與酸度的關(guān)系

  入池溫度高,前期發(fā)酵升溫猛,生酸幅度大,導(dǎo)致產(chǎn)酸快,酸度高。若入池為溫度低,酸度大會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反,若入池溫度高酸度低會(huì)造成前期升溫過(guò)猛,也一樣使生酸幅度加大,降低出酒率,影響產(chǎn)品質(zhì)量。溫度與酸度成正比關(guān)系。

  2.3溫度與水分的關(guān)系

  入池溫度低所需水分要小,相反,入池溫度高所需水分要大。因?yàn),若入池溫度低水分大,也?huì)導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫快,生酸也快。若入池溫度高水分小,會(huì)造成燒醅,微生物生長(zhǎng)繁殖受阻。所以,溫度高低與水分多少成正比。

  2.4溫度與曲藥的關(guān)系

  因?yàn)榍幨翘腔l(fā)酵劑,在淀粉轉(zhuǎn)變的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量。因此,入池溫度高時(shí)用曲量要小,反之,入池溫度低時(shí)則用曲量要大。若入池溫度高、用曲量大會(huì)造成前期發(fā)酵升溫過(guò)猛生酸快,若入池溫度低、用曲量小會(huì)導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫過(guò)緩或不升溫。

  2.5溫度與糠的關(guān)系

  用糠量大發(fā)酵界面大,帶入氧氣過(guò)多,好氧菌生長(zhǎng)繁殖快,厭氧菌生長(zhǎng)過(guò)緩,導(dǎo)致前期發(fā)酵猛。用糠量小發(fā)酵界面小,帶入氧氣過(guò)少,糖化不徹底,降低出酒率。因此,用糠量大入池溫度高,前期發(fā)酵過(guò)猛。反之,用糠量小入池溫度低,前期發(fā)酵不升溫。所以,用糠多則入池溫度低,用糠少則入池溫度要高。

  2.6淀粉與水分的關(guān)系

  雖然水分能稀釋淀粉濃度,但在同等投料量的情況下,水分大淀粉濃度低,水分小淀粉濃度就高。若入池水分大淀粉高會(huì)導(dǎo)致升溫快,反之則升溫過(guò)緩,但分析起來(lái)又相互矛盾。因此,正確處理淀粉與水分的關(guān)系,要視季節(jié)氣溫的變化而定。氣溫高時(shí)入池淀粉要低,入池水分要大;氣溫低時(shí)入池淀粉要高,入池水分也要大。所以,要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整淀粉與水分的比例。

  2.7淀粉與糠的關(guān)系

  糠作為填充劑能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面,也能調(diào)節(jié)淀粉濃度。淀粉濃度越高加糠量應(yīng)越大。同等投料量用糠多則淀粉低,用糠量少則淀粉高。若保持糠與淀粉的均衡,則淀粉與糠成正比,若用糠單獨(dú)調(diào)節(jié)淀粉,濃度成反比。

  2.8酸度與水的關(guān)系

  水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下,酸度大時(shí)水分要大,酸度小時(shí)水分要小。

  2.9酸度與糠的關(guān)系

  糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下,酸度大用糠多,酸度小用糠少。

  2.10酸度與淀粉的關(guān)系

  淀粉也能稀釋酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升溫,淀粉高酸度小能快速升溫,淀粉低酸度低也能抑制發(fā)酵升溫。同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中酸度越高,消耗的淀粉就越多,影響出酒率。因此,酸度與淀粉成正比。

  2.11酸度與曲藥的關(guān)系

  在入池溫度低時(shí)成反比關(guān)系。因?yàn)槿氤厮岫鹊蛣t用曲量要大。在入池溫度高時(shí)成正比關(guān)系,因?yàn)槿氤厮岫鹊蛣t用曲量要少,所以入池溫度高要提高入池酸度,入池溫度低要增加用曲量。

   2.12曲藥與水分的關(guān)系

  由于水是微生物的載體,水多升溫快,曲是糖化發(fā)酵劑,曲大升溫也快。理論上,若要保持入池水分均衡,必須實(shí)現(xiàn)曲大水多。但是,若達(dá)到發(fā)酵升溫“前緩、中挺”,則要做到曲大水少,曲小水多。所以,曲藥與水分成反比。

  2.13曲藥與糠的關(guān)系

  因?yàn)榍笊郎乜,糠多發(fā)酵界面大升溫也快。從理論上要抑制發(fā)酵升溫,就得曲大糠少,曲小糠多成反比,但事實(shí)上糠多曲粉會(huì)粘附在糠上,降低了糖化發(fā)酵力,淀粉利用率會(huì)降低。

  2.14水分與糠的關(guān)系

  由于糠自身的水分較低,吸水性強(qiáng),若水大糠小入池水分會(huì)更大,水小糠多入池水分會(huì)更小。因此,用水量大用糠量也要大;反之,用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關(guān)系。

   在中國(guó)白酒釀造過(guò)程中,根據(jù)自然條件的變化,靈活利用和處理好六大要素之間的關(guān)系,不要腳痛醫(yī)腳,頭痛醫(yī)頭。要綜合考慮、準(zhǔn)確判斷、超前控制、適時(shí)調(diào)整。其目的就是通過(guò)六大要素比例的搭配為微生物創(chuàng)造一個(gè)適宜的環(huán)境,實(shí)現(xiàn)均衡發(fā)酵,按照工藝路線設(shè)計(jì)要求,獲取理想的代謝產(chǎn)物,使產(chǎn)品風(fēng)格更典型,質(zhì)量更穩(wěn)定。

編輯:foodnews

 
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