食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

白酒釀造工藝資料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-14  來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:白酒釀造工藝資
 
    1、原料粉碎

    將高粱、玉米等原料粉碎,目的是便于蒸煮,使淀粉充分被利用。
    配料:將新料、酒糟、輔料及水混合潤(rùn)料,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。

    2 、蒸煮糊化

    利用蒸煮使淀粉糊化。不僅有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還利用高溫達(dá)到殺死雜菌的效果。蒸熟后的原料,要采用揚(yáng)渣或晾渣法,使熟料迅速冷卻,達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度。

    3、拌醅

    采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,加入曲子。

    4、入窖

    入窖對(duì)操作技術(shù)要求嚴(yán)格。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓得過(guò)緊,也不能過(guò)松,裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加蓋一層糠保持溫度。

    5、掌握品溫

    發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并分析酒醅水分、酸度、酒精含量、淀粉含量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,有3天、4~5天不等,長(zhǎng)的達(dá)到半年。在這幾天里糧食轉(zhuǎn)化為酒。這是釀酒過(guò)程中最具意義的過(guò)程,由量變到質(zhì)變的飛躍。

    6、蒸餾

    發(fā)酵后成熟的香醅中含有極復(fù)雜的成分。需要通過(guò)蒸餾把酒醅中的酒精、水、酯類(lèi)、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。

    7、摘酒

    即在蒸餾時(shí)把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

    8、陳釀

    經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

    8 、陳釀

    經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

    9 、勾兌

    勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào),為的是統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費(fèi)者飲用。
編輯:foodnews

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.058 second(s), 17 queries, Memory 0.88 M