一、白酒生產(chǎn)工藝中發(fā)酵、蒸餾引起的混濁
白酒急速發(fā)酵或發(fā)酵中受雜菌污染或急火蒸餾產(chǎn)生了過量的高級脂肪酸酯及雜醇油,特別是在酒頭、酒尾中可見有明顯的混濁現(xiàn)象。
二、加水降度引起混濁
白酒中高級脂肪酸酯或雜醇油在常溫下,易溶于乙醇,而不溶于水,但一旦加水降度后,特別是酒精度降到45%以下,則高級脂肪酸酯(特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)或雜醇油易從酒中析出來,形成混濁。
三、低溫下引起混濁
白酒中高級脂肪酸酯或雜醇油遇到溫度下降到冷藏溫度左右時,則它們在乙醇中的溶解度會急劇下降,從而引起酒體失光、混濁,甚至在此低溫下久置一段時間后,會凝聚產(chǎn)生白色絮狀沉淀物。
四、水質引起混濁
主要是白酒的降度用水水質差引起的,當降度用水未經(jīng)處理時,則會產(chǎn)生如下混濁:
1、由于原水中存在泥沙、微生物及藻類,常帶來明顯的渾濁和異色問題;
2、原水中常含有鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子,易與酒中有機酸結合生成沉淀;
3、原水中的金屬氫氧化物能將酒中穩(wěn)定狀態(tài)的油性成分(酯、醇類等)的負電荷中和,使原本穩(wěn)定狀態(tài)油性成分(酯、醇類等)發(fā)生解膠現(xiàn)象,從而在常溫下原本清亮的白酒也會由于解膠的酯、醇類相互凝聚為絮狀物,產(chǎn)生白色混濁狀態(tài)。
五、基酒引起的混濁
近年來,有些企業(yè)選用其它酒廠的基酒生產(chǎn)白酒,這就出現(xiàn)了基酒質量不好時帶來的問題,如有些基酒里加入不純的香精、香料時,會產(chǎn)生黃色混濁現(xiàn)象。
六、白酒勾調引起混濁
有些酒廠企業(yè)在勾調時,未合理分析,憑經(jīng)驗判斷添加各種香精香料物質,致使香精香料物質超出了乙醇的溶解度,使酒體失光,產(chǎn)生混濁。