新型白酒在經(jīng)勾調(diào)后出現(xiàn)回苦，針對(duì)全國(guó)白酒行業(yè)普遍存在的這一技術(shù)難題，本文通過(guò)對(duì)白酒骨架成分理論，尤其是白酒中酸的成分進(jìn)行分析，介紹了苦味物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理，提出了解決問(wèn)題的可行性方案和建議，關(guān)鍵要掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間，使酸酯達(dá)到平衡。

    實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)廠家所生產(chǎn)的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的現(xiàn)象，酒精本身是甜的，不帶苦味，但是經(jīng)勾調(diào)后就會(huì)出現(xiàn)回苦，而解決濃香型白酒味苦的問(wèn)題，必須從變味現(xiàn)象入手，抓住味覺(jué)轉(zhuǎn)變區(qū)間來(lái)解決問(wèn)題，酸是白酒的主要協(xié)調(diào)成分，也是重要的呈味物質(zhì)，當(dāng)酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時(shí)，白酒中的苦味消失，出現(xiàn)回甜感。

    因此，勾調(diào)過(guò)程中使白酒中酸酯達(dá)到平衡，并且掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間，成為眾多白酒生產(chǎn)廠家亟待解決的問(wèn)題。

1、白酒入口甜、回味苦的普遍現(xiàn)象

    在評(píng)酒時(shí)，白酒苦味反映慢，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失。白酒的風(fēng)味特性與其化學(xué)成分密切相關(guān)。白酒含有數(shù)量眾多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚類等香味物質(zhì)。這些物質(zhì)具有自身獨(dú)特的香與味。由于它們共存于一個(gè)體系中，彼此相互影響，形成了白酒風(fēng)味的多樣性。

    業(yè)內(nèi)將白酒中的微量成分分為3類，即白酒的骨架成分、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分。

    各種酒的不同氣味、口感則是酒中所含的不同香味物質(zhì)成分產(chǎn)生的，有些成分是有益健康的，有些則是不利健康的。

    傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)的酒，酒精和各種香味物質(zhì)是在各個(gè)工藝環(huán)節(jié)（包括原輔料、發(fā)酵、蒸餾、貯存等）自然生成的，在生成有益成分的同時(shí)，也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用純正的酒精，通過(guò)特殊的技術(shù)方法，使酒具備應(yīng)有的香味成分，并盡量避免和減少其中有害和不利成分，以達(dá)到相同或更好的口感效果。但是，很多廠家的技術(shù)人員向筆者反映：酒精本身是甜的，不帶苦味，但經(jīng)勾調(diào)后有回苦，即使添加甜味劑也是如此。

2、白酒苦味物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理

    簡(jiǎn)單地講，白酒的風(fēng)味物質(zhì)是由兩部分構(gòu)成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺(jué)受納器從而形成口感的物質(zhì)；另一部分是刺激嗅覺(jué)受納器從而形成芳香和醇香的物質(zhì)。這兩部分總是相伴產(chǎn)生，相互結(jié)合，融為一體。所以白酒的味感特性可以被認(rèn)為是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。在品嘗白酒時(shí)，應(yīng)分析其口味和氣味的平衡。即不同部分相互襯托，相互促進(jìn)的最佳比例。

    優(yōu)質(zhì)白酒必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例。如果呈香呈味物質(zhì)各部分構(gòu)成的比例協(xié)調(diào)，則該酒一定是和諧的、幽雅的。酸度過(guò)低會(huì)使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受；酸度過(guò)高則壓香、發(fā)悶；醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)也會(huì)使酒液發(fā)悶，產(chǎn)生雜醇油臭、醛臭等不協(xié)調(diào)香味。另一方面，酒液聞香特濃，則其口味一般顯燥辣、單薄、沖鼻等。因此，優(yōu)質(zhì)白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿、幽雅和舒適的風(fēng)味為特征，它應(yīng)該富含相互之間具有適當(dāng)濃度比例的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)。

    苦味和澀味可以加強(qiáng)酸感，使之變得更強(qiáng)，酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會(huì)加強(qiáng)苦感，而澀味則始終被酸味加強(qiáng)。咸味只會(huì)突出過(guò)強(qiáng)的酸味、苦味和澀味。

    這一疊加作用，還以另一種方式表現(xiàn)出來(lái)：在重復(fù)品嘗過(guò)程中，只嘗同一種酸，或苦或既酸又苦的溶液次數(shù)越多，這些味感出現(xiàn)就越快，表現(xiàn)也越強(qiáng)烈。酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺(jué)。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離，因而它有羧酸分子、羧酸負(fù)離子和氫離子三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺(jué)器官。由此可見，白酒中酸比例的失調(diào)，會(huì)引起消費(fèi)者產(chǎn)生后苦，更有甚者會(huì)引起上頭、口干等不良反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品銷量。

3、白酒骨架成分的淺析

    白酒的主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%，其余2%才是形成名優(yōu)白酒獨(dú)特風(fēng)格的多種色譜骨架成分和微量香味物質(zhì)。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分。色譜骨架成分是按常規(guī)填充色譜所得的成分含量高于2mg/100ml—3mg/100ml，約20種—30種，含量約占總量的95%，主要包括有機(jī)酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，其各組之間不同比例是構(gòu)成白酒香型的基礎(chǔ)。酯類是白酒香的主題，酸類是味的主體，并起重要的協(xié)調(diào)作用，醇類是香與味過(guò)渡的橋梁，含量恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調(diào)和作用，醛類主要是協(xié)調(diào)香氣的釋放和香氣的質(zhì)量。骨架成分含量設(shè)計(jì)來(lái)源于生產(chǎn)實(shí)踐中的總結(jié)，好的色譜骨架成分含量，他們成分之間與微量復(fù)雜成分之間協(xié)調(diào)性好，可調(diào)范圍大，香和味一致性好，風(fēng)格穩(wěn)定。這些組分的多少、相互之間的量比關(guān)系，是構(gòu)成白酒豐滿協(xié)調(diào)的酒體的關(guān)鍵成分。掌握色譜骨架成分分析已經(jīng)成為勾調(diào)工作中必須的預(yù)控手段，從科學(xué)手段上，是保證酒質(zhì)穩(wěn)定的主要措施。我們對(duì)名優(yōu)白酒的成分含量作了長(zhǎng)時(shí)間的分析，其中主體香成分的含量比例構(gòu)成了各種香型白酒的不同風(fēng)格。酯和酸的總量構(gòu)成是名酒>優(yōu)質(zhì)酒>普通白酒>液態(tài)白酒。

    對(duì)于新型白酒而言，白酒質(zhì)量檔次的提高取決于微量成分的含量及其關(guān)系。在骨架成分合理的狀況下，掌握酸酯平衡，是勾調(diào)成功的關(guān)鍵，酒中大部分是羧酸，在酒中能以離子和分子狀態(tài)存在，酸的極性最強(qiáng)，沸點(diǎn)高，熱容量大，對(duì)酒放香貢獻(xiàn)小。酸是主要的協(xié)調(diào)成分，作用力最強(qiáng)、功能相當(dāng)豐富，影響面廣，也不容易掌握。通式為RCOOH形式的酸類，是形成酒中呈味的主要物質(zhì)，酒中缺乏酸就會(huì)不柔和，不協(xié)調(diào)，后味短淡。

    特別是低度酒中會(huì)出現(xiàn)明顯的水味，酸含量較大，酒味顯得粗糙，酸味露頭，酸對(duì)味的刺激性是隨含碳數(shù)的增多而減弱，以甲酸刺激性最強(qiáng)，調(diào)味中乙酸是主要的，丁酸、己酸適量是有窖香，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必須有這些酸，它們之間的比例十分重要，是重要的呈昧物，不揮發(fā)酸主要是乳酸，是構(gòu)成白酒風(fēng)味的主要物質(zhì)，在酒中起調(diào)味的緩沖作用。

    在實(shí)踐的總結(jié)基礎(chǔ)上，筆者發(fā)現(xiàn)酸含量的控制主要是在勾調(diào)中找出“味覺(jué)轉(zhuǎn)變點(diǎn)”來(lái)確定酸的用量，進(jìn)而來(lái)很好的使酸酯平衡，使酒體更加協(xié)調(diào)，回甜，例如，增加乙酸可顯甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒體的窖香濃郁感等。

4、白酒中酸的種類及構(gòu)成

    白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)，因?yàn)槠渌�非糖化合物也能形成有機(jī)酸。有機(jī)酸的生成機(jī)理在其他專業(yè)技術(shù)教材中都有論述，這里不再描述。

    目前，白酒中通過(guò)色譜定性定量的酸有42種。有機(jī)酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約占其他組分總量的14%—16%。白酒中的有機(jī)酸種類較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物，根據(jù)其在酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：

    4.1含量較高、較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

    在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸，這種酸在白酒中含量較高，是較低碳鏈有機(jī)酸，其和占總酸的90%—98%。乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多，是濃香型白酒中主要的揮發(fā)性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用，乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%，占總香味成分的5%。己酸呈無(wú)色或淡黃色油狀，有干酪般氣味，似大曲酒氣味，有刺激感，對(duì)濃香型白酒有呈味助香作用。

    己酸的水溶性較差，含量高時(shí)會(huì)引起白酒渾濁。經(jīng)試驗(yàn)，將酒精稀釋為38%（v/v），在—10℃條件下，其含量超過(guò)45mg/100mL時(shí)會(huì)產(chǎn)生渾濁，乙酸、乳酸和丁酸則無(wú)此現(xiàn)象。在濃香型白酒中，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%。乳酸是羥基酸，也叫2—羥基丙酸，為無(wú)色澄清或微黃色的黏性液體。

    乳酸主要起呈味作用，對(duì)于濃香型白酒有助香作用。乳酸在各類白酒中的含量較多，是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸。它能直接參與人體代謝，可起到調(diào)節(jié)人體疲勞的作用。乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%，占總香味成分的3%。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸，對(duì)濃香型白酒起呈味助香作用。適量時(shí)有愉快的水果香、大曲香。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%，占總香味成分的1%。

    4.2含量中等的有機(jī)酸。這些有機(jī)酸種類較多，一般是3個(gè)碳、5個(gè)碳和7個(gè)碳的脂肪酸。

    4.3含量較少的有機(jī)酸。這部分有機(jī)酸種類較多，大部分是一類沸點(diǎn)高、水溶性差、易凝固的有機(jī)酸，碳鏈一般在10個(gè)或10個(gè)以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等。

    濃香型白酒中酸的特征主要表現(xiàn)在：

    4.3.1酸的閾值較低。

    即使酸的量很小，味覺(jué)也能感覺(jué)到。琥珀酸的酸味閾值為0.0024%；蘋果酸的酸味閾值為0.0027%；檸檬酸的酸味閾值為0.0015%。

    4.3.2舌各部位對(duì)酸味物質(zhì)的敏感程度差異較大。

    不同味覺(jué)的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基底接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞膜振動(dòng)發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。

    4.3.3酸味在低溫下較敏感。

    試驗(yàn)顯示，將同一濃香型酒樣經(jīng)冷藏和室溫后進(jìn)行比較，經(jīng)過(guò)冷藏的酒酸味更明顯。

    4.3.4酸味的可變性較大。

    酸味富有可變性，可給食品以豐富的味覺(jué)。由于不同酸的味感差異較大，因此，通過(guò)嘗評(píng)即可區(qū)分出不同的酸。同一種酸在濃度不同時(shí)，其表現(xiàn)出的氣味也有差異。如丁酸，適量時(shí)似水果香，濃度較大時(shí)似汗臭味。當(dāng)溶媒不同時(shí)，酸的味感也明顯不同。

5、白酒后苦的解決辦法

    通過(guò)上述的分析，可以清晰地發(fā)現(xiàn)，白酒的后苦與酒體的諧調(diào)度有很大關(guān)系，而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調(diào)比例是決定酒體甜與苦的關(guān)鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強(qiáng)，影響面最廣。

    白酒中的苦昧有很多說(shuō)法，對(duì)于傳統(tǒng)工藝白酒而言，由于原料和工藝上的毛病，如曲量過(guò)大，雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì)，如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬(wàn)分之五就苦，丙烯醛是持續(xù)性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過(guò)程中，這些物質(zhì)都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說(shuō)明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。

    實(shí)踐證明，這主要是羧酸，當(dāng)酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時(shí)，白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺(jué)感受，這就是白酒的味覺(jué)轉(zhuǎn)變現(xiàn)象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過(guò)大酒有可能不苦，但將產(chǎn)生別的問(wèn)題，因此，酸含量的把握至關(guān)重要。

    在新型白酒的勾兌過(guò)程中，常會(huì)出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)、后味差，易上頭等現(xiàn)象，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過(guò)程中受光、溫度、空氣等環(huán)境影響，酒中的芳香成分發(fā)生變化，如香氣變?nèi)�，雜味露頭等，致使酒的質(zhì)量不穩(wěn)定。

    在相同總酯下，總酸量不同，酒質(zhì)就有明顯的區(qū)別。含酸量偏高，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發(fā)澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒不凈等。

    酸是白酒的協(xié)調(diào)成分，作為白酒工作者，應(yīng)深人研究與認(rèn)識(shí)其實(shí)質(zhì)，這是白酒勾調(diào)方法的擴(kuò)展，也是勾調(diào)上的科技進(jìn)步。

    通過(guò)掌握濃香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和特點(diǎn)，總結(jié)創(chuàng)新，精心研究，科學(xué)控制白酒酸含量的量比關(guān)系，可提高濃香型白酒的質(zhì)量和檔次，研制出“窖香濃郁，酒體諧調(diào)，綿甜柔和，后味悠長(zhǎng)、回甜”的濃香型白酒。