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薯干麩曲白酒生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-09-04  來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:薯干麩曲白酒生產(chǎn)工藝
 

  1、原料配方:薯干粉(含淀粉65)100千克 鮮酒糟:冬季500千克夏季600700千克 稻殼:冬季2535千克 夏季2530千克 麩曲68千克 酒母47千克(制酒母時(shí)所耗糧食數(shù))

  制作方法 原料粉碎:一般薯干原料經(jīng)過(guò)粉碎應(yīng)能通過(guò)直徑為1.52.5毫米的篩孔,高粱、玉米等原料也不應(yīng)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

  2、配料:由于原料性質(zhì)不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同,配料比例應(yīng)有所變化,如果原料淀粉含量高,酒糟和其它填充料配入的比例也要增加;如果酒糟所含殘余淀粉量多,則要減少酒糟配比而增加稻殼或谷糠用量。填充料顆為粗,配入量可減少。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)計(jì)算,一般薯類原料和糧谷類原料,配料時(shí)淀粉濃度應(yīng)在1416%左右為適宜。填充料用量占原料量的2030%,根據(jù)具體情況作適應(yīng)調(diào)整。糧醅比一般為146。

  配料時(shí)要求混和均勻,保持疏松。拌料要細(xì)致,混蒸時(shí)拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失,原料和輔料配比要準(zhǔn)。

  3、蒸煮:原料不同,淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同,因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。蒸煮時(shí)既要保證原料中淀粉充分糊化,達(dá)到滅菌要求,又要盡理減少在蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì),特別是固態(tài)發(fā)酵,淀粉濃度較高,比較容易產(chǎn)生有害物質(zhì),因此蒸煮壓力不宜過(guò)高,蒸煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般均采用常壓蒸煮,蒸煮溫度都在100℃以上。蒸煮時(shí)間要視原料品種和工藝方法而定,薯類原料,若用間歇混蒸法,需要蒸煮3540分鐘。糧谷原料及野生原料由于其組織堅(jiān)硬,蒸煮時(shí)間應(yīng)在4555分鐘。若薯干原料采用連續(xù)常壓蒸煮只需15分鐘即可。各種原料經(jīng)過(guò)蒸煮都應(yīng)達(dá)到“熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心”的要求;鞜窃险糁蠛桶拙普麴s同時(shí)進(jìn)行的,在蒸煮時(shí),前期主要表現(xiàn)為酒的蒸餾,溫度較低,一般為8595℃,糊化效果并不顯著,而后期主要為蒸煮糊化,這時(shí)應(yīng)該加大火力,提高溫度,可以促進(jìn)糊化,排除雜質(zhì)。

  清蒸是蒸煮和蒸餾分開(kāi)進(jìn)行的,這樣有利于原料糊化,又能防止有害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi),對(duì)提高白酒質(zhì)量有益。

  麩曲白酒的生產(chǎn)由于采用常壓蒸煮、蒸煮溫度又不太高,所以生成的有害物質(zhì)少,在蒸煮過(guò)程中不斷排出二次蒸汽,使雜質(zhì)能較多地排掉,因此固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒,其質(zhì)量相對(duì)地比液態(tài)法白酒要好。

  4、晾渣冷卻:晾渣主要是為了降低料醅溫度,以便接入麩曲和酒母,進(jìn)行糖化發(fā)酵。通過(guò)晾渣又可使水分和雜質(zhì)得以揮發(fā),以便吸收新鮮漿水和吸入新鮮空氣。

采用通風(fēng)冷卻,利用帶式晾渣機(jī)進(jìn)行連續(xù)通風(fēng)冷卻,所用的空氣最好預(yù)先經(jīng)過(guò)空調(diào),調(diào)節(jié)風(fēng)溫在1018℃,冷卻帶上的料層不宜太厚,可在25厘米以下。為避免冷風(fēng)走捷路,冷風(fēng)應(yīng)成34°的傾斜角度吹入熱料層中。風(fēng)速不宜過(guò)高,以防止淀粉顆粒表面水分迅速蒸發(fā),而內(nèi)部水分來(lái)不及向外擴(kuò)散,致使顆粒表面結(jié)成干皮,影響水分和熱量的散發(fā)。晾渣時(shí)要保持料層疏松、均勻,上、下部的溫差不能過(guò)大,防止下層料產(chǎn)生干皮,影響吸漿和排雜。

  晾渣后,料溫度要求降低到下列范圍:氣溫在110℃時(shí),料溫降到3032℃;氣溫在1015℃,料溫降到2528℃;氣溫高時(shí),要求料溫降低到降不下為止。

  5、加曲、加酒母、加漿:渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水(漿水),攪拌均勻入池發(fā)酵。

  (1)加曲:加曲溫度一般在2535℃左右,可比入池溫度高23℃。曲的用量應(yīng)根據(jù)曲的質(zhì)量和原料種類、性質(zhì)而定。曲的糖化酶活力高,淀粉容易被糖化,可少用曲,反之則多用曲。一般用曲量為原料量的610%,薯干原料用68%,糧谷原料用810%,代用原料用9~~11%。隨著曲的糖化力的提高,用曲量可以相應(yīng)地減少。應(yīng)盡量使用培養(yǎng)到3234小時(shí)左右的新鮮曲,少用陳曲,更不要使用發(fā)酵帶臭的坯曲。加曲時(shí)為了增大曲和料的接觸面,麩曲可預(yù)先進(jìn)行粉碎。

  (2)加酒母、加水:酒母和漿水往往是同時(shí)加入的,可把酒母醪和水混合在一起,邊攪拌邊加入。酒母用量以制酒母時(shí)耗用的糧食數(shù)來(lái)表示,一般為投料量的47%,每千克酒母醪可以加入3032千克水,拌勻后潑入渣醅進(jìn)行發(fā)酵。加漿量應(yīng)根據(jù)入池水分來(lái)決定。所用酒母醪酸度應(yīng)為0.30.4度,酵母細(xì)胞數(shù)為11.2/毫升,出芽率為2030%,細(xì)胞死亡率為13%。

  6、入池條件的控制:固體發(fā)酵是通過(guò)控制入池淀粉濃度和入池溫度來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度的。低溫入池可保證發(fā)酵良好。低溫時(shí),酵母能保持活力,耐酒精能力也強(qiáng),酶不易被破壞。一般入池溫度應(yīng)在1525℃之間,根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。淀粉濃度的大小支配著池內(nèi)發(fā)酵溫度的高低。麩曲白酒生產(chǎn)利用入池淀粉濃度來(lái)控制發(fā)酵過(guò)程中的升溫幅度,保證發(fā)酵正常進(jìn)行,入池淀粉濃度一般在1416%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。微生物的生長(zhǎng)和繁殖以及酶的作用都需要一個(gè)適當(dāng)?shù)?/font>pH值。酵母繁殖最適pH值為4.55.0,發(fā)酵最適pH值為4.55.5。麩曲的液化酶最適pH值為6.0,糖化酶的最適pH4.5左右,而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖。為了抑制雜菌繁殖,保證發(fā)酵正常進(jìn)行,一般入池酸度;糧谷原料為0.60.8,薯類原料為0.50.6左右。

  水分對(duì)麩曲白酒的生產(chǎn)關(guān)系極大,薯料原料入池水分在5862%左右,糧谷原料入池水分在5758%左右,冬天可偏高,夏天可偏低。考慮到發(fā)酵過(guò)程中的水分淋降,池上層可比池下層多1%的水分。

  7、發(fā)酵:發(fā)酵時(shí)不但要求能夠產(chǎn)生多量的酒精,而且還要求得到多種芳香物質(zhì),使白酒成為獨(dú)具風(fēng)格的飲料。固態(tài)法麩曲白酒是采用我國(guó)傳統(tǒng)的邊糖化邊發(fā)酵的工藝,在發(fā)酵溫度下,糖化發(fā)酵同時(shí)并進(jìn)。這種發(fā)酵工藝由于在較低溫度下進(jìn)行,糖化速度比較緩慢,代謝產(chǎn)物不會(huì)過(guò)早地大量積累,升溫也不會(huì)過(guò)快,酵母不會(huì)早衰,發(fā)酵比較完善,芳香物質(zhì)也易保存,酒的質(zhì)量較好。麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短,發(fā)酵期僅35天。出池酒精濃度一般為56%左右。

  在麩曲白酒發(fā)酵過(guò)程中,伴隨著淀粉的糖化和酒精的形成,還會(huì)生成其它的物質(zhì),如雜醇油、有機(jī)酸、酯類、甲醇、甘油、雙乙酰、醋酸、23-丁二醇等。

  8、蒸餾:蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來(lái),使成品酒具有一定的酒精濃度。同時(shí)通過(guò)蒸餾要把香味物質(zhì)蒸入酒中,使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。麩曲白酒蒸餾,主要用土甑及罐式連續(xù)蒸酒機(jī)進(jìn)行。使用土甑蒸餾,要“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”,流酒速度34千克/分鐘,流酒溫度控制在2535℃左右,并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾。酒頭的量一般為成品的2%左右,掐頭過(guò)多,芳香物質(zhì)損失太多,酒味淡薄,掐頭過(guò)少,酒味暴辣。成品酒度在50°以下,高沸點(diǎn)雜質(zhì)增多,應(yīng)除去酒尾。間歇蒸餾對(duì)保證白酒質(zhì)量起著極為重要的作用。

  罐式連續(xù)蒸酒機(jī),由于在蒸餾時(shí)整個(gè)操作是連續(xù)進(jìn)行的,因此在操作時(shí)應(yīng)注意進(jìn)料和出料的平衡,以及熱量的均衡性,保證料封,防止跑酒。添加填充料要均勻,池底部位的酒醅要比池頂部位的酒醅多加填充料,一般添加填充料的量為原料量的30%,由于蒸酒機(jī)是連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn),無(wú)法掐頭去尾,成品酒質(zhì)量比土甑間歇蒸餾要差。

  9、人工催陳:剛生產(chǎn)出來(lái)的新酒,口味欠佳,一般都需要貯存一定時(shí)間,讓其自然老熟,可以減少新酒的辛辣味,使酒體綿軟適口,醇厚香濃。為了縮短老熟時(shí)間,加速設(shè)備和場(chǎng)地回轉(zhuǎn),可以利用人工催陳的辦法促進(jìn)酒的老熟。

  (1)熱處理:對(duì)釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理,可以增強(qiáng)酒分子的運(yùn)動(dòng),強(qiáng)化反應(yīng)條件,增加反應(yīng)機(jī)率,有利于加速新酒的老熟。新酒在5060℃保溫三天,香味無(wú)大變化,口味略見(jiàn)平和。如果在60℃和-60℃環(huán)境中各保持24小時(shí),其效果更為顯著,經(jīng)處理后,香柔醇和,尾子凈。另外采用在40℃環(huán)境中保溫貯藏一個(gè)月的新酒和對(duì)照樣品相比,也有一定的好轉(zhuǎn)。 

  (2)微波處理:微波之所以能促進(jìn)酒的老熟,是因?yàn)樗且环N高頻振蕩,若把這種高頻振蕩的能量加到酒體,酒也要作出和微波頻率一樣的分子運(yùn)動(dòng),這種高速度的運(yùn)動(dòng),改變了酒精水溶液的分子排列,使酒醇和,同時(shí)由于酒精水分子作高速度的運(yùn)動(dòng),必然產(chǎn)生大量的熱,酒溫急速升高,加速酒的酯化,增加酒香。經(jīng)過(guò)微波處理后的酒,口味醇和,總酯含量微增,總?cè)、雜醇油、甲醇含量略見(jiàn)減少。

編輯:foodnews

 
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