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啤酒麥芽的生產(chǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-12
    近年來,隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和啤酒麥芽生產(chǎn)的國產(chǎn)化,加速了啤酒大麥生產(chǎn)的專業(yè)化和區(qū)域化。
   大麥在人工控制的條件下,經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程,生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級,以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料,以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。操作要點如下:

   一、選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上;精選率一般為80%~90%。

   二、浸麥采取浸水?dāng)嗨惶娣,就是在浸麥過程中,先用水把大麥浸漬,然后把水放掉,讓大麥暴露在空氣中,以后再相繼反復(fù)進(jìn)行浸水和斷水,一直達(dá)到所要求的浸麥度為止,F(xiàn)以“4浸4斷”操作為例:開始投料時,浸水以漂去污泥和浮麥,2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%~3%的生石灰,化成石灰乳浸麥。其作用為消毒,溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì),以降低麥芽色度和苦澀味。此后連續(xù)4小時浸水,4小時斷水,定時通風(fēng),直至麥粒的含水量達(dá)到43%~45%。水溫17℃~18℃,整個浸麥操作約為60小時,其中浸麥32小時,斷水28小時。浸麥時要經(jīng)常換新鮮水,每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘~10分鐘;斷水時通風(fēng)15次,每次20分鐘~ 30分鐘,供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低,宜浸水久,斷水短。夏季水溫高,宜浸水短,斷水久。

   三、催芽在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期,采用0?15ppmGA處理,對促進(jìn)與調(diào)節(jié)麥節(jié)生長有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天~3天,減少制麥損失0~4%,提高浸出物2%左右,促進(jìn)淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力,能打破麥粒的休眠,提高發(fā)芽力,并能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

   四、發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件,可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式,F(xiàn)以單箱間歇通風(fēng)式發(fā)芽法為例,來說明發(fā)芽管理:將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱,立即進(jìn)行翻拌,使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米~1米,麥層過厚影響通風(fēng),麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動力不經(jīng)濟,且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段,開始時通入 10℃~14℃的干燥空氣,除去麥粒表面多余的水分,然后再通入10℃~14℃ 的濕空氣,用來調(diào)節(jié)麥層的溫度,使麥層溫度逐漸升高,在24小時內(nèi)達(dá)到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下,經(jīng)24小時以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用,麥層溫度逐漸升高,須連續(xù)通入10℃~14℃的濕空氣,控制溫度,每天約升溫1℃,使第5天達(dá)到18℃~20℃,以后繼續(xù)保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下,每日早、中、晚各通風(fēng)1次,麥層上、下溫度相差1℃~2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通風(fēng),使根芽凋萎。

   五、干燥我國啤酒麥芽干燥,通常采用間接加熱的1段~3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風(fēng)裝置等。烘床有單床、雙層或三層,每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層,應(yīng)采取20℃~25℃低溫,強烈通風(fēng),排去水分,阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進(jìn)行,減少酶的破壞,保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài),如溫度上升過快,麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50℃~55℃,水分降至8%~ 12%,即進(jìn)入下層焙焦階段。對于淺色麥芽,希望色素形成不多,仍保持一些香味,且希望能在較高溫度下,使凝固性含氮物變性凝固,以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味,當(dāng)烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時,溫度要迅速上升到85℃,水分下降至2%~5%,使麥芽產(chǎn)生焦香味。對濃色麥芽,要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃~105℃。麥芽烘好的標(biāo)準(zhǔn),水分2%~4%左右,入水不沉,嗅之有明顯的大麥香,粒子膨脹,麥仁發(fā)白,麥根極易脫落。

   六、除根經(jīng)干燥后的麥芽,根十分焦脆,只要稍加摩擦就能脫落。因此,出塔以后的干麥芽,須隨即把根除去。除根機一般用一個轉(zhuǎn)動緩慢的金屬網(wǎng)輥筒,轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分,打板轉(zhuǎn)速快,160轉(zhuǎn)~170轉(zhuǎn)/分,以同方向轉(zhuǎn)動,麥根經(jīng)機械撞擊極易脫落,而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2%~3.5 %,濃色麥芽的根芽約為3%~5%。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻,應(yīng)即密封包裝,供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料,提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。

(作者:孫義章 310029浙江杭州浙江大學(xué)華家池校區(qū)) 
 
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