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如何保證蛋糕、蛋黃派、沙琪瑪?shù)雀咚之a(chǎn)品的保質(zhì)期?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-19  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心  作者:食品小研
核心提示:保質(zhì)期問題一直是烘焙人十分關心的問題
  保質(zhì)期問題一直是烘焙人十分關心的問題
 
  以下內(nèi)容是本人多年前從事蛋糕、蛋黃派、沙琪瑪?shù)雀咚指恻c生產(chǎn)時的心得,供大家參考。
 
  我們知道,蛋黃派、裱花蛋糕屬于冷作類產(chǎn)品;而沙琪瑪、蛋糕則屬于熱作產(chǎn)品。冷作產(chǎn)品,由于加工工藝的特殊性,決定了產(chǎn)品的保持期相當短,在一般情況下,只有三到五天。原因是:一部分原料以冷作形式在后期加入的,而且根本就沒有經(jīng)過殺菌!凡是高水分活度的產(chǎn)品保質(zhì)期的問題都困惑著大家。但是,這并不是說冷作產(chǎn)品的保質(zhì)期就無法達到六個月以上,關鍵看生產(chǎn)技術與設備條件及綜合管理。
 
  水分高是這類產(chǎn)品的特點。能否通過降低水分活度來提高產(chǎn)品的保質(zhì)期?答案是否定的。如何解決這個問題?我們必須先搞清楚問題的原因,才能對癥下藥。
 
  01、高水分糕點保質(zhì)期達不到要求的原因分析
 
  本人通過魚刺圖分析,從“人、機、料、工藝技術、環(huán)境、檢測監(jiān)控”來分析導致高水分糕點保質(zhì)期達不到要求的原因。
 
  一、人
 
  人是帶菌者,盡管我們在生產(chǎn)中對人的衛(wèi)生情況進行了管理和嚴格控制,但是,我們無法控制人的呼吸與出汗以及正常的皮屑脫落。有關資料顯示,一個人在正常的情況下,與環(huán)境交換的微生物達到上千萬到近億個!每個人就是一個菌源,因此,必須使用一種新的方法控制人與環(huán)境微生物的交換量!當然,這是建立在平時的嚴格管理的基礎上的!
 
  二、機器
 
  機器的情況相對于人來說要好控制一點。但是,并不等于說就可以粗心于對機器設備衛(wèi)生管理。由于設備的設計者與制造者的水平不一樣,加上有些設備的體積龐大,給設備清理、清洗帶來了相當大的困難和麻煩!因為困難和麻煩,員工在清理、清洗、消毒時就馬虎了之了。
 
  即使你認真去清洗消毒了,但是仍然達不到預期效果,因為有些事,不是員工通過努力就能解決的問題,設備在設計制造時就沒有考慮到清洗、清理和消毒的要求!如:周轉(zhuǎn)用具幾乎沒有一個是圓角的,沙琪瑪?shù)某尚洼斔蜋C與設備的框架間常塞有大量的殘渣無法清理干凈,蛋糕、蛋黃派輸送鏈條、枕式包裝機輸送鏈條清洗困難而麻煩!蛋黃派注心機沒有拆洗,這些設備如果清理、清洗、消毒不到位,將會給產(chǎn)品的安全儲存帶來嚴重威脅!
  
  圖源:創(chuàng)客貼
 
  三、材料
 
  由于食品原料的特殊性,其中常含有大量的微生物。通常在生產(chǎn)過程中幾乎很少有廠家對其進行嚴格的控制。會對產(chǎn)品產(chǎn)生嚴重的交叉污染。而嚴重影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期。我們常發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的產(chǎn)品發(fā)霉的情況占多數(shù)。但是,我們還發(fā)現(xiàn),產(chǎn)品的外表發(fā)霉了,但是產(chǎn)品的里面還是比較好的,并沒有發(fā)霉。為什么呢?
 
  另外,蛋黃派的心料注入口發(fā)霉的幾率也非常高。這是心料本身帶菌引起的。產(chǎn)品的PH值也影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期!
 
  配方的合理性與材料的選用,不但影響口感,也影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期。蛋糕另一個質(zhì)量問題就是脂肪的氧化。本人遇到的最短的脂肪氧化導致低水分產(chǎn)品的變質(zhì)期僅為兩個月!因此,產(chǎn)品的組方是一個非常嚴肅而應認真對待的問題!
 
  對于冷作料來說,除油脂外的所有的物料要想辦法進行滅菌、消毒。
 
  內(nèi)包膜在包裝前是否進行殺菌和消毒處理?
 
  四、工藝與技術
 
  影響產(chǎn)品保質(zhì)期的因素中,工藝與技術的成分占有很大的比重。工藝是否完善先進、加工工藝環(huán)節(jié)是否互相保證(CP指數(shù)是多少?)、采用什么樣的管理體系、作業(yè)指導書中是否存在漏洞、制度規(guī)范是否執(zhí)行到位、采用什么樣的方法與技術控制過程、設備設施是否有利于清理清洗消毒、設備設施的保障能力是否滿足工藝技術要求等等。
 
  在生產(chǎn)工藝中,有沒有嚴格通過進行過關鍵危害控制點的分析確定CCP點?有沒有漏掉的CCP點?加工過程的重要工藝參數(shù)是如何制定的?有沒有確定產(chǎn)品中微生物的致死曲線并以此為依據(jù)確定工藝參數(shù)?
 
  質(zhì)量管理體系在編寫時,由于編寫人員的水平、經(jīng)驗、經(jīng)歷、當時的技術程度的影響,會對一些看上去不是很重要的環(huán)節(jié)有疏漏,執(zhí)行的結果就不會收到預期的效果。因為效果不好,普遍認為:質(zhì)量管理體系是用來對付審核的,實際上沒有必要執(zhí)行。
 
  正直的做法是:不管質(zhì)量管理體系在編寫時如何,只要發(fā)現(xiàn)問題就要對其進行審核,不斷完善和補充它;否則,總有一天要出事!而且,工作績效、產(chǎn)品質(zhì)量也提不高。因為,沒有使用PDCA推進我們的工作,沒有形成防止再發(fā)生的管理模式和架構。管理體系改進的過程,就是企業(yè)苦練內(nèi)勁的過程。
 
  輸送過程中產(chǎn)品是否受到保護?采用什么方法對產(chǎn)品進行保護?
 
  五、環(huán)境
 
  環(huán)境問題主要表現(xiàn)在車間平面布置是否完善合理,各功能間的設置是否相互保證?有沒有漏設一個或幾個清洗間?各功能間之間有沒有做到絕對隔斷?特別是生、熟和冷作料之間的隔斷異常重要!各功能間在什么樣的氣壓下運行?地面是否有利于清洗與消毒?蛋糕冷卻部位的風罩使用的是吸風還是排風的形式?各功能間有沒有采取防止微生物相互污染的措施?在熟區(qū)有沒有對空氣進行萬級的凈化處理?有沒有利用生產(chǎn)間隔對環(huán)境衛(wèi)生進行處理以保證環(huán)境衛(wèi)生符合工作要求?
 
  六、測量監(jiān)控
 
  生產(chǎn)對程有沒有建立在線測量監(jiān)控體系?保質(zhì)期是人為制定的還是套用別人的經(jīng)驗?沒有一個科學合理的測量監(jiān)控體系,從某種程度上來說,生產(chǎn)是盲目的。如何預知產(chǎn)品的保質(zhì)期?如何預知產(chǎn)品在若干天后的口感?這些都要經(jīng)過測量;產(chǎn)品是否達到規(guī)定要求,沒有測量如何知道?生產(chǎn)過程是否可靠?是否達到了統(tǒng)計控制狀態(tài)?這要監(jiān)控。
 
  02、面包、蛋糕等高水分產(chǎn)品保質(zhì)期達六個月以上如何做?
 
  根據(jù)HACCP原理,我們知道面包、蛋糕等高水分的關鍵控制點為:焙烤、冷卻、包裝這三個重點環(huán)節(jié)。
 
  焙烤的過程其實就是滅菌過程,在產(chǎn)品剛從烤爐(箱)中出來時,由于熱輻射,會在產(chǎn)品周圍形成熱保護層,一般來說,細小塵埃是落不到產(chǎn)品上去的,同時,由于溫度很高,就是落上去了,也不容易存活。但是,產(chǎn)品熱保護層隨著溫度的下降,特別是產(chǎn)品表面溫度的下降,會很快消失。此時產(chǎn)品開始進入不安全階段`。也就是說,產(chǎn)品一旦失去保護層,就是我們開始要對產(chǎn)品進行特別保護,以防有害微生物的污染。這點在冷卻過程極其重要。
 
  根據(jù)生產(chǎn)實踐,在生產(chǎn)過程中,我們發(fā)現(xiàn)車間在經(jīng)過紫外線滅菌和臭氧消毒后,環(huán)境衛(wèi)生是可靠的,但是,生產(chǎn)持續(xù)三十分鐘或更短的時間,我們發(fā)現(xiàn)沉降試驗的結果已經(jīng)到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單:生產(chǎn)過程中的車間衛(wèi)生狀況不可控!
 
  生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況為什么樣不可控制呢?原因大致有以下幾個方面:
 
  1、車間平面布置不合理
 
  很多中小企業(yè),攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷,導致攪拌時大量的含面粉微粒的空氣到處飛;面粉微粒內(nèi)含有大量的霉菌(這點有檢驗能力的企業(yè)可以驗證),面粉微粒落到產(chǎn)品上能不霉變嗎?怎樣做到完全隔斷?隔斷了以后如何操作?這些就又是另外的技術了。
 
  2、機械設備達不到無菌要求
 
  特別是烤爐(箱)是一面開門的,在設計時根本就沒有按照GMP規(guī)范設計,從質(zhì)量管理角度講,這種設備保證質(zhì)量的能力就不夠!當然,除了爐門外,還有其他細節(jié)方面,如衛(wèi)生管理方面的方便性要求等我就不細說。
 
  3、潔凈區(qū)域不潔凈
 
  如果沒有做到完全隔斷,潔凈區(qū)和其他區(qū)域從微生物角度說就沒有什么本質(zhì)的區(qū)別。加上生產(chǎn)管理有時不到位,脫落的產(chǎn)品碎屑也是引起產(chǎn)品發(fā)霉的重要因素。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的!有凈化間的企業(yè)如果產(chǎn)品仍然發(fā)生霉變,有百分之九十以上都是這個原因。

  4、生產(chǎn)技術不過關
 
  這里的生產(chǎn)技術,主要是指平時的生產(chǎn)管理與操作技術,比如生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的衛(wèi)生管理,生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理及所采用的衛(wèi)生控制技術,有些廠家采用的是紫外線滅菌,但是又沒有達到紫外線滅菌的要求,也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時也一樣要注意這點,否則,滅菌效果也會相當差!
 
  再有就是大家容易勿視的空調(diào)與冷凝水的衛(wèi)生管理與控制;還有動態(tài)空氣滅菌技術等等。
 
  5、配方不合理
 
  這里我不談其他方面的東西,就談保鮮,有些廠家采用一種防腐劑,這樣做就是把量加到很大也沒有什么好的效果,應該使用復合防腐劑,在使用復合防腐劑時,要調(diào)好整配方的鹽、酸、糖、油的比例,這樣才能起到效好的效果。
 
  不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了,就是你按照我說的要求做了,有時效果也不一定好,原因是你的基礎條件還達不到要求。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時,能起到作用,但是,當含水量菌量達到一定的限值時,就很難起到好的作用。
 
  6、內(nèi)包裝材料的管理
 
  這點大家都有明白,就是要滅菌到無菌的程度,一般用臭氧最好。
 
  雖然有些廠家采用的是流水線作業(yè),用冷卻輸送網(wǎng)進行冷卻,冷卻輸送網(wǎng)上方有紫外線滅菌燈,但此燈對產(chǎn)品的保潔作用幾乎為零,甚至起反作用,原因是:紫外線滅菌需要時間和照度,一般情況下,誰能讓產(chǎn)品在紫外線下照40分鐘以后再包裝?
 
  再者。由于輸送網(wǎng)會卡上殘渣,就是你衛(wèi)生工作做得再好,也不可能絕對全部清理干凈,時間久了,也就發(fā)霉了,發(fā)霉后的殘渣就成了產(chǎn)品發(fā)霉的禍首!加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷,生產(chǎn)時攪面產(chǎn)生的面粉飛塵就會到處飛,這些粉塵一旦落到產(chǎn)品上,后果可想而知。
 
  產(chǎn)品在包裝時,有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌,但結果還是會霉!原因是:漏噴、和輸送鏈條帶菌!
 
  情況已經(jīng)十分清楚,要把產(chǎn)品保質(zhì)期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。
 
  我的做法是:
 
  1、爐子用雙面開門的,讓成型間和和攪面間完全隔斷;爐子底下設置一個烤盤通道,并設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構,以便于車間平時的衛(wèi)生管理。
 
  2、冷卻間做成無菌間,因為爐子的另一面有人要出貨,因此,我們的車間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒,那么如何做到動態(tài)無菌?那就看誰的招更高更省更管用了,此處留待以后細說。這是凈化領域的問題,此處不作細論。但是,花很少的錢,確實能夠做到。
 
  3、冷卻不用一般廠家采用的網(wǎng)格,改用沖孔平板,這樣做主要是為了便于清理和消毒。
 
  4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用;特別是在生產(chǎn)前的滅菌消毒時更應該這樣,在生產(chǎn)前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產(chǎn)中,根據(jù)產(chǎn)品的特性,也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產(chǎn)品的水分活度,讓產(chǎn)品更為安全。但是,要防止產(chǎn)品變色。
 
  5、產(chǎn)品配方:在GB 2760許可的情況下使用復合防腐劑,同時調(diào)整產(chǎn)品的酸度,以配合產(chǎn)品的防腐體系發(fā)揮最大作用。
 
  來源:食品論壇,作者丨夏存高,未經(jīng)授權禁止轉(zhuǎn)載。封面圖來源:創(chuàng)客貼會員
 
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編輯:fmt1592210117

 
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