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今天給大家介紹一款工廠里烘烤裹粉魷魚(yú)圈的加工工藝,裹粉魷魚(yú)圈冷凍儲(chǔ)存,購(gòu)買(mǎi)后無(wú)需解凍直接油炸食用,味道鮮美,制作方便,該產(chǎn)品備受歡迎!
工藝流程如下:
魷魚(yú)圈準(zhǔn)備→去冰衣→預(yù)上粉→混漿→上漿→裹面包屑→油炸→單凍→包裝→金屬探測(cè)→儲(chǔ)存和運(yùn)輸
01、魷魚(yú)圈準(zhǔn)備
上線前的魷魚(yú)圈保持冷凍狀態(tài);
破損的、非正常形狀的 、粘連的、污染的、帶雜質(zhì)或魚(yú)皮的、變色的 、有異味的魷魚(yú)圈不得上線。
02、去冰衣
用蒸汽去冰衣,將魷魚(yú)圈表面的冰晶完全去掉即可;
去冰衣的程度不能過(guò)大,否則條會(huì)發(fā)軟,成品形狀不好;
去冰衣后如有必要用風(fēng)刀吹去多余水分;
在傳送帶上擺放魷魚(yú)圈時(shí)要盡量擺滿(mǎn)網(wǎng)帶,使網(wǎng)帶的利用率達(dá)到最大,但圈與圈之間應(yīng)避免相互積壓,防止粘連。
03、預(yù)上粉
預(yù)上粉應(yīng)是連續(xù)的、均勻的覆蓋在整個(gè)魷魚(yú)圈的表面;多余的預(yù)上粉通過(guò)風(fēng)刀吹走。注意:多余的預(yù)上粉會(huì)影響掛漿;
接觸、擠壓的圈輕輕撥開(kāi),保持間距,提高正品率。
04、混漿
漿粉溫度:-10—2℃(可根據(jù)漿液溫度適當(dāng)調(diào)整),冰水溫度:0/5℃,冰水不得混有冰渣;粉水比例:1:2.8;
要慢慢把粉均勻的加入到漿筒中,混漿時(shí)間6分鐘;漿液必須是充分混合均勻的,允許含有少量的干粉的小顆粒,因?yàn)楫?dāng)上漿機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)后,這些小顆?梢员贿M(jìn)一步的混合;用粘度杯測(cè)量其濃度時(shí),保證不能有小顆粒堵塞粘度杯;
混完后漿液溫度:<15℃,混合后黏稠度:8-12s;
打漿要保持連續(xù)性,不能積壓,若產(chǎn)生積壓要控制住漿的溫度,最長(zhǎng)不超過(guò)4小時(shí)。
05、上漿
調(diào)節(jié)風(fēng)刀使魷魚(yú)圈掛漿均勻,并吹掉多余的漿液;風(fēng)刀是用來(lái)調(diào)整附著量的,不能隨意改動(dòng);如果因故障暫時(shí)停止生產(chǎn),必須把上漿機(jī)關(guān)掉,并保證漿液溫度;接觸、擠壓的圈輕輕撥開(kāi),并保持間距,提高正品率。
06、裹面包屑
面包屑必須均勻、連續(xù)的覆蓋在產(chǎn)品的表面;應(yīng)該持續(xù)的向裹粉機(jī)里面補(bǔ)充面包屑,并隨時(shí)觀察底粉的粉碎程度;可以用輥?zhàn)觼?lái)調(diào)整附著量; 如果因故障暫時(shí)停止生產(chǎn),必須把裹粉機(jī)關(guān)掉。
07、油炸
190-196℃(最低不低于190℃)油炸30秒;
油炸后產(chǎn)品呈金黃色,顏色不宜過(guò)深和過(guò)淺;
油的FFA值不得超過(guò)1.0。
08、單凍
單凍機(jī)出口產(chǎn)品中心溫度低于-18℃。
09、包裝
產(chǎn)品裝內(nèi)袋稱(chēng)重后,封袋整齊、牢固、無(wú)破損。
10、金屬探測(cè)
逐袋通過(guò)金屬探測(cè)器,探鐵 1.5mm,不銹鋼 3.0mm。
11、存儲(chǔ)和運(yùn)輸
產(chǎn)品必須在零下18℃存儲(chǔ)和運(yùn)輸。
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