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食品研發(fā)丨【原創(chuàng)技術(shù)】秘魯魷魚(yú)條加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-02-08  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)  作者:食品小研
核心提示: 來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源! 01、生產(chǎn)工藝流程圖  原料解凍去皮、去膜剖片浸泡(脫酸)清洗、控水單凍切條檢
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  01、生產(chǎn)工藝流程圖
 
  原料解凍→去皮、去膜→剖片→浸泡(脫酸)→清洗、控水→單凍→切條→檢驗(yàn)→包裝→金屬探測(cè)儀(CCP2)→-18℃或以下低溫冷儲(chǔ)
 
  02、原料解凍
 
  根據(jù)季節(jié)提前將原料放開(kāi)自然解凍,去皮的工序要提前上班,以銜接工序,解凍程度是提高出成和工效的重要因素。
 
  03、去皮、去膜
 
  1.表皮解凍而內(nèi)部的肉仍是冷凍狀態(tài)下,手工去掉外皮、內(nèi)膜,(在內(nèi)部接近上端的突起先用刀去除,易于去膜),用刀片去耳根硬肉;
 
  2.把去掉外皮和內(nèi)膜的魚(yú)片放入水槽解凍完全,解凍時(shí)要注意不能用攪拌器劇烈攪動(dòng)。
 
  04、剖 片
 
  1.用1.1cm的刀具進(jìn)行剖片,剖片過(guò)程中使用游標(biāo)卡尺測(cè)量片的中心厚度來(lái)確認(rèn)刀距調(diào)整的是否符合工藝要求;
 
  2.剖開(kāi)的片寬度超過(guò)40cm的需從中間平均分成兩片;
 
  3.注意不能及時(shí)剖片的原料片要及時(shí)用碎冰覆蓋;
 
  4.因?yàn)閮?nèi)膜顏色發(fā)黃,所以剖片時(shí)內(nèi)膜的一面朝上;
 
  5.調(diào)整設(shè)備時(shí)一定要注意:
 
  a.檢查刀具是否生銹,是否鋒利,是否有斷裂的可能;
 
  b.檢查刀具的安裝位置,漲緊程度。每?jī)尚r(shí)用設(shè)備自帶的磨刀砂輪磨刀;
 
  c.調(diào)整刀和傳送帶的間距時(shí)要注意,避免將帶割裂,用卡尺確認(rèn)后才可投入生產(chǎn)。
 
  05、浸泡(脫酸)
 
  根據(jù)分出的不同規(guī)格的魚(yú)體,分別投入水溫為4-5℃的一定比例的藥液中,整個(gè)浸泡過(guò)程中加冰袋控制,其控制溫度在2-5℃,前5小時(shí)每30分鐘攪拌2分鐘,5小時(shí)以后每1小時(shí)攪拌1次,注意攪拌一定要均勻,動(dòng)作要輕。
 
  06、清洗、控水
 
  1.將脫好酸的秘魯塊專人清洗干凈后控水10-15分鐘及時(shí)冷凍;
 
  2.如果秘魯塊冷凍不及時(shí),不能用冰水浸泡,要把水放掉覆蓋上碎冰,存放時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng);
 
  3.浸泡后的秘魯塊組織較軟較嫩,要求輕拿輕放,避免損壞魚(yú)塊的形狀;
 
  4.每筐不能裝的太多,大約2-3kg,要求注意控水過(guò)程中不能積壓,注意
 
  制溫度不能過(guò)高。
 
  07、單 凍
 
  1.單凍機(jī)溫度在-30℃以下快速冷凍,成品中心溫度要達(dá)到-18℃以下;
 
  2.要求將內(nèi)膜面(發(fā)黃面)朝下,這樣有助于改善顏色白一點(diǎn)。
 
  08、切條
 
  1.輕微解凍后,用高速切斷機(jī)或手工切成1cm寬的長(zhǎng)條。
 
  2.條要求:長(zhǎng)度 8-15cm,厚度1.0-1.5cm,寬度0.8-1.2cm。
 
  09、檢 驗(yàn)
 
  1.顏色: 魚(yú)體的顏色應(yīng)該是乳白色,沒(méi)有明顯的紅色瘀血或是黃褐色,未去凈魚(yú)表皮大小整個(gè)面積不超過(guò)0.2 cm2;
 
  2.不能帶有殘留的魚(yú)皮、魚(yú)臟和中刺;
 
  3.斷裂的秘魯條或是條兩邊很不平整的,外觀上很不美觀的屬于次品;
 
  4.任何雜質(zhì)、殘?jiān)纳x(chóng)都不允許在產(chǎn)品中出現(xiàn);
 
  5.產(chǎn)品必須有一個(gè)好的魷魚(yú)的口感和氣味,不能不新鮮,發(fā)酸;
 
  6.肉質(zhì)應(yīng)該結(jié)實(shí)緊密有些微的韌性,但是質(zhì)地太堅(jiān)硬了或是肉質(zhì)粘糊屬 于缺陷。
 
  10、包 裝
 
  1.稱重:每份稱重135g-140g;
 
  2.鍍冰衣:鍍保護(hù)冰衣,冰衣率為3-5%即可(冰衣含量絕不能超過(guò)5%);
 
  3.裝袋:把掛完冰衣的每一份裝一小袋,注意產(chǎn)品不能粘連,封口;
 
  4.裝箱:把裝好小袋的秘魯條擺平,以免裝箱后壓斷產(chǎn)品,縱向裝箱, 每箱裝32小袋;復(fù)稱4160g-4400g(必須保證每箱不含冰衣的產(chǎn)品凈重在4kg以上);
 
  5.注意:
 
  a.蓋。海ㄈ掌、規(guī)格、品種、批次,見(jiàn)加工指示書(shū))要求整齊清晰;
 
  b.外箱必須干凈、無(wú)破損、無(wú)霜花,折扣整齊;
 
  c.打件:用9mm寬的白色打包帶,每盒打“+”字。
 
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編輯:fmt1592210117

 
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