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三文魚碎肉加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-11-15  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)  作者:林工
核心提示:三文魚碎肉加工工藝
 一、加工流程
 
自然解凍→去皮、邊、鰭→刮肉→檢驗(yàn)→組盤→平板冷凍→脫!饘偬綔y(cè)→裝箱→入庫(kù)→貯存
 
二、加工工藝
 
1、自然解凍
 
將原料放置在解凍架上或解凍槽內(nèi)自然解凍,解凍間溫度控制在0-10℃,解凍至微軟適合刮肉即可,不可解凍過大以便提高出成率、防止魚肉退色、防止微生物超標(biāo),解凍后溫度不可超過2℃(最佳解凍溫度為0℃)。
 
2、去皮、邊、鰭
 
修凈解凍后魚排、脂肪邊、腹邊上連帶的魚皮、脂肪邊、腹部薄邊、魚鰭及其他雜物。
 
3、刮肉
 
用不銹鋼小勺將三文魚魚肉自魚排、脂肪邊、腹邊上逆向刮下,盡量保持肉塊整體形狀避免魚肉過碎,刮肉時(shí)注意力度不可將魚刺刮斷混入碎肉中,若將魚刺刮斷必須將斷刺挑出不可殘留碎肉中,且刮肉時(shí)一定要將魚排上魚肉全部刮下不可有殘留,以提高出成率。
 
4、檢驗(yàn)
 
檢驗(yàn)碎肉中是否混入魚刺、魚皮、淤血、邊等雜物,若混入須全部挑除,檢驗(yàn)時(shí)注意盡量保持魚肉原有形狀,避免魚肉過碎。注意:只保留紅色、白色魚肉,棕色魚肉盡可能不混入。
 
5、組盤
 
將檢驗(yàn)后的碎肉放入不銹鋼模具內(nèi)的臘盒內(nèi),7.5kg/盤,組盤時(shí)要求魚肉之間銜接緊密無(wú)空隙且緊貼模具邊緣無(wú)缺口(尤其是四個(gè)邊角),以保證凍塊內(nèi)部無(wú)空隙、邊緣呈直線狀,同時(shí)需保證表面平整光滑無(wú)雜物。確保凍塊成品符合感觀檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
 
6、平板冷凍
 
將組盤后的魚肉塊放入平板冷動(dòng)機(jī)內(nèi)冷凍,調(diào)整平板速凍機(jī)隔板間間距使其緊壓凍塊。
 
7、脫模
 
將冷凍后的魚肉塊由脫模機(jī)將模具去除。
 
8、金屬探測(cè)
 
金屬檢測(cè)器檢測(cè)φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm
 
9、入庫(kù)貯存
 
-20士2℃
 
 

 
  來(lái)源:微信公眾號(hào)“食品研發(fā)與生產(chǎn)”
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編輯:fmt1592210117

 
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