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8款小龍蝦技術(shù)精編!濃郁鮮香,口口銷魂,越吃越爽!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-05-26  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:一到這個時節(jié),小龍蝦的盛世就將開啟。以往,最受歡迎的菜肴就是十三香龍蝦。在做法方面,這款小龍蝦要比十三香龍蝦更簡單,只要調(diào)好蝦鹵,把小龍蝦滑油后放入蝦鹵中,鹵制20分鐘左右,菜肴即可上桌。在口味方面,饞神龍蝦“拋棄”了濃郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味。
01
油鹵小龍蝦
小龍蝦選用二級品龍蝦,每只重30克至44克,每份1200克。
 
鹵水原料
 
干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大蔥100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆蔻5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精鹽、雞精各50克,鮮湯5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。
 
 
制作
 
1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破;大蔥擇洗凈后切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小時,撈出瀝干水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中,上火燒沸備用。
 
2、炒鍋上小火.注入混合油1000克燒至二三成熱,將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆蔻等一起下入鍋中,浸炸約30分鐘出香味時,起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
 
3、凈鍋重上火,注入剩余的混合油燒至四五成熱,先投入姜塊、蔥段爆香,隨即下入干辣椒節(jié)和花椒,改小火炸至油色紅亮且有香辣味時,起鍋一并倒入鹵鍋中。
 
4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色,改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀,如此熬制約4小時,即成油鹵。5.龍蝦洗凈,掉水,入油鹵中鹵熟透,撈出,瀝油,裝盤即可。
 
油鹵調(diào)制技法
 
1、調(diào)制前,各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡,這樣可以去掉香料中的部分苦澀味,以及香料本身含有的一些不良色素,以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外,因草果的香味多在其外殼,故使用前可將其籽除去。
 
2、香料和干辣椒等應(yīng)分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出),這樣方能達(dá)到理想的效果;而炸制干辣椒時,則應(yīng)用稍高的油溫,因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
 
3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與色拉油各半,因熟菜油色澤較暗,但粘附性較強(qiáng);精煉油則相反,色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用,可互補(bǔ)長短,使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
 
4、調(diào)制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后,會在成品表面凝結(jié)影響到成菜美觀,而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗,導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
 
5、調(diào)制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用,過多則會使鹵汁發(fā)黑,最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
 
6、油鹵除用于鹵蝦外,還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料,切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難除去和分離,這會影響鹵汁的質(zhì)量,最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。
 
7、采用油鹵方法,一般成菜時間較快,所以不要一次性鹵制過多原料,以每鍋鹵制龍蝦3千克左右為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。
 
8、龍蝦鹵制好后應(yīng)及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去,可將其放入鹵油中浸泡,到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤,同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。
 
9、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是,在為油鹵鹵汁更換香料時,要用紗布將香料渣全部濾凈后,再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等,最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。
 
02
饞神鹵龍蝦

一到這個時節(jié),小龍蝦的盛世就將開啟。以往,最受歡迎的菜肴就是十三香龍蝦。在做法方面,這款小龍蝦要比十三香龍蝦更簡單,只要調(diào)好蝦鹵,把小龍蝦滑油后放入蝦鹵中,鹵制20分鐘左右,菜肴即可上桌。在口味方面,饞神龍蝦“拋棄”了濃郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味。
 
 
技術(shù)總結(jié):
 
從菜品的做法來看,這道菜實(shí)在簡單到不行,而且?guī)缀鯖]有什么技術(shù)可言,那么為什么它可以一天賣到上千斤呢?歸納下來,無非三個原因:
 
1、青殼小龍蝦是首選
 
常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同,有純青色、青紅色、純紅色三種,比較而言,青色殼的小龍蝦個頭比較小,但是殼比較薄。制作這道菜肴,一定要選用青殼小龍蝦,這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。
 
2、滑油時間和鹵制時間
 
小龍蝦的大小不同,過油和鹵制的時間也會有很大差異,烹調(diào)時不可一概而論。
 
一般情況下,25-30克的小龍蝦,滑油時間20秒,鹵制時間12分鐘--15分鐘;50-60克的小龍蝦,滑油時間25秒,鹵制時間15分鐘--18分鐘;75克以上的小龍蝦,滑油時間30秒,鹵制時間20分鐘—25分鐘。
 
如果有的廚師買不到青殼小龍蝦,也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是,鹵制時間要增加2—3分鐘,浸泡時間也要延長。
 
3、饞神蝦鹵是旺銷功臣
 
這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣,咸鮮味充足,帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

原料:
 
青殼小龍蝦1500克。
 
調(diào)料:
 
秘制饞神蝦鹵40千克。
 
秘制饞神蝦鹵的配方與制作方法:
 
炒料:
 
蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陳皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克,蒜子3500克,特級青花椒150克,特級干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。
 
調(diào)料:
 
鹽2千克,白糖1250克,白醬油6瓶,味精800克,雞粉300克。
 
調(diào)鹵:
 
1、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至三四成熱時,放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子,小火浸炸至色澤金黃,撈出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,繼續(xù)用小火炒至油色變紅,離火,將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
 
2、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi),倒入熬好的油脂和料包,大火燒開,改小火熬制1.5小時,即成饞神龍蝦鹵水。
 
關(guān)鍵:
 
1、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分,這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。
 
2、特制十三香下入鍋內(nèi)后,一定要微火熬制,否則容易焦糊。
 
制作方法:
 
(1)取青殼龍蝦洗凈,剪掉蝦腿,放入燒至210℃的色拉油中,大火浸炸20分鐘,撈出控油。
 
(2)客人點(diǎn)菜時,取龍蝦放入饞神蝦鹵中,大火燒開,改小火鹵制成熟,撈出裝盤。
 
(3)可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
 
關(guān)鍵:
 
鹵龍蝦時要勤翻動,防止龍蝦受熱不均。
 
03
中西香料結(jié)合辣鹵小龍蝦

為了尋求吃貨新穎的口味,我們在調(diào)制時使用了川菜傳統(tǒng)鹵水的香料與西式香料相結(jié)合的方法,還刻意加入了印度辣椒,調(diào)制出辣鹵汁再結(jié)合鹵浸的制作工藝,這樣制作出來的小龍蝦既入味又麻辣鮮香。
 
原料:
 
中式香料:八角60克、桂皮30克、香葉10克、蓽撥10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陳皮10克、羅漢果3個、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
 
西式香料:迷迭香30克、甘牛至葉20克、千里香15克、多香果5克
 
配料:
 
大骨湯50斤、印度辣椒1000克、干紅花椒500克、化豬油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、鹽、味精、雞精各適量
 
制作流程:
 
1、將中式香料按比例配好打成粗顆,待用。將印度辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮透撈出來瀝水,湯汁不用。
 
2、將大骨湯燒沸下入姜塊、豬油、香辣油與汆過水的印度辣椒、干紅花椒,調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖,用小火熬約1小時后下入香料至香味和麻辣味充分釋放出來即可鹵制小龍蝦。
 
 
制作關(guān)鍵:
 
1、中式香料比較大,在調(diào)制辣鹵汁時須打成細(xì)粉,以利于快速滲透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味,一般都已經(jīng)加工過,形狀較小,易出味,所以我們在使用時根據(jù)西式香料的大小確定中式香料的大小統(tǒng),便于出味。
 
2、調(diào)鹵水時,加豬油增加脂香味,而冰糖則是為了起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。小龍蝦遇熱會變紅所以鹵水里不需加糖色。
 
3、熬鹵水時,使用小火保持湯汁微沸即可。由于兩種香料都已經(jīng)粉碎,出香比較快,所以加入香料后不需要長時間熬制。
 
04
新派鹵龍蝦

原料:
 
紅殼蝦2000克
 
調(diào)料:
 
蔥花5克,香辣蒜茸油200克,香辣藥鹵油200克。
 
制作流程:
 
紅殼蝦洗凈,摘掉頭和鰓,開背抽去蝦線,入九成熱油浸炸40秒,撈出立即放入燒沸的鹵水中大火鹵20秒,然后擺入盤中,點(diǎn)綴蔥花,帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌即可。
 
鹵水制作:
 
1、筒子骨15斤拍破,冷水下鍋焯去血沫,放入不銹鋼湯桶,沖入清水60斤,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬2小時,打渣留用。
 
2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香葉、山藥(干貸)各40克、大紅袍花椒30克、陳皮25克、白蔻(去籽)、杜伸、甘草各20克、花旗參、小茴香各15克、丁香、草果(拍破)、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、羅漢果(掰成碎塊)2個放入清水浸泡5分鐘,撈出封入紗布包,放入步驟l熬好的底湯。
 
3、鍋入熟菜籽油500克燒至六成熱,下入蔥段、姜片各150克炸香,連油帶料倒入湯中,調(diào)入龍牌醬油400克、美極鮮味汁300克、鹽200克、白糖150克、老抽100克、蠔油50克,保持小火繼續(xù)煮90分鐘,關(guān)火下入味精300克、雞粉200克攪勻,加蓋燜15分鐘即可。
 
制作關(guān)鍵:
 
每晚將鹵水打去渣淬,大火熬開,添入適量筒骨湯,加蓋保存;每三天更換一個藥料包,并適當(dāng)補(bǔ)味。
 
香辣蒜蓉油碟:
 
鍋入色拉油700克燒至五成熱,下入蒜米300克、姜米150克煸出香味,調(diào)入干椒粉80克、鹽30克、味精、雞精各20克,沖入清水300克,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘,放入紫蘇末50克攪勻即可。
 
香辣藥鹵油碟:
 
鍋入色拉油800克燒至五成熱,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,調(diào)入藥鹵粉(所用藥料的種類和比例與熬制上述鹵水的配方相同,不需清洗直接入攪拌機(jī)打成粉末即成)80克、鹽40克、味精、雞精各20克,沖入清水200克,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬20分鐘,放入紫蘇末100克攪勻即可。
 
05
傳統(tǒng)鹵蝦

制作流程:
 
1、龍蝦20只洗凈,下入八成熱油 浸炸40秒,撈出瀝油。
 
2、將炸好 的龍蝦放入燒沸的雞湯鹵水中鹵10 分鐘,關(guān)火浸泡30分鐘,撈出待 用。
 
3、走菜時將鹵好的龍蝦放入 鹵水中回?zé),納入盆中、點(diǎn)綴香菜 葉即可上桌。
 
雞湯鹵水做法:
 
1、老母雞3只改刀成塊,雞架子5斤洗凈,冷水下鍋焯去血沫,放入 不銹鋼湯桶,加蔥段、姜片各100 克,沖入清水40斤,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬4小時,打渣留用。
 
2、干黃椒 200克、八角40克、桂皮30克、花椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香葉、香茅草各5克、羅漢果(掰 成碎塊)2個封入紗布包,放入步 驟1熬好的底湯中,調(diào)入生抽350 克、香油300克、家樂雞汁200克、 李錦記鼓油雞汁100克、鹽30克,保持小火熬1小時,下入雞粉150 克、味精100克攪勻即可。
 
制作關(guān)鍵:
 
龍蝦采購回來最好放在清水中養(yǎng)兩 天,使其吐凈泥沙。
 
06
手抓麻辣小龍蝦鹵水的調(diào)制

熬制麻辣底湯:
 
1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土,下入沸水中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝干,打碎成糕粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中,加熱水浸泡20分鐘。
 
2、鍋入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例為1:1)燒至六成熱,下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃,待水分全干,撈出不用。在油中下入步驟1做好的糕粑辣椒推炒10分鐘,待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色,倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘,等到油色紅亮、麻香逸出,添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉制作:
 
八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,肉豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,以上香料混合打碎即成。
 
調(diào)制方法:
 
麻辣底湯內(nèi)加入調(diào)味粉450克(鹽、雞精、味精按3:1:1調(diào)勻)、香料粉400克攪勻,中火熬5分鐘即成麻辣小龍蝦鹵水。

制作流程:
 
1、在調(diào)好的麻辣小龍蝦鹵水中倒入刷洗干凈的小龍蝦40斤,大火燒開后煮1分鐘,放入白糖400克、孜然粉100克攪勻,補(bǔ)適量調(diào)味粉,改小火保持湯面似開非開繼續(xù)煮5分鐘,關(guān)火后浸泡18分鐘。
 
2、客人點(diǎn)菜后取出適量小龍蝦裝盤,舀入少許原鹵湯即可上桌。
 
制作關(guān)鍵:
 
1、這款小龍蝦鹵水由清水調(diào)制而成,水多油少,容易變質(zhì),需當(dāng)天制作當(dāng)天使用。
 
2、小龍蝦非常吸味,因此一鍋鹵水最多使用兩次,而且第二次使用時需補(bǔ)充香料粉、調(diào)味粉、孜然粉、白糖以及紅油。用過兩遍之后需倒掉重新熬制。
 
07
十三香龍蝦的制作

用料準(zhǔn)備(各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn)):
 
龍蝦2千克,生姜、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克。自制十三香粉50克,(麻辣型,濃香型均可)香油少許.鹽10克,味精20克,白糖50克,啤酒半瓶,青辣椒50克,白芝麻少許,香菜少許,色拉油5斤。
 
十三香麻辣醬:
 
用料:
 
郫縣豆瓣醬(剁細(xì))15斤,花椒面1斤,辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。
 
做法:
 
將以上原料混合一起攪拌均勻,用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時后即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料也可燒制一切水煮菜,能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤的效果。
 
秘制濃香型十三香粉配方及制作:
 
是十三香調(diào)料中最常用的一種,選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5(等等還有十幾種),以上香料打磨成粉即可,香味撲鼻。
 
秘制麻辣型十三香粉配方及制作
 
選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤,砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤,以上香料用粉碎機(jī)打成粉制成,麻不傷口,辣不傷胃。
 
燒制過程:
 
1、取鍋燒熱,下入色拉油至六成熱,將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊,生姜、蒜子拍松切碎。
 
2、另起鍋,放入約250克色拉油燒熟,放入生姜、蒜子、洋蔥,炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油,加入龍蝦、水和十三香粉(水的用量以沒過龍蝦為準(zhǔn))小火燒15分鐘放入青辣椒,倒入啤酒,再燒5分鐘,至湯汁略濃即可出鍋裝盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。
 
制作心得:
 
1、龍蝦在入油炸時,油溫不宜過高六成熱油溫下鍋,炸制時間應(yīng)在2分鐘左右,這可使蝦黃基本熟透定型,如果在高油溫中炸制,那么炸制時間必然會縮短,龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型,入水中燒制時就容易流出導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色混濁。
 
2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同,靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料。
 
3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為適中,時間過短,蝦肉不入味且略有腥味,燒制時間過長,會導(dǎo)致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。
 
4、龍蝦食用時間應(yīng)在兩小時之內(nèi),燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長,蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮,口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下,可以將不能及時出售的龍蝦撈出,用保鮮膜包起放入保鮮冰箱,等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時,千萬不能用猛火燒,也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦,而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發(fā)黑,龍蝦肉也無法保持鮮度了。
 
08
正宗盱眙龍蝦配方制作

原料:
 
盱眙龍蝦1250克。
 
調(diào)料:
 
香辣醬30克,特制紅油150克,鹽10克,味精20克,雞精25克,燈籠辣椒30克,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京蔥片15克,姜片15克,蒜籽25克,香菜節(jié)3克。
 
香辣醬的制法:
 
煉過的菜籽油2.5千克,豬油850克,色拉油2.5千克,郫縣豆瓣醬3.5千克,番茄沙司500克,老干媽豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉,小火煸20分鐘煸干,再放入番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,攪勻,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3個小時。要勤攪動,冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。
 
特制紅油:
 
煉過的菜籽油5千克,豬油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫縣豆瓣醬4千克,干辣椒4.5千克,八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻150克,花椒2千克,白芷3千克,A(洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克)。
 
制法:
 
干辣椒用水泡20分鐘,鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加A炸金黃色撈出,油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關(guān)火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
 
制作方法:
 
1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
 
2、炒鍋上火放紅油四成熱時,下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料,香辣醬一塊煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龍蝦煸炒,加水、調(diào)料調(diào)好味,中火燒10分鐘至入味,翻炒均勻,起鍋裝盤,撒香菜即可。
 
制作關(guān)鍵:
 
1、盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生,不用去任何須爪,否則影響龍蝦的口感和營養(yǎng)的流失。
 
2、投料的順序要按先后操作,如果先炒番茄醬,燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:foodadmin

 
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