制作方法 將脫脂大豆用含水的有機醇類洗凈干燥,制成水溶性氮指數(shù)(NST)在25以下的濃縮大豆蛋白,再同魚肉糜、調味料、香辛料混合,然后成型、蒸煮,制出食感與天然品相似的人造蝦狀食品。
脫脂大豆用含水有機醇洗凈,是為了清除所含的糖類、色素及異味成分,使制成的濃縮大豆蛋白具有適合制作蝦狀食品的色澤和風味,而其它方法制成的分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等,色澤和風味都較差,直接與魚糜混合時易產(chǎn)生疙瘩,特別是分離大豆蛋白易混存空氣,不能使制品產(chǎn)生蝦狀的食感。洗凈所用的含水有機醇,可采用甲醇、乙醇、異丙醇等,但從用于食品起見,以乙醇為佳。有機醇的使用深度為50~80%,超出這一范圍會降低對脫脂大豆的處理效果。處理后的濃縮大豆蛋白,其水溶性氮指數(shù)(NST)應在25以下,然后干燥制成100目以下的顆粒。
加工時,制品原料按濃縮大豆蛋白30~60%(按固體換算)、魚肉糜70~40%的比例調配,并適當?shù)丶尤胝{味料、香辛料、油脂及著色劑等,加以擂潰、成型、蒸煮。即制成外觀與食感都同天然品相似的制品。
原料魚肉糜可用狹鱈、竹筴魚、日本海藍鱈、鰈類、黃花魚、長蛇鯔等魚類的肉糜。
實例1 低變性脫脂大豆片(NST=90)10公斤,加入60%的乙醇溶液60公斤,在50℃的溫度下攪拌洗凈1小時后,用離心機脫去液體,再進一步減壓干燥后粉碎,制成100目粒度以下,NST=11的濃縮大豆蛋白。取處理后的濃縮大豆蛋白2公斤、SA級冷凍魚糜10公斤、食鹽300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸鈉100克、蝦味素100克,用擂潰機擂潰15分鐘,然后用成型機擠出切成直徑為1.5厘米,長4.5厘米的圓條,蒸30分鐘后即得到食感與蝦相似的制品。
實例2 取實例1處理后的濃縮大豆蛋白1.5公斤、2級冷凍狹鱈魚糜10公斤、食鹽230克、蝦味素320克、蝦油110克、蝦粉末200克、水1.5克,用擂潰機擂潰10分鐘,然后用成型機擠出切成長3厘米、寬1厘米、高5厘米的橢圓柱,蒸30分鐘即得制品。
過去蝦狀食品的調整法是:SA級冷凍狹鱈魚糜100份、馬鈴薯淀粉10份、食鹽3份、水20份、用擂潰機擂潰15分鐘加工成直徑1.5厘米、長4厘米的圓條,蒸30分鐘。