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奶豆腐的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-05

 

過去,曾有幾種奶豆腐制法,但都不理想,存在的問題較多,其關鍵在于如何解決乳蛋白凝固的問題。如果象制作普通豆腐那樣,使用堿土類金屬鹽作凝固劑,乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸內酯或弱酸作凝固劑,其用量大,制品出現酸味,否則,乳蛋白就不能完全凝固。為了避免大量使用葡糖酸內酯帶來的問題,只得限制乳固形物的用量。但是,只使用少量乳固形物的豆腐,與其稱作奶豆腐倒不如稱作調味豆腐,實在名不符實。   

本發(fā)明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法,發(fā)現在牛乳中只添加少量卵白或分離大豆蛋白,不使用任何凝固劑,便可形成與豆腐相媲美的良好凝膠體,成功地完成了此項發(fā)明。   

本發(fā)明的奶豆腐制法要點是:在含乳固形物的水溶液中添加少量卵白或分離大豆蛋白,混合后加熱凝固。   

卵白或分離大豆蛋白,具有不借助凝固劑只經加熱就能使大量乳成分轉化為凝膠的機能。0.4份卵白固形物與1份分離大豆蛋白固形物所具有的上述機能大致相等。假設1份卵白固形物、1份分離大豆蛋白固形物的效價分別為1單位和0.4單位,那么在100份含乳固形物的水溶液中,卵白、分離大豆蛋白或二者混合物的添加量,必須在3.5效價單位以上。但是,如果用量過多,制品就會出現硬而脆的問題。因此,最好把用量控制在3.5~6效價單位。   

在本發(fā)明中,卵白或分離大豆蛋白通常使用干制品,但也并不是絕對的,也可使用一部分卵白液、濃縮卵白和分離大豆蛋白糊。另外,本發(fā)明中使用的分離大豆蛋白,是指粗蛋白含量在 85%以上的精制蛋白。本發(fā)明之所以選用分離大豆蛋白,是因為其他大豆蛋白缺少使大量乳成分轉化為優(yōu)質凝膠的機能,而且,使用分離大豆蛋白有助于發(fā)揮乳成分的呈味作用。   

卵白和分離大豆蛋白,既可單獨使用又可混合使用,應根據具體情況進行選配。當制作類似普通豆腐的奶豆腐時,分離大豆蛋白固形物與卵白固形物的配比為4:1~2:3。當制作類似芝麻豆腐的奶豆腐時,應適當增加分離大豆蛋白的比例。當只使用卵白時,制品的口感或多或少受些影響,因此,最好與分離大豆蛋白混合使用,分離大豆蛋白的用量至少為卵白固形物的1/4。   

只有添加上述規(guī)定的卵白、分離大豆蛋白或二者的混合物,才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高達8%~15%,也能制作出品質、風味良好的奶豆腐。在本發(fā)明中,乳固形物包括全脂乳、脫脂乳及酪蛋白的各種固形物,還包括用乳脂代替其他油脂的所謂還原乳固形物。一般情況下,牛乳的固形物

含量約為13%,作為“含乳固形物的水溶液”可直接使用,當然還可在牛乳中添加其他固形物。   

除上述必需成分外,還可根據需要添加油脂、少量的山芋等高粘性多糖類、淀粉性原料、凝固劑、食鹽、咖啡、可可粉、消泡劑和乳化劑等。   

將以上原料混合后,進行加熱凝固。但在加熱凝固前,乳成分、卵白、分離大豆蛋白應充分分散、溶解,最好進行均質處理,必要時可進行高溫瞬間加熱處理。   

加熱凝固時,通常在容器中加熱,加熱條件通常為70~100℃、20~60min。   

制得的奶豆腐,風味和口感良好。   

實例1:

在93份加熱至50℃的牛乳中,添加6份分離大豆蛋白粉、2份干燥卵白,邊攪拌邊在50℃下保溫15min,消泡處理后,注入容量200mL的容器中,在85℃下加熱40min,冷卻后,得奶豆腐。   

該制品無豆腥味,乳風味良好,性狀類似細嫩豆腐。   

實例2:

在85份加熱至50℃的牛乳中,添加5份精煉大豆油、10份分離大豆蛋白粉,均質后進行消泡處理,然后與實例1同樣在容器中加熱、冷卻。   

該制品的口感類似芝麻豆腐,乳風味良好。   

實例3:

除原料使用96份牛乳、3.5份干燥卵白和3份分離大豆蛋白粉外,與實例1同樣制得奶豆腐。   

該制品與普通豆腐相似。   

實例4:

除原料使用96份牛乳、4.7份干燥卵白外,與實例1同樣制得奶豆腐。   

該制品有些過嫩。

 
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