蔬菜的生食被認(rèn)為是一種先進(jìn)的食用方法,正在越來越多地為人們所接受。因?yàn)檫@種食用方法,免去了烹、炒、煨、煮等加熱處理,使蔬菜原有的營養(yǎng)物質(zhì)得以很好地保存。
但是,必須指出,有些蔬菜不僅不宜生食,甚至烹炒不透也是有害的。其中豆類蔬菜就是一個突出的例子。在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中,含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì),叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時,常會引起惡心、嘔吐等癥狀,嚴(yán)重時可致死。在上述蔬菜中,還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶,其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性,引起胰腺腫大。這些有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性。在蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷,能破壞紅血球,當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時,會誘發(fā)溶血性貧血,這就是著名的“蠶豆病”。所以上述蔬菜一定要炒熟、煮透后方可食用。
鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿,秋水仙堿本身是無毒的,經(jīng)胃腸道吸收后會氧化形成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿,能刺激腸胃,出現(xiàn)嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。由于秋水仙堿是水溶性的,在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中,這種植物堿已被破壞,加上食用黃花菜干制品時必然要經(jīng)過清水浸泡,當(dāng)然無中毒之虞了。
有些蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類,不經(jīng)浸泡煮熟,食后會發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿),在見光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍),即便煮熟后也不會破壞,根本不能食用。
也有一些蔬菜,如菠菜、芥菜等,極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低,但在人體內(nèi)微生物作用下,會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食,而且必須燒透煮熟后才宜食用。顯然,湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
還有一些蔬菜,如生菜、香菜等,本來是屬于適當(dāng)生食的蔬菜,但由于栽培技術(shù)落后,潑澆人畜糞尿,致使附著型主物污染(如病原微生物、寄生蟲卵等)相當(dāng)嚴(yán)重,即使清水浸泡清洗,也很難清除附著的病毒等污染物,也應(yīng)以避免生食為好