在做好一鍋好的鹵水或底料之前,我們需要先了解各種香料的屬性,怎樣處理才能使它們之間相互制約、協(xié)調(diào)和補充,充分發(fā)揮香料的香味為我們使用。有些香料有異味、雜味等需要做預處理再進行搭配使用,很多人都忽略了這一點,導致做出的成品味道不夠醇厚。我們該如何做呢?下面來詳細說幾點。
01 最新天氣播報
不同的香料預處理也不同,根據(jù)香料的特點,可以大致分為甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四類,其中甜香與甘香相近,辛香與苦香相近。
甜香型有:香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。
甘香型有:香茅草、白豆、靈香草等。
辛香型有:干黃姜、高良姜等。
苦香型有:陳皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。
可以上色的香料有:姜黃、黃梔子、紅曲米、紫草等。
02 香料的預處理
去籽,有一部分香料的內(nèi)籽是異味的來源,甚至影響到整個菜品的口感,因此,去掉籽有時候是很有必要的,比如草果和白寇,以及花椒,如果有時間可以實驗一下,把花椒籽與去籽的花椒分開熬制,會發(fā)現(xiàn)用籽熬制的湯水非?啵斎,花椒要去籽比較麻煩,如果要制作的食材不那么講究,也沒有必要去浪費時間。
浸泡,甜香型與甘香型以增香為主,可以通過用冷水或溫水來浸泡達到去除本身的異味和雜質(zhì),如香葉、小茴香等,用常溫水浸泡20分鐘即可撈出瀝干再做下一步處理;像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料,可以用溫水多浸泡再下一步處理。
辛香型和苦香型由于苦味、雜味較重,一般以白酒或米酒等來浸泡,這樣預處理可使在后面的使用中盡可能的發(fā)揮出香味。比如草果、肉蔻,先用水清洗一遍其表面的雜質(zhì)與熏味,再拍破去籽,然后在酒中浸泡一小時左右即可下一步使用。
03 香料釋放香味方法
炒制,香料在經(jīng)過簡單的預處理以后,雖然去除了雜質(zhì)和異味,但并不能就可以拿去進行鹵制了,還需要經(jīng)過慢火炒制,否則其香味還是不能夠完全發(fā)揮出來,由于每種香料的大小不同,薄厚不一樣,所以在炒制時不可全部同時下鍋炒,否則容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆蓋,像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下鍋炒制,皮薄、出香快的香葉、小茴香等后放。香類型與苦香類應分開炒制為好。
磨粉,正好前面所說的,由于每種香料的薄厚不一,要在短時間內(nèi)全部釋放出香味就不太可能,所以將配比好的香料經(jīng)過預處理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的,此方法可適用于火鍋底料,在熬制鹵水沒必要磨成粉,反而會影響到美觀和鹵水的顏色。
04 香料的配比
由于各種香料在不同的產(chǎn)地,成長的季節(jié)不同,采摘的時間不同等,這些都會影響到香味的含量,所以也就沒有統(tǒng)一的比例,在使用上“重在靈活,貴在合理”,不應一成不變的去復制別人的配方,只有經(jīng)過不斷的使用和積累,才能找到適合自己的“比例”,下面分享一些常用的香料配比,希望對您有所幫助。
丁香:3/10(10千克鹵水中丁香的含量約為3克),陳皮:6/10,甘草:10/10,草果:20/10,草蔻:30/10,木香:30/10,姜黃:6/10
香料的互料關系:
去膻味:小茴+千里香,肉蔻+草果,八角,香味
去海鮮腥味:香菜籽+砂仁,生姜+胡椒粉
增香:桂皮+香味,花椒+豆蔻
殺菌作用:花椒+白芷+良姜
附 常用鹵水配比:
湯水30斤,鹽300克,冰糖200克(炒糖色用),香味25克,八角40克,桂皮40克,山奈40克,小茴25克,花椒10克,陳皮15克,草果25克,砂仁50克,白蔻20克,草蔻15克,白芷15克,丁香5克,羅漢果1個,良姜20克,甘草25克,香草20克,靈草20克,香茅草50克,黃梔子20克。